Producción de champán: Cómo se elabora este noble vino espumoso

¿Quién lo inventó? No, no fue Dom Pérignon (1638-1715), el maestro bodeguero de la Abadía de Hautvillers. Fue un inglés quien describió por primera vez los fundamentos de la producción de champán. En 1662, seis años antes que Dom Pérignon, Christopher Merret inventó el llamado método champenoise, la segunda fermentación del vino embotellado mediante la adición de azúcar. Por lo tanto, el proceso debería llamarse en realidad método anglaise. Pero el verdadero champán requiere algo más. Dom Pérignon puede considerarse, al menos, el creador de la clásica mezcla de champán, el ensamblaje. El arte reside en crear una cuvée a partir de diferentes viñedos y variedades de uva (Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier) que sea superior a todos los demás vinos espumosos y que conserve el mismo carácter año tras año. Para los embotellados sin añada, llamados sin añada (NV), también se incluyen vinos de otras añadas. Todos los vinos deben estar influenciados por el clima fresco y el suelo calcáreo de Champagne. Solo los vinos producidos allí pueden llamarse Champagne.

¿Cómo se elabora el champán?

¿Cómo se transforma el vino en el codiciado champán? Aquí te mostramos las distintas etapas del proceso de producción, el llamado método champenoise.

Antiguo

El inicio de la vendimia depende principalmente del clima y del grado de madurez de las uvas. En los meses cálidos de verano, la vendimia puede comenzar a principios de septiembre. Sin embargo, no suele tardar más de principios de octubre. La vendimia dura entonces aproximadamente dos semanas.

Para mantener una alta calidad de la uva, no se supera un número máximo de hectáreas. En la producción de vino y vino espumoso, la regla general es: cuanto menor sea el rendimiento por vid, mejor será la uva.

La vendimia para la producción de champán todavía se realiza mayoritariamente a mano. Esto garantiza que solo se seleccionen las mejores uvas, las más maduras, durante la recolección.

prensa de uvas

Al igual que durante la vendimia, se tiene el máximo cuidado al prensar las uvas para asegurar que el pigmento rojo de la piel de las uvas tintas (Pinot Meunier y Pinot Noir) no se escape (en el caso del champán blanco) y que las sustancias amargas no lleguen al mosto.

Las uvas se prensan dos veces. El primer prensado, Première Taille, es de muy alta calidad. El segundo prensado, Deuxième Taille, extrae sustancias ligeramente más amargas en el mosto.

Primera fermentación

Al igual que con otros vinos espumosos, la primera fermentación alcohólica tiene lugar después del prensado. Esta se realiza en barricas separadas para cada variedad de uva y viñedo. Inicialmente, la primera fermentación produce un vino tranquilo.

Ensamblaje de troqueles

El arte reside en crear una cuvée a partir de diferentes viñedos y variedades de uva que sea superior a todos los demás vinos espumosos y que conserve el mismo carácter año tras año.

Los enólogos supervisan de cerca sus vinos durante la maduración. A medida que avanza el proceso, mezclan los distintos vinos tranquilos (sin gas) para la fermentación secundaria. Generalmente se utilizan las siguientes variedades de uva:

• Chardonnay
• Pinot Noir
• Pinot Meunier

La uva Chardonnay aporta elegancia y delicadeza. La Pinot Noir le confiere estructura y fuerza al champán, mientras que la Pinot Meunier le aporta afrutado y suavidad.

Segunda fermentación / fermentación en botella

Por muy sofisticado que sea el resultado final de la elaboración del champán, el vino base tiene un aroma bastante suave. El champán solo adquiere complejidad durante la segunda fermentación, también conocida como fermentación en botella, y el posterior envejecimiento. Para la segunda fermentación, se añade el licor de tiraje, una mezcla de vino, azúcar y levadura. A continuación, se embotella todo, se sella con tapones corona y la levadura entra en acción. Produce un poco más de alcohol y el llamado mousseux, las diminutas burbujas de dióxido de carbono que posteriormente suben a la copa. El sabor característico se desarrolla entonces durante el envejecimiento, mediante la autólisis. En este proceso, que dura al menos 15 meses —pero en algunos champanes incluso años— las células de levadura muertas se descomponen por acción de las enzimas. Esto crea delicadas notas de tostado, frutos secos, galleta y acacia.

