Parfait de hígado de pato con higos - 'Cassata falsa' de Joseph Vargetto
Joseph Vargetto, del restaurante Mister Bianco en Melbourne, comparte su creación de "cassata falsa", inspirada en el icónico postre siciliano. "Tiene el mismo aspecto que la cassata, pero no lo es", afirma en su nuevo libro de cocina, Siciliano.
Zumo de naranja: 50 ml
Campari: 80 ml
Mantequilla: 250 ml
Crema de leche: 125 ml (calentada)
Chalotas: 4 (finamente picadas)
Ajo: 1 (finamente picado)
Tomillo: 1 cucharadita
Hígados de pato: 500 g
Huevos: 2
Mantequilla: 300 g (mantequilla blanca italiana, ablandada)
Albaricoques: 100 g (remojados)
Pasas: 100 g (remojadas)
Pistachos: 50 g
Sal: Al gusto
Pimienta negra: al gusto
Higos: 8-10 higos frescos de tamaño mediano, en rodajas.
Precalentar el horno a 120 grados centígrados.
Calienta 20 g de mantequilla derretida en una sartén pequeña a fuego lento.
Cocina las chalotas, el ajo y las hierbas hasta que las chalotas estén blandas pero sin que se doren. Añade el zumo de naranja.
Coloca la mezcla con los hígados de pato, los huevos, la nata y el Campari en un procesador de alimentos.
Con el motor en marcha, vierta gradualmente la mantequilla restante.
Sazonar al gusto.
Pasa la mezcla por un colador fino a un recipiente y desecha los sólidos.
Incorpora las frutas y los pistachos remojados.
Forra un molde para terrina con film transparente.
Vierta la mezcla de paté y cubra bien con una tapa o papel de aluminio.
Coloca el molde para terrina en una fuente para hornear y llena la fuente con agua hirviendo de manera que el agua llegue hasta la mitad de la altura de la terrina.
Hornear en el horno precalentado durante 25 a 30 minutos, o hasta que el paté se mueva ligeramente.
Retire la terrina de la fuente para hornear y déjela enfriar durante 15 minutos.
Enfriar en el refrigerador durante al menos 2-3 horas.
Una vez fría, unta la mantequilla blanca ablandada por todos los lados de la terrina para crear una pared de mantequilla.
Para servir, corta el parfait en rodajas y colócalas en un plato con higos.