Fabien Ferré: alta cocina en la riviera francesa

Fabien Ferré es alto y delgado, y se mueve por su cocina con tal fuerza que uno teme que pueda romper la vajilla. Por suerte, no lo hace, pero fue atleta en Borgoña y ha conservado su musculatura, así como su ímpetu ofensivo, que es muy marcado en el rugby. Siempre quiso estar en primera línea, y él mismo se sorprende de que haya sucedido tan rápido. Su restaurante, "La Table du Castellet", en el Hôtel Du Castellet, es uno de los mejor valorados de Francia, con tres estrellas Michelin. Está situado en el extremo sur de la Provenza, y la costa mediterránea de Saint-Cyr-sur-Mer se encuentra a veinte minutos en coche hacia el sur.

En Ferré's, reina la calma y la serenidad; el chef da instrucciones y órdenes al equipo. El personal es muy joven, rápido y ágil, como hormigas; todos los puestos trabajan en conjunto, conscientes de que el comedor exterior está lleno: su éxito se ha extendido. El elegante y lujoso Hôtel du Castellet se encuentra en el antiguo circuito de Fórmula 1, en las montañas sobre Bandol, cerca de un magnífico campo de golf y fantásticas rutas de senderismo. La clientela es variada: aficionados a las carreras, atletas, golfistas y amantes de la playa. Fabien Ferré se enorgullece especialmente de que muchos lugareños también lo visiten. «Los provenzales se han dado cuenta de que valoro sus productos con esmero y delicadeza», afirma el chef.

¿Por qué Ferré se mudó al sur en primer lugar?

Ferré siempre había querido experimentar la cocina mediterránea, incluso de niño en su Borgoña natal, donde los platos son contundentes y el mar queda muy lejos. Su abuela era una cocinera fantástica, cuenta. Ella sentó las bases de su paladar.

Tras años de aprendizaje con la familia Troisgros en Roanne (Loira), tenía una cosa clara: ya no quería comprar el pescado al por mayor, sino adquirirlo directamente de los pescadores. Así que se fue a Le Castellet como segundo chef para trabajar con su mentor, el chef Christophe Bacquié, y allí encontró las cualidades que tanto anhelaba. De jueves a sábado, va personalmente al mercado de Sanary-sur-Mer y selecciona sus tesoros del mar de los pescadores de confianza, generalmente directamente en sus barcos. Si un día el calamar no está bueno, se lleva los cangrejos. Si el salmonete es demasiado pequeño, elige el mújol. Es un paraíso para alguien como él, que mantiene su cocina tan cerca del origen de los ingredientes. Esto también se aplica a las verduras y hierbas: "Cuando llegué aquí y vi la calidad de los tomates, las alcachofas y las colmenillas que ofrecían los pequeños agricultores, casi no podía creerlo. Y luego todas las hierbas que incluso se pueden recolectar silvestres en las rocas cerca del mar —mejorana, verbena— son fenomenales".

Entonces, ¿el pescado es el plato principal del menú?

Así es: la carta es como una enciclopedia de los mares, y ese es el objetivo principal de Ferré. Cada pescado es protagonista. Este borgoñón sabe cómo resaltar las diferencias y hacerlas casi instantáneamente perceptibles. «Intento presentarlo todo de forma muy sencilla. No quiero complicaciones; no quiero que el comensal tenga que preguntar porque no entiende el plato y se superponen docenas de sabores. Mi cocina tiene que ser legible».

¿Qué tal está el menú?

Maravillosamente intenso y suculento. Un ejemplo es el calamar, ligeramente asado, que conserva su ternura y un sabor puro. Ferré adora las notas amargas y ácidas; para el caldo de pollo que acompaña al calamar, cocina las espinas de dorada, una explosión de sabor marino, mientras que el aceite de su hierba favorita, la mejorana, aporta terrosidad y profundidad. La raya también es magnífica, un pescado que a menudo resulta seco y fibroso en otros lugares. Aquí, se sirve a los comensales en una parrilla japonesa de carbón, y las notas tostadas les hacen la boca agua. El pescado tiene un sabor delicado pero potente, complementado únicamente con un toque de ajo silvestre y un gel de calamansi: ¡es perfecto! «El pescado aquí es tan bueno que sería una pena cubrirlo de caviar y trufas. Lo quiero directo y puro, sin florituras extravagantes». Así habla alguien que confía plenamente en sus productores.

¿Cómo se debe sentar uno en un restaurante?

El comedor rebosa lujo y elegancia; las mesas redondas blancas están bastante separadas y, a pesar de su modernidad, no evoca precisamente un ambiente romántico. Sin embargo, los platos del chef brillan aún más gracias a ello. Si es posible, venga en verano, cuando tendrá el raro placer de degustar exquisita alta cocina al aire libre. La vista del campo de golf desde la terraza es sencillamente espectacular.

¿Cuál es la historia detrás de la bodega de quesos?

Esta es la idea de Ferré: animar un poco a los comensales. ¡Ellos van al queso, no al revés! Tras cuatro o seis platos, se invita a los gourmets a estirar las piernas y dirigirse a la bodega de quesos acristalada. Allí, el aroma de todos los quesos raros y curados inunda sus fosas nasales, y el jefe de sala, Pierre Méchain, explica cada variedad antes de que hagan su selección. La carta de vinos, elaborada por el fantástico sumiller Jonathan Pral, consta de cinco libros, organizados por región. Los márgenes están bien calculados, algo poco común en este nivel y en la cara Provenza.

En general, el ambiente en el restaurante de Ferré es relajado. El joven chef evita la formalidad excesiva porque sabe que, en tiempos de crisis, el personal es fundamental. «Solo abro cuatro días a la semana para que mi gente tenga más tiempo libre. Si un camarero quiere llevar zapatillas, que así sea. Quiero que mi equipo esté de buen humor y relajado. Es entonces cuando están más contentos y pueden transmitirlo a los clientes». Ferré suele llamar a alguno de sus jóvenes cocineros o camareros, les explica las cosas, bromean y, a veces, incluso se dan un abrazo. Es un trabajo en equipo como el de un exitoso equipo de rugby. Parece que Ferré ha llegado a la cima de la alta cocina, en el papel de entrenador.