Ignacio Medina: “Hoy en día, la gente se dedica a llamar la atención en lugar de cocinar y hacer que un negocio sea rentable.”

Ha pasado casi un año desde que la columna de Ignacio Medina desapareció, dejando a muchos lectores desolados. Se extrañan profundamente su lucidez, su ingenio y su ironía. Se extraña mucho su capacidad para detectar tanto la artificiosidad como el trabajo bien hecho. Incapaz de permanecer callado ante la desnudez del emperador, Medina, con 43 años de experiencia en el mundo culinario, acepta que el destino de un periodista es desinflar muchos globos, pisar muchos callos y cosechar más resentimiento que elogios. Dice que ahora, retirado de la primera línea, solo desea paz y tranquilidad. Vivir de su trabajo escribiendo y editando libros y asesorando a restaurantes. Pero confiesa que se ata las manos para evitar teclear sin parar y producir artículos.

¿Qué has estado haciendo estos últimos meses?

Edité y escribí un libro para el restaurante Fiesta de Lima, «El Fiesta de los Solís», en el que Héctor Solís narra la historia familiar, su visión de la gastronomía y su compromiso con los productores locales. Es el inicio de una nueva línea de trabajo que estoy desarrollando: la edición de libros para otros autores. Actualmente, estoy trabajando en uno sobre la nueva generación de queseros en España. Al mismo tiempo, realizo consultorías para restaurantes. Es un reto, pero lo estoy haciendo.

¿Por qué con complicaciones?

“Porque la influencia de las ‘madres de las estrellas’ sigue siendo muy fuerte en la gastronomía latinoamericana. Me refiero a las grandes agencias de comunicación. En teoría, trabajan para los restaurantes, pero en realidad, son ellas quienes toman las decisiones.”

Una agencia no tiene por qué saber más sobre restauración que un restaurador.

“No, pero hoy en día la prioridad es la visibilidad, más que la cocina y las ganancias. La lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica lo ha cambiado todo. Algunos restaurantes invierten 300.000 dólares al año en promoción. Hay dos agencias principales que gestionan la imagen y el futuro de un gran número de restaurantes. Si quieres aparecer en la lista, tienes que contratar sus servicios. El destino de la información gastronómica (no lo llames periodismo) está en sus manos. Ellos deciden quién viaja para visitar qué restaurantes.”

¿Qué gana el restaurante?

“Estar en la lista representa un aumento del 30% en la clientela anual, pero si antes llenabas el restaurante con clientes locales y ahora lo llenas con clientes internacionales, ¿refleja eso la calidad de tu cocina o tu proyección?”

¿No crees que estas listas están dando mayor visibilidad a la gastronomía latinoamericana?

“Lo que pasa es que hoy en día cualquiera puede hacer una lista y todos se apresuran a publicarla: 'somos el número tal y cual'. Lo que nadie se pregunta es qué hay detrás de eso. Creo que Gastón Acurio ha hecho mucho más por el impacto de la cocina latinoamericana que la lista de los 50 Mejores. Y creo que hay bases sólidas para su impacto; especialmente en las despensas: la andina, la amazónica… La cocina en sí todavía tiene mucho camino por recorrer.”

¿Le falta formación o curiosidad?

Estamos viviendo una contrarrevolución culinaria global. Hoy en día, apenas hay chefs interesados ​​en la creatividad. Cocinar ha dejado de inspirar emociones y se ha convertido en una mera fuente de ingresos. Nunca antes los restaurantes habían sido tan caros con tan poca sustancia en su oferta. Es importante tener caviar, mariscos, trufas. Da igual si está justificado, si contribuye al contexto, a la armonía o a las emociones que evoca el plato. La única emoción que le interesa al chef es llamar la atención. La única emoción que le interesa al cliente es sentirse privilegiado. Es la emoción del poder a través de la cocina, porque los precios son cada vez más inaccesibles para menos gente.

Las clases medias han desempeñado un papel importante en el desarrollo de la industria de la restauración. Hoy en día, se sienten cada vez más atraídas por los restaurantes automatizados y las comidas preparadas…

Sin duda, el éxito de la cocina española dependió en gran medida de las clases medias, que impulsaron la creación de una red de restaurantes que, a su vez, propició el surgimiento de la alta cocina. Pero hoy en día, los costes son enormes. Hay que recortar gastos, y lo primero que se recorta son los salarios y las materias primas.

Este producto en particular es cada vez más escaso.

Sí, y por eso su precio es tan elevado. Incluso las verduras se están convirtiendo en un lujo, a veces con condiciones ocultas. Tomemos como ejemplo el guisante lágrima, que ahora se cultiva en invernaderos por toneladas. Ya no importa si es de Getaria o Albacete, ni si tiene el sabor que debería o si es pura clorofila. Esto refleja un mercado exigente que necesita demostrar su poder adquisitivo a través de la comida. Hay restaurantes que se esfuerzan por encontrar productos de calidad, pero ya están fuera del alcance de la mayoría de la gente.

Tampoco existen muchos incentivos para el sector primario. Actualmente estás trabajando en un libro sobre productores de queso. ¿Cómo ven el futuro?

“Los productores artesanales de queso están revolucionando el panorama quesero en España, pero dependen de la ganadería extensiva, que está en sus últimas. Las denominaciones de origen protegidas se están quedando sin quesos artesanales.”

