Ceviche de Mantaro
Ingredientes
Mayonesa de alcachofa:
140 ml de leche de tigre natural
10 g de sal
200 ml de aceite vegetal
20 g de ajo pelado
Base de alcachofa de 280 g
240 ml de base de leche de tigre
Leche de tigre natural:
240 ml de jugo de limón para ceviche
30 g de sal
23 g aji limo
30 g de cilantro
70 g de cebolla roja
50 g de apio
180 ml de caldo de pescado
60 g de ajinomoto
200 ml de agua
120 ml de leche de tigre
70 ml de leche evaporada
15 g de pimienta blanca molida
20 g qué
20 g de ajo pelado
Ceviche de jugo de limón:
3.300 g de limón
existencias de peces:
150 g de cebolla roja
20 g de apio
200 g de ajo pelado
500 g de pescado de fondo
Base de alcachofa:
500 ml de aceite vegetal
500 g de corazones de alcachofa
Base de leche de tigre:
237 ml de jugo de limón para ceviche
10,6 g de sal
15,8 g ajinomoto
15 g de ajo pelado
7,5 g qué
15.7 g aji limo
4,2 g de cilantro
105 g de cebolla roja
210,5 leche de tigre
158 g de apio
210 g de cubitos de hielo
421 ml de agua
Batata hervida:
1120 g de batata
Elaboración
Mayonesa de alcachofa: En una licuadora, agregue todos los ingredientes y licúe. Ajuste la sal y reserve.
Leche de tigre natural: En una licuadora, combine todos los ingredientes excepto los tallos de cilantro y los chiles. Licúe durante aproximadamente 1 minuto. Agregue los tallos de cilantro y los chiles a la mezcla y licúe 3 veces. Cuele y reserve.
Jugo de limón para ceviche: exprime los limones previamente lavados.
Caldo de pescado: Pon agua en una olla y añade las espinas de pescado y las verduras. Cocina durante 1 hora hasta que los sabores se concentren.
Base de alcachofa: En una licuadora, agregue la alcachofa y el aceite. Licúe y reserve.
Base de leche de tigre: En un bol, combine todos los ingredientes sólidos y tritúrelos ligeramente. Añada jugo de limón y hielo y deje reposar durante 1 hora; luego cuele.
Batatas cocidas: Lava las batatas y colócalas en una olla con agua. Cocínalas hasta que estén tiernas. Escurre el agua, deja que se enfríen y luego pélalas.
Sazona el pescado previamente cortado con sal, glutamato monosódico y tallos de cilantro. Agrega jugo de limón, leche de tigre y mayonesa de alcachofa y mezcla.
Coloca la cebolla en el plato y mézclala con el ceviche. Decora con alcachofas fritas, ají limo, hojas de cilantro y boniato cortado en dados.