Gonzaba Grill, al calor de las brasas

¿Y qué tiene que ver esto con una revista gastronómica?, se preguntará el lector. Pues bien, es una analogía perfecta para Asador Gonzaba, un proyecto de éxito que nació (o mejor dicho, despegó) en Santiago de Compostela en 1976 y que cuenta con otras dos sucursales, en A Coruña y Carballo, además de un restaurante "hermano" en Riazor, Tira do Playa, famoso por su lubina.

Para el grupo liderado por el empresario José Fernández, ha llegado el momento de probar suerte en Madrid (es decir, de confirmar su propuesta), una ciudad donde la cultura de los asadores lleva décadas floreciendo, trascendiendo modas y tendencias. Cuentan con los recursos y el producto para lograrlo… y también con algunos ajustes que realizar.

El ambicioso lanzamiento en la capital ha sido todo un acontecimiento, en un megalocal de 800 metros cuadrados ubicado en la esquina privilegiada donde convergen las calles Hermosilla, Ayala y Alcalá. El espacio se distribuye en dos plantas, un altillo y un semisótano. La planta baja funciona exclusivamente como área de recepción.

En la planta superior, un elegante comedor se inunda de luz natural gracias a sus grandes ventanales. En la planta baja, la decoración se asemeja más a la de un asador clásico, con su parrilla, una vitrina donde se exhiben los solomillos de ternera, una especie de acuario en miniatura con todo tipo de mariscos y una amplia bodega acristalada.

Antes de pasar a las carnes a la parrilla y el pescado salvaje, que son el principal atractivo del restaurante, eche un vistazo a los entrantes. Sobre todo, no se pierda la ensalada de langosta, con una langosta de excepcional calidad y textura firme, acompañada de una vinagreta ligera y delicada. Solo este plato ya justifica la visita.

Las croquetas de jamón y leche de oveja estaban buenas. Las delicadas alcachofas confitadas con yema de huevo fresca de granja y sus chips sobre un puré de patatas al estilo Robuchon también resultaron excelentes. Sin embargo, el pulpo a la plancha con patata y crema de queso San Simón no impresionó tanto, confirmando la teoría que muchos compartimos de que es mejor mantener separados los mariscos y los lácteos. El tartar de solomillo con médula ósea, si bien era impecable en cuanto a la calidad y el corte de la carne, podría haber tenido un sabor más intenso. Y el profiterol de foie gras parecía más una concesión a una clientela burguesa más sofisticada que otra cosa.

Para el pescado a la parrilla, teníamos que elegir entre lubina, rodaballo y pargo rojo (también conocido como pez escorpión), y nos decantamos por este último. Fue una elección perfecta: rebosaba frescura, ternura y sabor. Como guarnición, disfrutamos de unos deliciosos pimientos asados ​​y patatas cocidas.

Ahora toca hablar de carne. Cinco variedades de chuletón para elegir: ternera gallega, ternera rubia gallega, Black Angus, Wagyu y buey, procedentes en su mayoría de su propia ganadería en Lugo, aunque también trabajan con proveedores de confianza como Discarlux. Para un carnívoro empedernido, la elección es sencilla: ternera rubia gallega.

Lo que jamás imaginé fue que sería la mayor decepción de la comida. Presentado como un chuletón de un animal de ocho años, madurado durante 60 días, estaba demasiado cocido y bastante frío. Quisiera atribuirlo a la enorme afluencia de clientes ese día (como ocurre todos los días, por cierto) o al hecho de que aún no dominan la parrilla, pero en cualquier caso, nunca debería haber llegado a la mesa en ese estado. La guarnición era la misma que la del pescado; quizás unas patatas fritas hubieran sido una mejor opción que unas patatas hervidas.

La tostada francesa caramelizada con helado de turrón y toques de vainilla es un postre que no defraudará a los golosos. Asimismo, la bien surtida bodega, con predominio de vinos gallegos, tampoco defraudará a los amantes del vino, aunque los precios elevados no sean precisamente un incentivo.