Esa escasez podría justificar el auge de la gastronomía centrada en el producto.

“Hay muy poca cocina centrada en el producto. Abunda el espectáculo. Todos presumen de sus ingredientes, pero muy pocos se comprometen con los productores. Los restaurantes compran lo que encuentran y lo disimulan. Hay una tremenda falta de profesionalismo.”

¿No echas de menos escribir tu columna, después de tantos años pudiendo reflexionar públicamente sobre estas cosas?

Trabajo duro todos los días, pero soy un trabajador. Si nadie te paga, ¿para qué lo haces? Ahora quiero tener paz y vivir de mi trabajo. Después del libro sobre queseros, escribiré un libro de reflexiones sobre la cocina. Lamentablemente, tendrá más éxito entre quienes odian cocinar que entre sus aficionados.

¿Porque?

"Porque hoy en día, los amigos de la cocina son los enemigos de la reflexión."

Cambiemos de tema. En este momento, parece haber una condena de la narrativa. ¿Dónde está el equilibrio?

“Es de sentido común. Intento explicárselo a cocineros y camareros cuando imparto formación para restaurantes. En Latinoamérica, hay restaurantes donde un bocado diminuto tiene diez o doce ingredientes desconocidos. Eso significa que el camarero tendrá que dedicar un buen rato a explicártelo. Significa que, durante la comida que estás pagando, pasarás más tiempo escuchando a ese tipo que hablando con tus acompañantes. No tiene sentido. Además, los camareros no son actores; no resultan creíbles cuando repiten algo que les han dicho que memoricen. Todo tiene su equilibrio, pero la situación se ha descontrolado y se ha vuelto insoportable.”

¿La alternativa es "dame un bistec y deja de perder el tiempo"?

No. En la cocina tradicional y en la que se centra en ingredientes de calidad, me interesa saber sobre los ingredientes, si están de temporada, por qué los eligieron y cómo los prepararon. Eso es lo que me interesa, y a menudo no me lo cuentan. Ahora bien, si cada vez que me siento a comer en Lima me dan una charla sobre las 3000 variedades de tubérculos que hay en Perú, me pego un tiro. Prefiero no ir a comer allí.

¿Qué es lo que más te ha entusiasmado de la comida que has probado en el último año?

“En Latinoamérica, me interesó especialmente un lugar en La Paz. Se llama Popular, un patio de un edificio antiguo en la parte vieja de la ciudad que ofrece mesas al mediodía y de nuevo a las dos. Tres aperitivos, tres platos principales, tres postres para elegir, y la gente hace cola. Me pareció un concepto joven, acogedor, atractivo y divertido. Me gustó mucho lo que Leo Lanussol está haciendo en Ness en Buenos Aires; Clara en Quito; La Calma en Chile… En Lima, Mérito abrió hace diez años; es una pena que siga siendo el último restaurante nuevo destacable de la ciudad, pero me gusta ir a La Picantería, me gusta ir a La Mar, disfruto de Fiesta. He tenido la oportunidad de comer en estos restaurantes muchas veces mientras preparaba el libro y he descubierto muchas cosas interesantes, porque Perú tiene una riqueza culinaria increíble.”

Pero el ceviche eclipsa todo lo demás.

Se dice que el ceviche se originó con la llegada de los españoles. Mucho antes, existían guisos como el locro y el chupe, una sopa derivada del locro. Solo en Arequipa hay alrededor de 300 tipos diferentes de chupe, pero en todo el Perú, solo uno permanece en los menús de los restaurantes: el chupe de camarones. Dado que el ceviche y el tiradito son tan populares, ¿para qué molestarse en preparar locro, para qué hacer un guiso andino, para qué hacer una sopa de pescado?

¿Qué es lo que más te entusiasma de la gastronomía latinoamericana en este momento?

“El descubrimiento de la despensa por parte de los cocineros urbanos. O mejor dicho, el conocimiento, porque la despensa fue descubierta y utilizada por las comunidades indígenas.”

¿Y en la cocina europea?

“El resurgimiento del guiso, a veces como una forma de evitar complicaciones y ganar dinero, también significa la revalorización de muchas tradiciones olvidadas. Hoy en día, gran parte de ese patrimonio culinario se ha diluido, pero las nuevas generaciones necesitan sus raíces.”

En España hay jóvenes que cocinan en los pueblos y lo hacen muy bien.

“El resurgimiento de la cocina rural como patrimonio culinario es sumamente interesante. Luego, debemos ver cuánto tiempo tarda un joven chef en descubrir que la buena vida, el reconocimiento y la fama no se encuentran allí, sino en la ciudad. Fíjense en cuánto tardó Lera en ser reconocida. Fíjense en lo poco que se habla de lo que María Solivellas está haciendo en Ca Na Toneta, y es increíblemente valioso.”

Vives entre dos mundos. ¿Qué sabores tiene la nostalgia?

"Muchos. Siento nostalgia por el pescado y el marisco, por las buenas carnes de animales criados en libertad, por mis salchichas y quesos, por las verduras. Pero si hay un plato que representa la nostalgia, son las setas látigo con azafrán, patatas y costillas de mi pueblo. Eso no se puede reproducir aquí; es imposible."