Trucha de Vaucluse con una variante de zanahorias
La chef Vivien Rouleaud ganó el premio Acqua Panna a la Conexión en la Gastronomía en la final regional del concurso S.Pellegrino Young Chef del noroeste de Europa.
Zanahorias: 300 g (carotte des sables)
Mantequilla noisette: 100 g
Zanahorias baby amarillas: 6
Zanahorias baby rojas: 6
Naranjas: 3
Azúcar extrafino: 150 g
Vinagre de Savagnin
Berros: 200 g
Crema: 10 cl
Stock de pescado: 10 cl
Trucha: 240 g (2 filetes de aproximadamente 120 g cada uno)
Vivien Rouleaud comparte su receta para un plato sencillo de tierra y río que destaca los ingredientes ultralocales, que descubrió poco después de mudarse a Vaucluse, en la región de Provenza-Alpes-Costa Azul, en el sureste de Francia.
Este plato combina trucha fresca del río Sorgue, que fluye junto al restaurante Rouleaud en la pintoresca localidad ribereña de L'Isle-Sur-la-Sorgue, con zanahorias locales cultivadas a menos de 30 km de distancia.
“Fue mientras pescaba a orillas del Sorgue cuando me di cuenta de que las zanahorias silvestres estaban por todas partes en los ríos, así que me pareció lógico combinarlas en esta receta”, explica el joven chef francés.
Rouleaud anima a los cocineros caseros a probar su creación en casa, ya que es fácil de preparar, económica, llena de sabor, visualmente atractiva y permite que los ingredientes, que pueden adaptarse a productos locales de cada lugar, sean los protagonistas.
Descubre cómo preparar la receta de Rouleaud en la guía paso a paso que encontrarás a continuación.
Puré de zanahoria
Cocine las zanahorias con una hoja de laurel y luego mézclelas con la mantequilla clarificada.
Carrot Top
Corta las zanahorias rojas baby en rodajas, blanquéalas y luego ásalas en una sartén.
Zanahorias amarillas:
Cocine el Grand Marnier con un poco de miel hasta que se caramelice, desglase con jugo de naranja y luego cocine las zanahorias amarillas en él hasta que estén glaseadas.
Zanahoria cristalina:
Corta las zanahorias en rodajas de 1,5 mm con una mandolina y sumérgelas en un almíbar al 25% durante 12 minutos. Luego, extiéndelas sobre una lámina de silicona para hornear y sécalas en el horno a 60 °C.
Condimento de naranja confitada:
Escaldar las rodajas de naranja tres veces, luego cocinarlas en almíbar y mezclarlas con jugo de naranja.
Luego, mézclalos añadiendo vinagre de Savagnin y pimienta de Timut.
Condimento Cebette:
Escalda las hojas de zanahoria y mézclalas con el jugo. Bate este jugo con aceite de cebeta.
La salsa:
Tritura el caldo de pescado hasta obtener una crema, luego mézclalo con los berros y un poco de mantequilla para hacer una buena emulsión.
Trucha:
Corta un rectángulo de trucha de 120 g del centro del filete, hazle cortes en la piel y cocínalo con la piel hacia abajo. Añade un trozo de mantequilla, dale la vuelta al pescado para que se impregne bien antes de retirarlo del fuego y deja que termine de cocinarse solo.
El plato final.