Un festín cargado de historia a orillas del Urola
Han pasado años desde la última vez que salió al mar, pero el pequeño barco pesquero que Josemari Iriondo solía usar para pescar anguilas jóvenes en la desembocadura del río Urola, a las afueras de Zumaia, todavía permanece allí amarrado. Hoy, con la especie en peligro crítico de extinción, parece un recuerdo lejano.
A lo largo de su historia, esta imponente casa solariega, con sus robustos muros y ventanas arqueadas, ha servido como lonja de pescado, peaje, aduana y herrería, hasta que la bisabuela de Marian Iriondo la transformó en un restaurante de carretera. Allí, junto al pequeño puente de piedra que cruza la ría, servía tortillas y pimientos a los veraneantes de Zarautz para ayudar a cuadrar las cuentas de la casa. Su hija, María Ángeles Lopetegui, comprendió que esto podía ser más que una simple fuente de ingresos estacionales, pero sería su nieta, Isabel Antía, quien convertiría Bedua en lo que es hoy: un restaurante especializado en marisco y recetas tradicionales, a la altura de los mejores del País Vasco.
Ahora es Marian quien ha tomado las riendas de un restaurante cuya cocina ha cambiado muy poco en las últimas décadas —«si funciona, no lo toques»—, pero donde cada año se perfeccionan los detalles del servicio, la vajilla y los cubiertos, a la vez que se desarrolla una carta de vinos tan ambiciosa como coherente. Si estuviera al otro lado de la frontera, en la siempre orgullosa Francia, Bedua probablemente ostentaría una estrella Michelin en reconocimiento a su excelencia en el tratamiento de la cocina tradicional. Sin embargo, por aquí, si no se ofrece un menú degustación adornado con técnicas innovadoras, parece que uno es prácticamente invisible para las guías turísticas.
Sin embargo, pelar y cocinar la borraja con la delicadeza que demuestra Isabel Antía merece una clase magistral. La verdura, cultivada en el huerto de enfrente, fue recolectada esa misma mañana; su textura lo confirma. Se sirve con patatas parmentier, un huevo escalfado y abundante trufa rallada. ¿Quién dijo que la borraja era una verdura de pobres?
El restaurante es famoso por sus mariscos, pescado al horno y estofado de paloma, entre otras delicias, pero permítanme recomendarles un capricho casi infantil: las colas de langosta empanadas. Representan esa forma tan vasca de disfrutar de un manjar como si fuera lo más natural del mundo. Y hablando de caprichos, si hay algún lugar donde valdría la pena comer anguilas jóvenes —cuando la especie se recupere— es en Bedua: no como un acto de ostentación, sino como un homenaje a su historia.