Comer en Cosenza, un fin de semana en Calabria con vino y platos de pasta rellenos de 'nduja

Queremos compartir este país con sus habitantes, ayudándoles a descubrir destinos italianos menos conocidos (quizás para su próxima escapada gastronómica de fin de semana) y sus productos. Para ello, hemos empezado con una bodega y un restaurante, que ofrecerán un plato maridado con uno de los vinos de la bodega.

Comencemos en Calabria, más precisamente, en la provincia de Cosenza, con los municipios de Malvito y San Marco Argentano.

Tenute Pacelli: una historia de Calabria

Con un siglo de tradición vitivinícola, la región vinícola de Calabria está ganando cada vez más popularidad. Gracias a la Revolución Ciro, un movimiento de comunicación que catapultó a la Gaglioppo, la uva autóctona de la región, el vino calabrés está recuperando su merecida fama. Pero aún queda mucho por descubrir en Calabria, como la Magliocco, una uva autóctona que ha comenzado a consolidarse en los últimos diez años. Tenute Pacelli ha dedicado especial atención a esta variedad, interpretándola con maestría y realzando su elegancia.

Tenute Pacelli es una bodega que actualmente produce nueve vinos, todos ellos la máxima expresión del terruño y la historia familiar. Además de sus vinos, ofrecen una cálida bienvenida y un servicio profesional. Previa reserva, podrá disfrutar de una comida con productos locales en su restaurante. La bodega se encuentra a 350 metros sobre el nivel del mar, inmersa en una naturaleza virgen y alejada de los grandes centros urbanos.

Nos encontramos enclavados en las colinas del norte de Calabria, a los pies del macizo del Pollino, en el municipio de Malvito, más precisamente en la Contrada Rose. Aquí se alzaba desde el siglo XVIII el pabellón de caza (propiedad de los barones de La Costa). Hoy alberga la bodega y funciona como alojamiento, rebautizado oficialmente como Tenute Pacelli en 2001. Entre las propiedades de los barones de La Costa se encuentra el antiguo castillo normando, donado posteriormente al municipio de Malvito, que aún se puede admirar.

Calabria en una botella: vinos Tenute Pacelli

Desde sus inicios, en la primera década del siglo XXI, cuando Francesco abandonó su carrera legal para embarcarse en esta aventura vitivinícola junto a su esposa Clara y sus hijas Carla y Laura, Tenute Pacelli ha practicado la agricultura ecológica, preservando la salud de la tierra. Fue el tío de Francesco, el barón Gaetano La Costa (de quien heredó la finca, que posteriormente convirtió en una granja), quien plantó las primeras vides en la década de 1970.

Amante de los vinos italianos como el Chianti y el Barbera, así como de los tintos franceses de Burdeos, el tío Nunù introdujo variedades como Sangiovese, Canaiolo, Malvasía, Cabernet Sauvignon y Merlot en Contrada Rose. De estas dos últimas, reconocidas por ser la base de los famosos vinos tintos de Burdeos, nace "Zio Nunù", el vino dedicado al tío Gaetano. Estas dos variedades internacionales se han adaptado con el tiempo al terruño calabrés, dando lugar a lo que la bodega denomina la mezcla "Bordo-Calabrese".

Por este motivo, además de las notas aromáticas típicas de la región de Burdeos, la nariz percibe aromas de carácter autóctono (específicamente calabrés), como el regaliz.

Otro vino interesante producido por Tenute Pacelli es sin duda Zoe, que lleva el nombre de la miembro más joven de la familia: la hija de Carla. Zoe es un vino espumoso Brut elaborado con el método tradicional (el mismo que se usa en Francia para producir Champagne) a partir de uvas Riesling.

La idea de plantar uvas Riesling —una variedad que se cultiva típicamente en el norte de Italia— fue de Francesco, quien decidió dedicarse a este vino espumoso con el objetivo de crear algo distintivo, personal e innovador, como un Metodo Classico a base de Riesling producido en Calabria, sin duda un sello distintivo de la empresa.

Zoe, cuya primera añada se lanzó en 2014, contrasta claramente con la imagen típica del vino calabrés, caracterizado por su alto contenido alcohólico y cierta intensidad, que hacen necesarios maridajes importantes con la comida.

Tenute Pacelli. Contrada Rose, Snc, Malvito (CS). Telf. 338 4783678. Facebook. Instagram.

Le Baccanti: pasta artesanal y cocina local con bar de vinos.

Dirigido por Niki Brusco, "Le Baccanti" en San Marco Argentano lleva 13 años sirviendo cocina tradicional local. La localidad de San Marco Argentano es otra joya de la provincia de Cosenza: situada entre el mar Jónico y el mar Tirreno, a 30 minutos del Parque Nacional de Sila y a 40 minutos del Parque Nacional del Pollino, es una localidad de origen normando. Dominada por una torre normanda (una de las mejor conservadas de Europa), esta pequeña localidad también es conocida por sus criptas normandas.

San Marco Argentano, colindante con la llanura de Sipari, es una región dedicada a la agricultura y al cultivo del olivo, adornada con los famosos huertos frutales y naranjos que dotan al paisaje de un encanto especial. Es aquí, en la zona más montañosa, donde aún se cultivan los cereales ancestrales de los que Niki extrae la harina para la pasta que elabora en su fábrica artesanal, Ojnì. La pasta se seca lentamente y se estira en bronce. La pasta Ojnì, tanto fresca como seca, se sirve en Le Baccanti, y esta singularidad convierte los platos de pasta de Niki en opciones interesantes para probar.

El menú de Le Baccanti es de temporada y los productos son cultivados por Niki, quien supervisa personalmente toda la cadena de producción de sus platos, desde el cultivo de cereales y verduras antiguas hasta la elaboración artesanal de la pasta.

Tèmeso es el vino de Tenute Pacelli elegido para el maridaje de esta parada en Calabria. Esta mezcla de variedades autóctonas de Calabria —específicamente, 70 % Calabrese (una variedad de uva también conocida como Nero d'Avola) y 30 % Magliocco— se cría durante 10 meses en grandes barricas de roble francés de segundo uso (previamente utilizadas para envejecer vino francés, lo que ha conferido a la madera de las barricas características únicas que posteriormente influirán en el vino calabrés) y durante más de un año en botella.

El vino que Carla y Laura sirven aquí es de 2019, perfecto para complementar los intensos sabores del maridaje de Niki: strascinati con 'nduja, cerdo negro, cebolla roja de Tropea y tomates cherry DOP. Todos los ingredientes utilizados en el plato son de cultivo local, y los tomates cherry, fuera de temporada —ya que este plato se prepara todo el año— se cultivan localmente mediante técnicas hidropónicas, una técnica altamente sostenible que reduce significativamente la cantidad de agua necesaria.

Las bacantes. Via della Repubblica 1, San Marco Argentano, Cosenza. Telf. 09 841906595. Facebook. Instagram.