Lele Usai y la maduración del pescado en Masterchef: sabores intensos, biodiversidad y desarrollo local

Los dos platos que llevaron a Masterchef: Nautilus y Rockfish

El chef fue el invitado de honor en el quinto episodio del prestigioso concurso de talentos culinarios (emitido el 27 de enero; aquí pueden consultar nuestra clasificación). Presentó dos recetas y una técnica especial de procesamiento de pescado a los concursantes. El tema de la prueba de invención fue la maduración en seco, objeto de estudio de Usai en los últimos años. De hecho, el chef no se conformó con obtener su primera estrella Michelin, por lo que en 2019 decidió viajar a Marsella para aprender nuevas técnicas de procesamiento de pescado de Gerald Passédat, de Le Petit Nice (tres estrellas Michelin), quien lleva tres generaciones trabajando en este campo.

"Mi idea era comprender cómo utilizaban materias primas de tan alta calidad con pescados esencialmente similares a los que se encuentran en nuestras costas. Empecé a aprender sobre esta técnica que llevaban años utilizando, me apasionó y comencé a estudiarla." Un estudio profundo y constante que llevó a Usai a perfeccionar esta técnica, hasta convertirla en una de las muchas especialidades que se sirven en sus restaurantes, ambos ubicados dentro del Nautilus Marina Yacht Club en Fiumicino. Allí, hay una cámara frigorífica de maduración diseñada específicamente para el pescado. "Se puede controlar la humedad y la ventilación. Emite ozono, un verdadero beneficio para la salud, un potente bactericida que reduce el crecimiento bacteriano. Así, no solo se puede preparar pescado salado, que se convierte en un producto curado, sino que también funciona con carnes crudas."

Técnicas que parecen de ciencia ficción, pero que permiten una degustación de primera calidad de la materia prima y nuevos sabores en el paladar. «Entre las ventajas de este proceso se encuentra la reducción del 23-30% del contenido líquido y la eliminación del tejido conectivo, lo que confiere al pescado un sabor más intenso, liberando todos los aromas del mar, y una textura diferente, casi crujiente pero a la vez tierna». Es una forma de saborear el pescado desde una nueva perspectiva, descubriendo todos sus matices. La diferencia entre el pescado crudo y el curado «es un poco como la diferencia entre el champán joven y el añejo; todo depende de lo que estés comiendo en ese momento y del tipo de experiencia gustativa que busques».

Siguiendo la temática del pescado curado, un tema recurrente en Masterchef para este episodio, Usai trae al estudio dos de sus recetas originales y espectaculares:

Nautilus: pescado blanco madurado e infusionado con flores de malva.

Pescado de roca, algas marinas, extracto de salicornia e hinojo, arzilla garum.

"Tengo una fuerte conexión emocional con Nautilus porque es el nombre del astillero que nos acoge, y es un plato dedicado a mis socios." Nautilus es también una concha especial "que si la cortas por la mitad, puedes ver la secuencia de Fibonacci, y en mi plato, de hecho, los filetes de pescado están dispuestos siguiendo este mismo principio." La receta del pez roca, entonces, se basa en una elección ética, además de una de gusto y estética: "En el menú, indico un pescado específico, el pez roca, pero no digo cuál es. Voy a la lonja y tomo lo que encuentro." Así que un día puede ser salmonete, otro pejerrey, o tal vez rape. Pero ¿por qué esta improvisación diaria? "Es sencillo, porque solo me guío por la disponibilidad de la pesca. Dejo que la lotería de Fiumicino decida qué cocinar. Sin embargo, si especificas un pescado concreto y no está disponible ese día, tendrás que comprarlo, incluso revelando la ubicación y la disponibilidad. Así que me guío por el tipo de pescado, no por la familia."

Respeto por el mar y la tierra.

Una elección que respeta los principios que Usai aprecia, quien participa personalmente en la subasta de pescado y desea "cambiar la oferta y la demanda de la pesca, de una manera que respete la sostenibilidad de la actividad pesquera". Porque el mar ofrece una gran variedad de peces, pero al momento de la compra, siempre se solicitan y utilizan los mismos tipos "familiares". En el imaginario colectivo, erróneamente, cuando la gente compra o cocina pescado, cree que siempre utiliza las mismas materias primas, consideradas más conocidas. Pero el mar, como se suele decir, está lleno de peces, y el nuestro ofrece una biodiversidad sin igual. "¡Después de tantos años yendo a la subasta, sigo viendo cajas de pescado que nunca antes había visto!". El reto, no solo en Tino sino también en 4112, es precisamente ofrecer productos menos conocidos. “También recibo consejos de otros compradores sobre cómo utilizarlos, porque creo que si dejo de usar productos muy demandados, como el pulpo, y ofrezco, por ejemplo, pulpa de pulpo, entonces tal vez pueda cambiar la demanda porque la gente aprenda a conocer y apreciar productos diferentes, más accesibles y que no dañen nuestros mares.”

La valiosa contribución de incluso una sola persona puede marcar la diferencia en la demanda. "Intento hacer siempre algo, de forma constante, aunque sea a mi manera. Una idea, por ejemplo, sería crear folletos para pescaderías con recetas, escritas por mí, de pescados menos conocidos. Esto les animaría a venderlos y a los clientes a comprarlos, porque ya tendrían una idea de cómo cocinarlos en casa."

En los últimos años, gracias en parte al chef Usai, se ha establecido un verdadero círculo virtuoso que va más allá de la pesca sostenible y promueve toda la zona de Fiumicino. Usai, junto con otros emprendedores locales, fundó la asociación sin ánimo de lucro Periferia Iodata: «La idea surgió una noche con otros restauradores y decidimos llevar a cabo este proyecto, contribuyendo a preservar y respetar las características de nuestra región». Fiumicino es verdaderamente único, no solo por la mencionada lonja de pescado, sino también por su cadena de suministro de pequeños productores de vino y queso, y el extenso cultivo de hortalizas locales en Maccarese e Isola Sacra. «El reto consiste en crear propuestas interesantes para la zona, que promuevan la sostenibilidad y la calidad, pero también en animar a la gente a visitar sus hermosas villas, parques, yacimientos arqueológicos y castillos». Una misión que se basa en promover no solo la excelencia local, sino también a los productores y restauradores comprometidos con la calidad y la sostenibilidad. En los platos de Usai y en su propio concepto de cocina, del que solo aportó una muestra a MasterChef, se refleja un sentimiento de pertenencia a la periferia y un orgullo por sus características.

El Tino. Via Monte Cadria 127, Fiumicino (RM). Telf. 06 5622778. Sitio web. Facebook. Instagram 4112. Via Monte Cadria 127, Fiumicino (RM). Telf. 06 6581179. Sitio web. Facebook. Instagram.