¿Qué comen los críticos? 7 caníbales
Aterricé en Madrid dispuesta a completar algunas casillas de ese juego de Serpientes y Escaleras que es el panorama de la gastronomía española: ver cocinas que nunca había visitado, ir a restaurantes nuevos (no tantos, tienden a ser repetitivos, incluso hasta en los uniformes del personal), llenar algunos vacíos históricos, como la miríada de marcas del grupo Dani García, caer en el pozo, volver al punto de partida… La necesidad se hizo más apremiante después de pasar parte del invierno del hemisferio sur observando el verano español a través de la ventana de las redes sociales, lo que significó, entre otras cosas, seguir con detalle el desfile de críticos que visitaban los nuevos restaurantes de Dani García en Marbella. Era común verlos bailando un tanguillo y un par de bulerías antes, durante y después de cada comida. Eran tan frecuentes que parecía un requisito para ser invitado.
Los leí más tarde y me emocionó casi tanto el espectáculo gastronómico que describe como la tremenda habilidad de un chef en un estado de gracia perpetuo. Lo describen como alguien capaz de alcanzar la excelencia independientemente del estilo que explore o el terreno que recorra: brasserie, cocina francesa clásica, japonesa, italiana, a la leña, ahumada, del mar, de la tierra y del cielo. Echo de menos un restaurante coreano —están de moda en Nueva York—, uno chino y uno norteafricano; hay público y críticos para eso y mucho más. Sea como fuere, el sol nunca se pone en el imperio García. También resulta cierto lo que solían decir de los chinos: comen (en este caso, cocinan) todo lo que vuela, excepto los aviones, todo lo que flota, excepto los barcos, y todo lo que tiene patas, con la excepción de los bancos de los parques y los sofás victorianos, que siempre son indomables.
Hace muchos años me quedé estancado en esa dinámica de Dani García con las estrellas Michelin, yendo y viniendo: "¿Por qué no me las das? ¿Me las vas a dar ahora? Ya verás, voy a cerrar el restaurante". Pues bien, ahora ya verás: te voy a dar dos más. Dame un abrazo, sin rencores, y volvemos al punto de partida"—y decido empezar por lo básico. El lunes a la hora del almuerzo, me siento en Lobito de Mar con un amigo que hizo una reserva a su nombre. Es lo correcto cuando quieres ver cómo un restaurante maneja las relaciones con los clientes y comer en igualdad de condiciones con los habituales. Solía hacer esto mucho en Central, el restaurante de Virgilio Martínez en Lima, cada vez que la prensa local publicitaba los nuevos platos del menú o, más directamente, la vibrante esencia de la nueva dirección que había tomado la cocina. Luego resultaba que, llegando sin previo aviso, el menú era el mismo que el del año pasado, y el anterior, y el anterior a ese… Algunas cocinas cambian dependiendo de quién se siente a la mesa o qué tipo de comensal sea. Algunas incluso presentan decorados de papel maché hechos a medida y discursos elaborados en la oficina de una agencia de comunicación. Funciona; siempre hay alguien que se lo cree. Suelen tener éxito y terminan ocupando un lugar de honor en Las celebraciones culinarias del año.
Lo que encuentro en Lobito de Mar no guarda relación alguna con lo que dicen los mejores amigos del chef: cómo el nuevo periodismo gastronómico, que ya forma parte del antiguo, se codea con el chef como si estuviera pasando el rato con su padrino de boda, después de las visitas de verano.
El pedido es sencillo: ensalada de patata con anguila ahumada, una especie de tortilla de gambas blanca hecha en la mesa, dos salmonetes y un gallo de San Pedro a la plancha. No pasan ni tres minutos cuando la jefa de sala vuelve para mostrarnos el gallo de San Pedro y dos cigalas. No les quedan salmonetes y sugieren cambiarlos por las cigalas. Calculo el peso a ojo y, más o menos cinco euros, el precio de las cigalas es el doble que el del salmonete. Mejor no. Empiezo a sentirme como el anfitrión en la mesa de trabajo del antiguo restaurante Dorada en la calle Félix Cabeza, ya fuera en Madrid o en Sevilla. En cuanto los clientes se sentaban, ponían en la mesa bandejas de jamón, gambas y langostinos que nadie había pedido… y nadie se atrevía a rechazarlas delante de un cliente o un posible cliente. Me hicieron lo mismo con un plato de jamón en el antiguo Jockey, ya en su fase más decadente. El corte del jamón, que parecía haber sido rematado con un hacha de leñador, me dolió más que la estafa monumental.
Mis temores se confirman cuando llega la sumiller. Me apetece un vino blanco seco y estructurado, uno que se beneficie de un toque de calidez, y se lo digo. Me sugiere un Alsacia mineral: 360 euros la botella. Hay gente que sí que sabe entender a sus clientes. Elijo algo más sencillo, y vuelve con una botella diferente a la que pedí. Casualmente, su compañero vendió la última muestra del vino que quería hace tres días, pero tiene este que me va a encantar. Al fin y al cabo, ¿qué son 65 euros más? Pienso en las cigalas e imagino una extraña epidemia. Me resisto a pensar que sea intencional, pero por un instante, la fugaz imagen de Curro Jiménez cruza por mi mente; no sé en qué estaba pensando.
Nos traen la ensalada de patata, un desastre aceptable, una tortilla de aspecto bastante insípido, y luego llega el pez de San Pedro. Nos lo muestran, lo filetean y sirven los platos: un filete por persona, algunas branquias para cada uno, la carne de una mejilla en cada plato, y luego lo sirven. Está tan seco como nunca debería servirse pescado. Quizás nos estén castigando por rechazar las cigalas. Los platos regresan a la cocina entre condolencias dignas de un funeral de Estado, y nos compensan, sin que lo pidamos, con unas croquetas de gambas que rivalizan con el pez de San Pedro por ser lo peor que hemos comido. La cuenta incluye los 104 euros del pescado que no pudimos comer. Al día siguiente, un amigo me dice que el restaurante tiene problemas para encontrar buen personal de sala. No creo que sea así. Es más probable que alguien con máscara esté merodeando en una oficina del restaurante.
La historia siempre tiene dos caras, y esta vez no se trata solo de la del crítico y el restaurante, ni del cliente y el chef, sino del contraste entre la experiencia del comensal y la del crítico en algunos restaurantes. Al reflexionar sobre ello, surgen algunas preguntas: ¿Es la experiencia del cliente la misma que la que motivó la reseña que lo llevó al restaurante? ¿Comen los clientes de estos restaurantes la misma comida que los periodistas que los visitan? Esta vez, la respuesta es no. En muchos casos, diría que sí; en otros, no lo sabría. En cualquier caso, las preguntas persisten: ¿No somos cómplices, a menudo de forma activa, de un gran engaño? ¿Merecen las visitas guiadas cierta moderación, aunque solo sea en los adjetivos utilizados?
Doy fe de los cientos de chefs y restaurantes que he visitado y sigo visitando desde que cociné mi primera comida profesional; eso fue hace cuarenta años este noviembre. También soy consciente de los muchos atajos que se toman en el día a día de un restaurante, o que busca una profesión —la nuestra— que cada vez está peor pagada, que carece cada vez más de los recursos para apoyar el trabajo de los profesionales y pagar sus facturas, y donde cada comida queda más a merced de la generosidad interesada de algunos chefs y la manipulación de otros. Es un buen momento para reflexionar sobre esto y debatirlo. Nuestra profesión depende de ello.