Roberto Sihuay abre Macambo, su primer restaurante en Barcelona
Tras trabajar en Lima, Ibiza y Londres, Roberto Sihuay abre en Barcelona Macambo, un restaurante de cocina peruana de autor.
Sihuay regresa a Barcelona tras una sólida trayectoria en cocinas de Lima, Barcelona (Ceviche 103, Nikkei 103 y La Turuleca), Ibiza (Cantina Canalla) y Londres (Lima London). «Volver a Barcelona con mi propio proyecto es muy especial», afirma el chef. Macambo nació como un homenaje a la diversidad del Perú y como una declaración de intenciones: mostrar una cocina peruana técnicamente impecable, llena de sabor y contemporánea.
El nombre resume su visión. El macambo es una fruta amazónica, emparentada con el cacao, que en la selva peruana se tuesta y se consume como una almendra. «Es un alimento ancestral, un superalimento. Su nombre significa "alimento de los dioses"», explica el chef. El logotipo representa la semilla, y su nombre científico, Theobroma bicolor, refuerza la sofisticación natural que inspira el proyecto.
"Macambo representa la diversidad del Perú que no siempre se ve: no somos solo ceviche y ajíes. También somos la Amazonía y los Andes, regiones que a menudo se pasan por alto y merecen ser reconocidas."
El menú está pensado para compartir, con platos de tamaño mediano. «No quería crear un menú extenso ni platos enormes. Preferí un enfoque más local e informal, como las tapas, como es costumbre aquí, donde se pueden probar varias cosas», explica Sihuay. Explora sabores de la costa, la sierra y la selva, basándose en la memoria, la técnica y el deseo de reinterpretar en lugar de imitar.
En la cocina, seleccionan cuidadosamente chiles frescos importados directamente de Perú, como el chile amarillo, el rocoto y el chile charapita, así como maíz andino y calabaza loche. La torta de maíz es una reinterpretación del rocoto relleno al estilo arequipeño, y el cochinillo confitado en escabeche, que no se encuentra en ningún hogar peruano, es uno de sus platos más distintivos.
Los postres son obra de sus hermanas, pasteleras formadas en Espai Sucre y el Basque Culinary Center. Entre los cócteles destacan el pisco sour y creaciones como la Bruma Andina, con ginebra y flor de saúco, o el Sol de Ají, con tequila, mango y ají amarillo. En cuanto a los vinos, colabora con Vila Viniteca e incluye selecciones peruanas.
Macambo no es un restaurante formal, pero sí ambicioso. «Para mí, la alta cocina consiste en lograr el equilibrio: un sabor exquisito, una técnica impecable y un servicio de primera. No se necesitan vinos de 3000 € ni manteles de lino para ofrecer algo especial». El restaurante tiene capacidad para 75 comensales entre el comedor y la terraza, y la cuenta media ronda los 50-60 €.
También es un homenaje a su padre, el primer chef que admiró. «Mi padre no cocinaba un solo plato. Cocinaba cinco o seis, siempre con salsa, como un banquete. Y eso lo he heredado». Sihuay ha llevado la cocina peruana a diez países de tres continentes, y algunos de sus proyectos han recibido elogios de la Guía Repsol (Cantina Canalla, Ibiza) y de Michelin (Lima London, Londres).