Pasteles de arroz coreanos al estilo ziti horneados y banchan en un nuevo bar de vinos

En cuanto a esa ensalada, la receta ha evolucionado. Lleva un aderezo doble de puré de tofu sedoso con sésamo (en Achilles se preparaba con piñones, semillas de sésamo y aceite de sésamo, pero en Sunn's le ha añadido tahini y ha eliminado los frutos secos para una amiga con alergias). El segundo aderezo era lo que ella y sus cocineros en Achilles llamaban "la madre"; una vinagreta tipo sopa que se iba intensificando a medida que le añadían ingredientes como jugo de cebolla asada.

Sus eventos pop-up de banchan —que comenzaron de forma más formal durante la pandemia— llamaron la atención de Grant Reynolds, propietario del bar de vinos Parcelle, conocido por trabajar con chefs como Kate Telfeyan en West Village y Ron Yan del restaurante chino Tolo. El Sunn's, con capacidad para 24 personas, una barra y algunas mesas, ha estado gestándose durante los últimos meses, pero ha sido un proyecto de toda una vida. Se ha asociado con Reynolds (su equipo de Parcelle se encarga de la carta de vinos; también hay cerveza, soju y makgeolli). Dudaba en abrir otro restaurante, pero las limitaciones del pequeño local —el antiguo Pig Bar de Reynolds— le resultaban atractivas: un espacio donde podía interactuar directamente con sus clientes y supervisar a un pequeño equipo. No habría campana extractora, así que la mayoría de los platos tendrían que estar a temperatura ambiente o fríos. El horno Moffat será "el caballo de batalla" junto con las placas de inducción, dice. El banchan, por supuesto, será el centro del menú.

“La comida de Sunny es casera y creativa a la vez, un equilibrio que para mí es esencial para cualquier buen restaurante de barrio”, dice Reynolds. Justo a tiempo, ahora que los bares de vinos de Nueva York están evolucionando y explorando más allá de las típicas tablas de embutidos. Ella es la persona idónea para este reto: una chef que ha trabajado tanto en los restaurantes más elegantes de Nueva York como en los más tradicionales del barrio, y que conserva los pies en la tierra.

Lee cuenta que supo que quería ser chef desde niña. Comenzó su carrera en Andover, Massachusetts, trabajando en un restaurante italiano (de esos que sirven "una tarta de chocolate sin harina con coulis de frambuesa"), donde el chef la animó a estudiar cocina. Estudió en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York, e hizo prácticas en su primer restaurante de alta cocina, un local de Boston llamado Radius. Finalmente, se mudó a Nueva York para trabajar en Blue Hill, tras una temporada en París con David Toutain, y más tarde, de vuelta en Manhattan, en Eleven Madison Park.

“Aprender sobre la técnica fue muy divertido. Simplemente no se me antojaba nada de lo que comía y no sentía que conectara con la comida”, dice. Luego empezó a ir a lugares como ZZ's Clam Bar y Estela.

Con el paso de los años, se dio cuenta de que era hora de probar suerte en un pequeño restaurante de barrio en Brooklyn, donde pudiera aprender sobre el aspecto empresarial: primero Dover y luego Battersby, y después Insa, mientras priorizaba aprender a cocinar comida coreana. Mucho antes de empezar a usar el nombre Banchan by Sunny en 2022 en Peoples Wine Bar, ya había empezado a organizar eventos efímeros: «En aquel entonces creo que simplemente los llamábamos cenas», dice. «Trabajaba todo el día y luego llegaba a casa y cocinaba comida coreana», una mezcla de recuerdos de la infancia, llamadas a tías y los primeros vídeos de Maangchi en YouTube. Una amiga la animó a reflexionar sobre en qué invertía su energía fuera del trabajo; tal vez esa era la comida que debería cocinar profesionalmente.

Durante la pandemia, Lee trabajó en Peoples junto al chef Quang “Q” Nguyen (quien desde entonces ha abierto su propio bar de vinos y restaurante, Demo). Ella comenta que su estilo de transformar ingredientes cotidianos la impulsó a ser más espontánea y crear platos como el kimbap picante de atún mayak del Sunn. Además del arroz, para darle un toque diferente, utiliza Rice Krispies con encurtidos de remolacha amarilla.

“Pensé, ¿por qué no probar algo diferente? Me da miedo caer en la fusión, pero la textura es realmente increíble. Al mezclarlo, suena como si estuvieras haciendo barritas de arroz inflado”, dice.

Preparar tteokbokki a mano era poco práctico, así que, en esta ocasión, está comprando los pasteles de arroz coreanos en la tienda de comestibles Hansol en Queens. En Sunn's, se servirán con una salsa de mantequilla dorada con tomate y gochujang, cubiertos con queso stracciatella y mozzarella, en un plato de vidrio Pyrex: "Al estilo ziti horneado los domingos". También habrá hotteok en el menú. Sus láminas de mochi con costra de sésamo, terminadas con polvo de soja tostada, son un ejemplo de postre no demasiado dulce y también se han adaptado para Sunn's.

Le ha costado llegar hasta aquí —incluido un desvío con su primer restaurante, Ajjuma, allá por 2017 en Williamsburg, que no tuvo éxito—, pero afirma que ya no quiere trabajar para otros. Con Sunn's, todo es personal, hasta las vieiras del menú, que obtiene de su padre, un buceador aficionado, quien congela el marisco y ella lo trae a casa desde Massachusetts. Será un plato que se servirá en cantidades limitadas (en la inauguración, las vieiras se acompañan de setas oreja de madera blancas con raíz de bardana marinada en chogochujang de yuzu).

Además de las fotos familiares, su esposo, el artista Michael Siporin Levine, quien diseñó todos sus folletos desplegables, creó una monotipia del utensilio de cocina coreano gamasot (que fue un regalo para la pareja recién casada por su boda) que preside el comedor.

“Supongo que quizás por eso estoy abriendo este lugar, para averiguar cómo llamar a este estilo de comida. Lo único que sé es que tengo muchísimas ganas de cocinar para la gente”. Y añade: “Ya no quiero hacerlo desde mi apartamento”.