Reventón

Para su elaboración, tras la segunda fermentación en botella, la levadura restante se agita hacia el cuello de la botella, seguida del proceso de degüelle: la botella se sumerge boca abajo durante varios minutos en una solución congelante a -27 grados Celsius. A continuación, se retira el tapón corona y sale disparado un tapón de hielo que rodea la levadura.

La dosis

Al final del proceso de producción (excepto en el caso del Brut Zéro, que es extremadamente seco), se añade el dosificador: azúcar disuelta en vino, que tiene como objetivo contrarrestar la acidez. ¡Tápenlo y listo!

¿Cuál es la diferencia con respecto a otros vinos espumosos?

Podría pensarse que si el proceso de producción mediante la fermentación tradicional en botella se realiza exactamente igual que en Champagne, entonces los vinos espumosos de todo el mundo deberían tener el mismo sabor. Pero no es así. Además del clima, el suelo y la larga crianza sobre lías, son principalmente las variedades de uva las que determinan el sabor. Por ejemplo, otras denominaciones de origen fuera de Champagne suelen utilizar uvas regionales para sus vinos espumosos llamados Crémant; la Chenin Blanc es común en el Valle del Loira y la Sauvignon Blanc en Burdeos. La Pinot Bianco se utiliza en el Franciacorta italiano, la Macabeo, la Parellada y la Xarel·lo se utilizan en el Cava, y la Riesling es, por supuesto, la uva dominante en el Sekt alemán.

Vino espumoso vs. champán: un duelo apasionante

Con un consumo per cápita de 3,9 litros en 2011, los alemanes son considerados los campeones mundiales del vino espumoso. Los productores nacionales de vino espumoso abastecen gran parte de esta demanda. Sin embargo, el término "Sekt" (vino espumoso) no especifica la región de origen, las variedades de uva ni el método de producción. Los vinos base para producir vinos espumosos económicos suelen provenir de Italia o España. Este tipo de vino espumoso se produce en masa utilizando el método de cuve close o Charmat: el vino se coloca en un gran tanque cerrado, se añade levadura y luego el tanque se calienta y se remueve para asegurar que la levadura haga su trabajo lo más rápido posible; según la ley, 30 días son suficientes. Durante la producción, no hay remoción de sedimentos; el vino simplemente se filtra y se añade una gran cantidad de azúcar a la dosificación. El resultado es un vino de aroma tenue y, sobre todo, dulce; no hay rastro de autólisis. Esto solo se aprecia en el método de compromiso, el proceso de transferencia, donde la fermentación en botella va seguida de la eliminación de la levadura mediante filtración en un tanque a presión, en lugar del elaborado degüelle. Sin embargo, esto afecta negativamente a la efervescencia.

Pero también hay viticultores en Alemania que fermentan vinos espumosos en botella utilizando métodos tradicionales, empleando las mejores variedades de uva de su región: Pinot Noir en Baden, Lemberger en Württemberg, Silvaner en Franconia, y Pinot Gris y Pinot Blanc en el Palatinado. Sin embargo, el mayor desafío sigue siendo la producción de vino espumoso a partir de Riesling, cuyas notas de manzana y melocotón dejan poco espacio para los aromas autolíticos. Estos vinos no pretenden imitar al Champagne, sino que tienen su propio estilo distintivo: más afrutado, más floral, pero no por ello menos elegante que sus principales competidores. ¿Quién sabe cómo sería el mundo del vino espumoso hoy si Pierre Pérignon hubiera ingresado en un monasterio del Rheingau como el monje Pedro?