Norman's Japanese Grill rompe todas las reglas

“Creo que, a medida que el concepto se desarrolló, el de ser un restaurante japonés occidental, nos dio libertad para hacer lo que fuera que encajara dentro de ese marco”, dice Chas Martin, cofundador de Duro. “Y es un marco bastante amplio”.

Curiosamente, la idea de cómo entrelazar ambos elementos surgió de Corbin See, socio de Duro, quien señaló que Japón cuenta con una escena musical country especializada y una gran apreciación por la cultura vaquera, tal como se presenta en películas y programas de televisión antiguos, influenciada por la ocupación de Japón por las Fuerzas Aliadas tras la Segunda Guerra Mundial. «Él planteó este concepto: el de todos esos diseñadores japoneses que se inspiraron profundamente en el "Salvaje Oeste" y en los bares clandestinos inspirados en los honky tonks de Texas», comenta Martin.

Eater se reunió con Martin y Jared Harms, director culinario de Duro, para conocer cinco platos del menú de Norman's.

Hummus de edamame

Harms: “Es edamame con jalapeño fresco, que tenemos que licuar tres veces para lograr la consistencia correcta. Pasamos de un procesador de alimentos a una Vitamix, y el resultado final es un poco granulado. Es vegano y delicioso, con un toque intenso en el centro, donde lleva un chutney de ciruela aromático con muchos sabores herbales, dulces y ácidos. Pasamos por muchas fases para decidir qué acompañamientos crujientes usar. Finalmente, nos decidimos por chips de wonton espolvoreados con nuestro shichimi togarashi [una mezcla de especias japonesas de chile, semillas de sésamo, cáscara de naranja, semillas de amapola, jengibre y, a veces, alga nori]. Es una forma atractiva de comenzar la comida. Los chips se mantienen calientes en nuestro deshidratador durante todo el servicio.”

Hamachi ahumado en frío

Harms: “Me encanta cómo la pureza de la salsa tom kha en este hamachi combina con el caramelo de pescado, junto con la dulzura de la papaya y los champiñones shiitake asados. Este plato se gestó tras seis o siete degustaciones, y la versión final es la mejor. Sabíamos que queríamos preparar el crudo a nuestra manera. Sobre todo, queríamos asegurarnos de que se pudiera saborear el pescado. El tom kha no es japonés, pero forma parte de la cultura del chef Benjamin Norton, quien dirige la cocina de Norman's, y esta es una receta con la que ha trabajado durante toda su carrera.”

carbonara de udon

Harms: “Es un guiño a nuestra pasión por los fideos y a nuestro primer restaurante, The Charles, que siempre llevamos en el corazón. Por supuesto, la carbonara tiene un toque especial. Lleva yemas de huevo curadas en tare, shiro dashi [una base de sopa japonesa hecha con salsa de soja blanca, kombu y bonito], dashi y pimienta negra. También lleva panceta cortada en dados grandes y cocinada a diario. Si quieres, puedes comerla con tenedor y darle forma. Además, lleva hojas de mostaza encurtidas y zumo de limón fresco.”

Martin: “Para mí, las hojas de mostaza encurtidas fueron el momento clave de este plato, cuando todos dijimos: ‘Esto es lo mejor’”.

pollo frito coreano

Harms: “Este plato comenzó como una idea para el pollo karaage, pero evolucionó. La mejor versión no fue con un rebozado seco, sino con uno húmedo, que fue la que más nos gustó. Ha sido la más consistentemente deliciosa. El chef Ben Norton, que es mitad coreano, quería traer la salsa gochujang de su madre a Norman's. El pollo se baña en esa salsa, al estilo de un pollo picante, pero solo en un 80%, para que quede extra crujiente. El plato también lleva pepinillos encurtidos, cebolletas verdes largas y semillas de sésamo tostadas.”

Chuletón de vaquero madurado en seco

Harms: “La idea de acompañar un chuletón grande y jugoso con una ensalada de papaya surgió desde el principio. Nos encantó el sabor intenso, picante, ácido y crujiente que aportaba a un filete jugoso y crujiente. No teníamos pensado usar carne madurada en seco, pero resultó ser una buena opción. Usamos un corte madurado durante 45 días que se sazona con sal y pimienta negra a la parrilla. Como último paso, antes de retirarlo de la parrilla, le aplicamos una salsa tártara. La combinación de estos dos sabores es increíble, al igual que la decisión de añadir mantequilla de miel flameada en la mesa.”

Martin: “Conservamos la parrilla de Homewood, así que es un componente fundamental de la cocina aquí.”

Si solo pides una pieza de sushi: elige el atún rojo con foie gras rallado. En Norman's hay tres chefs de sushi. «Usamos el otoro, la parte más grasa, y lo cubrimos con cebolla roja encurtida, ajo crujiente y, por último, con foie gras congelado».

Consejo de Martin: Tienes que pedir el Crazy 88, una margarita de mezcal con wasabi y hierba limón.

El restaurante japonés Norman's Japanese Grill ya está abierto en 4002 Oak Lawn Avenue, Dallas, y sirve cenas. Se pueden hacer reservaciones a través de OpenTable.