Celebración de un pato por Kevin Wong Tat Mun

Soja: 50 ml

Pasta de miso: 100 g

Jengibre: 10 g

Agua: 2 litros

Salsa de soja: 9 g

Soja blanca: 120 g

Mirin: 18 g

Sake: 30 g

Kombu: 1 unidad

Katsuobushi: 10 g

Vinagre de arroz: 300 ml

Azúcar extrafino: 75 g

Sal: 3-5 g

Kombu: 1 unidad

Soja: 200 ml

Mirin: 100 ml

Azúcar: 75 g

Aceite de sésamo: 20 ml

Peras: 2

Cebolla amarilla: 1

Manzanas Fuji: 1

Muslo de pato: 200 g

Foie gras: 40 g

Grasa de pato: 15 g

Jengibre: 3 g, rallado y exprimido.

Cebollino: 5 g

Chalotas: 10 g

Ajo: 3 g

Adobo para frutas: 50 g

Activa Rm: 10 g

Sal: 5 g

Kombu blanco: 3 g

Pimienta negra: 2 g

Pato, huesos: 4 kg

Zanahorias: 1

Cebolla amarilla: 1

Puerro: 1

Apio: 1/2

Pasta de tomate: 20 g

Vino de Oporto: 200 ml

Tomillo: 10 g

Ajo: 30 g

Laurel: 3 hojas

Granos de pimienta negra: 10 g

Jugo de mandarina: 100 ml

Pato, huesos: 2 kg

Zanahorias: 1

Cebolla amarilla: 1

Puerro: 1

Ajo: 10 dientes

Anís estrellado: 2

Bahía: 1

Granos de pimienta negra: 2 g

Lima kaffir: 10 g

Dashi: 2 litros

Kombu blanco: 2 g

Claras de huevo: 30 g

Zanahorias: 2 kg

Mantequilla: 250 g

Crema: 200 ml

Polvo de sansho: 10 g

Corazón de pato: 18

Adobo para frutas: 100 ml

Cebollino: 10 g

Sal: 5 g

Pimienta negra: 2 g

Pepino: 1

Líquido para encurtir: 200 ml

Cilantro: 10 g

Pato: 3 enteros

Binchotan

Kevin Wong Tat Mun es uno de los doce finalistas de la Academia de Jóvenes Chefs S.Pellegrino 2021. Descubre la receta completa de su plato estrella: Celebración de un pato.

Caramelo de soja Reduzca el mirin hasta que sea un jarabe, mezcle la soja y el miso. Sazone con jengibre rallado y hoja de kinome. Dashi Mida todos los ingredientes líquidos, llévelos a 80 grados con kombu y manténgalos durante 2 minutos. Apague el fuego y agregue las hojuelas de bonito (katsuobushi), deje reposar durante 1 minuto y cuele. Vinagre para encurtidos Mida todo excepto el kombu. Lleve el líquido a ebullición, enfríelo y déjelo reposar en el kombu. Adobo de frutas Mida todos los líquidos y las frutas. Licúe todo en una licuadora hasta que quede suave, reserve.

Deja la carne en el congelador y, una vez fría, pica la carne de pato hasta que quede finamente picada. Corta las chalotas en brunoise, ralla el jengibre y el ajo, corta el cebollino, el foie gras y reserva. Pica la grasa de pato de la pata y derrítela lentamente hasta que esté crujiente. Desecha el aceite y reserva la grasa de pato crujiente. Mezcla la carne de pato, la grasa de pato crujiente, el cebollino, la chalota, el foie gras, el jengibre, el ajo y la marinada de frutas con una pizca de activo para combinar, deja reposar durante 2 horas. Pesa bolas de 20 g y dales forma. Dora en la sartén y termina en el binchotan, de vez en cuando, úntalas con la marinada de frutas.

Dora los huesos y las verduras en el horno a 200 grados durante 25 minutos a velocidad 5 del ventilador. Coloca los huesos y las verduras dorados en una olla a presión. Desglasa el fondo de la bandeja con el vino de Oporto y agrégalo a la olla a presión. Cocina la pasta de tomate hasta que esté seca y dulce. Llena la olla a presión con agua suficiente para cubrir los huesos y agrega tomillo, hoja de laurel y el grano de pimienta negra. Extrae el sabor en la olla a presión durante 2 horas. Cuela y reduce lentamente la salsa hasta que tenga consistencia de jarabe. Reduce el jugo de mandarina y agrégalo al jugo de pato.

Dora los huesos sin las verduras. En una olla, agrega las verduras, los huesos dorados, la hoja de lima kaffir, la hoja de laurel, los granos de pimienta negra y el dashi. Cocina el caldo a fuego lento durante 3 horas. Cuela el caldo de pato y sazona al gusto con sal, pimienta negra y kombu blanco. Clarifica el caldo de pato con el método de clarificación con huevo.

Corta la zanahoria en trozos pequeños y uniformes. Hornéala con mantequilla, cubierta con papel de aluminio, durante 30 minutos a 200 grados. Coloca la zanahoria precocida con mantequilla en una olla y cocínala con crema hasta que esté completamente blanda y la crema se reduzca. Licúa la zanahoria con sal y polvo de sansho como condimento. Reserva.

Sumerge los corazones de pato en salmuera al 5% durante 20 minutos para eliminar la sangre. Marina los corazones de pato en adobo de frutas durante 1 hora. Asa los corazones de pato en brochetas con binchotan hasta que estén rosados ​​por dentro. Pica un poco de ajo y fríelo a 150 grados hasta que esté crujiente. Espolvorea cebollino picado y ajo crujiente.

Corta el pepino japonés en rodajas finas con una mandolina. Usa un cortador de anillos para hacer algunos agujeros redondos. Vierte vinagre para encurtir sobre el pepino japonés, déjalo reposar durante 30 minutos y reserva.

Deshuesa el pato, reservando la pechuga con hueso. Haz cortes en la piel de la pechuga para facilitar el proceso de cocción y que quede crujiente. Cocina el pato lentamente en la sartén, con la pechuga hacia abajo. Cuando la piel esté completamente dorada, deja reposar el pato. Justo antes de servir, coloca el pato en el horno hasta que esté caliente y termina de cocinarlo en el binchotan, pincelando la piel con el caramelo de soja. Corta la pechuga y rebana en porciones.

Calienta el jugo de pato, el caldo de pato y el puré de zanahoria en una cacerola. Extiende el pepino encurtido y las hierbas en la bandeja. Comienza a armar y calienta la bandeja de madera con el plato, el plato de acompañamiento, la cacerola y el tazón de sopa. Asa los corazones de pato y la albóndiga de pato en el binchotan y arma la guarnición fría sobre la albóndiga. Reserva caliente. Comienza a cortar el pato asado y termina el sazonado final. Cubre el plato principal con el puré de zanahoria, la albóndiga de pato y el pato asado. Vierte el jugo de pato en la cacerola, destinada a ser aderezada frente a los jueces para mantener la salsa bien caliente. Calienta el caldo de pato y viértelo en el tazón de sopa y cierra la tapa para capturar el aroma. Coloca los corazones de pato en el plato de acompañamiento. Coloca cada componente en la bandeja de madera y sirve.