Receta “El Sabor”: Atún aleta amarilla con costra de sésamo
1. Para la crema, retire los tallos duros del perejil y extraiga el jugo de las hojas. Escalde las espinacas en agua hirviendo con sal durante 10 segundos. Retírelas, sumérjalas inmediatamente en agua con hielo, escúrralas y exprima el exceso de líquido. Extraiga también el jugo de las espinacas.
- 2 manojos de perejil de hoja plana
- 100 g Babysinat
- 1 EL Crème Fraîche
- 1 TL Xanthan
- una pizca de azúcar
- una pizca de sal
- pimienta negra recién molida
- 2 tomates maduros de rama
- 1 cucharada de azúcar
- 1 tallo de hierba limón
- 2 hojas de lima kaffir
- 1 ramita de romero
- 1/2 papaya pequeña
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
- 1 chorrito de jugo de lima orgánico
- 2 láminas de masa para wonton (congeladas; de un mercado asiático)
- 1 cucharada de semillas de sésamo negro
- 20 g de mantequilla derretida
- Atún aleta amarilla de 280 g
- Ralladura de 1 lima orgánica
- 1 cucharadita de semillas de cilantro
- 2 cucharadas de semillas de sésamo blanco
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Escamas de sal marina (por ejemplo, de Maldon) para decorar.
- Licuadora
- manga pastelera
- Para la crema, retira los tallos duros del perejil y exprime las hojas. Escalda las espinacas en agua hirviendo con sal durante 10 segundos. Retíralas, sumérgelas inmediatamente en agua con hielo, escúrrelas y exprime el exceso de líquido. Exprime también las espinacas. Combina ambos jugos con 1 cucharada de crème fraîche, goma xantana, sal y pimienta, y bate con una batidora de mano hasta obtener una consistencia cremosa. Transfiere la mezcla a una manga pastelera y refrigera hasta el momento de servir.
- Para preparar los tomates, córtelos por la mitad y retire con cuidado las semillas y las membranas con una cuchara. En una cacerola, caliente 100 ml de agua con azúcar, hierba limón machacada, hojas de lima kaffir y romero, y reduzca el líquido hasta que espese. Retire la cacerola del fuego, deje enfriar ligeramente la mezcla y luego incorpore suavemente los corazones de tomate. Reserve.
- Pela la papaya, córtala por la mitad, retira las semillas y corta la pulpa en dados pequeños. Aliña con aceite de sésamo, un chorrito de zumo de lima y sal. Reserva.
- Para las chips, precaliente el horno a 180 °C (350 °F) con convección. Coloque las obleas de wonton en una bandeja para hornear forrada con papel vegetal, úntelas con mantequilla, espolvoree con semillas de sésamo negro y sal, y hornee durante 6-8 minutos. Retire del horno, deje enfriar y rompa en trozos.
- Corta el atún aleta amarilla en dos trozos iguales. Sazona con ralladura de lima, sal y pimienta. Tuesta las semillas de cilantro en una sartén seca a fuego medio hasta que desprendan aroma. Transfiérelas a un mortero, muélelas y espolvoréalas sobre el atún. Rocía con un poco de aceite de oliva. Espolvorea con semillas de sésamo blanco y presiónalas ligeramente.
- Calienta el aceite de oliva en una sartén antiadherente y dora el atún a fuego medio durante 1 minuto por el lado con semillas de sésamo. Corta cada trozo en tres tiras.
- Extiende una cucharada de crema de perejil en línea sobre cada plato y coloca encima los corazones de tomate marinados. Coloca el atún sellado encima y sobre él las láminas de wonton. Añade una línea de papaya marinada a un lado y espolvorea con sal marina en escamas antes de servir.
2. Para los corazones de tomate, corta los tomates por la mitad y retira con cuidado las semillas y las membranas con una cuchara. En una cacerola, calienta 100 ml de agua con azúcar, hierba limón machacada, hojas de lima kaffir y romero, y reduce el líquido hasta que espese. Retira la cacerola del fuego, deja enfriar ligeramente la mezcla e incorpora los corazones de tomate. Reserva.
3. Pela la papaya, córtala por la mitad, retira las semillas y corta la pulpa en dados pequeños. Aliña con aceite de sésamo, un chorrito de zumo de lima y sal. Reserva.
4. Para las chips, precaliente el horno a 180 °C (350 °F) con convección. Coloque las obleas de wonton en una bandeja para hornear forrada con papel vegetal, úntelas con mantequilla, espolvoree con semillas de sésamo negro y sal, y hornee durante 6-8 minutos. Retire del horno, deje enfriar y rompa en trozos.
5. Corta el atún aleta amarilla en dos trozos iguales. Sazona con ralladura de lima, sal y pimienta. Tuesta las semillas de cilantro en una sartén seca a fuego medio hasta que desprendan aroma. Transfiérelas a un mortero, muélelas y espolvoréalas sobre el atún. Rocía con un poco de aceite de oliva. Espolvorea con semillas de sésamo blanco y presiónalas ligeramente.
6. Calienta el aceite de oliva en una sartén antiadherente y dora el atún a fuego medio durante 1 minuto por el lado con semillas de sésamo. Corta los trozos en tres tiras cada uno.
7. Extiende una cucharada de crema de perejil en línea sobre cada plato y coloca encima los corazones de tomate marinados. Coloca el atún sellado encima y sobre él las láminas de wonton. Añade una línea de papaya marinada a un lado y espolvorea con sal marina en escamas antes de servir.