Los chefs artistas de Milán: ¿alguien puede juzgarlos?

Pista número uno: un bar de cócteles bonito y minimalista (todos los bares de esta historia son bonitos y minimalistas, quizás decorados por las mismas personas, y todos están en Milán, que es un centro de tendencias y defectos, lo que te permite experimentarlos de primera mano). Fui una vez con amigos y probé un cóctel que me encantó: bien equilibrado, fresco e interesante. Volví entusiasmado unos días después, lo probé de nuevo, y fue un vago recuerdo, mi cóctel de la vez anterior, con un toque de limonada. Como acabo de cumplir 50, estoy empezando a perder un poco mis inhibiciones, pero el gerente fue amable y simpático, así que se lo dije; de ​​hecho, se lo dije primero a la camarera.

Se desata el caos, llega el gerente (el amable) y simplemente me dice que no es posible, que todos los cócteles están premezclados (mezclados de antemano, idiota, pensé que los hacían al momento) y por lo tanto son todos iguales, como los Minions. Como confío en pocas cosas excepto en mi paladar, sigo convencido de que bebí dos cosas muy diferentes con el mismo nombre, con 10 días de diferencia. Sucede, pero en mi casa (literalmente, dirigí un restaurante familiar durante algunos años, demasiados), si un cliente me dijera, a mí, un sumiller certificado por la AIS, que el vino sabe a corcho, lo desenroscaría sin pensarlo dos veces, no lo probaría delante de él y lo llamaría idiota.

Pista número dos: Desayuno de sábado por la mañana en una panadería + café de especialidad cerca de mi casa, hipsterismo en su máxima expresión (el lugar —del tipo pobre mencionado anteriormente— tanto los gerentes como los clientes). El camarero con su omnipresente Marzocco prepara un café especial, tan especial que es el único que sirve, junto con un té matcha que dispensa con el mismo cuidado que sustancias psicotrópicas muy caras. Incluso diseña un capuchino, que prepara en el mismo tiempo que se tarda en servir cientos de desayunos en otros cafés milaneses, al menos para evitar ser agredido por clientes apresurados.

El café es especial, único de hecho, pero con un tueste ácido que detesto y que no parece gustarle a todo el mundo. Entonces, como eres artista, pero siempre necesitas permiso, me sirves estas especialidades en vasos de papel fríos (papel), y me cobras dos euros por el café, porque tu poética dicta que uno debe tomarse el doble. Como un año solo es un año para volverse loco, también pido el brioche, uno delicioso, por Dios, que domina el mostrador bastante frugal y que me cobras 1,80 vacío y 2,20 lleno.

No voy a entrar en discusiones, en parte porque es un precioso día de primavera, en parte porque el lema del lugar es "o te gusta o te vas", pero creo que la experiencia no valió los 8,50 € que costaron dos desayunos olvidables.

Pista número 3, que lo demuestra: una trattoria lombarda recién inaugurada con un nombre que evoca valores sólidos. Está cerca de mi casa, un amigo la recomendó bien, me encanta la cocina lombarda y la pruebo. Pido el risotto alla Milanese, no las cailles en sarchofage, el risotto alla Milanese. Me lo traen, quizás demasiado pronto, pero lo dejo pasar, y es gracioso tener el tuétano aparte, pero... Pero está en un plato hondo, así que se enfría rápido, y el truco del tuétano ayuda a enfriarlo. Mientras se enfría, el excesivo, excesivo parmesano (de al menos 36 meses de antigüedad) forma una fina costra que es lo primero y casi lo único que entra en tu boca: tanto, tanto queso.

Lo siento, porque el intento de hacer buena cocina lombarda es sincero, y se lo digo al chef. ¿Por qué, Dios mío, dices "Tomo nota" y luego te das la vuelta y te vas? Las cosas no mejoran al salir, cuando se lo menciono de nuevo a otro de los gerentes, quien responde: "Qué raro, es el plato más popular". ¿Qué quieres decir con "Es el plato más popular"? ¿Que tiene razón? Como la historia de la caca y las moscas.

Todo este desahogo sirve para decir que cada vez me convence más de que las habilidades excesivas que se requieren para este trabajo hoy en día, junto con el plan de negocios, la identidad de marca y todo lo demás que transforma un oficio en algo distinto, son quizás un tanto perjudiciales para los jóvenes camareros y restauradores. En el sentido de que hay una enorme diferencia entre ser cliente de un servicio y ser espectador de una actuación artística. En este último caso, disfruto de la actuación, y mi opinión te importa a ti, el artista, hasta cierto punto; la libertad absoluta de expresión o un acto de fe cuenta. Puedes reírte del plátano de Cattelan o inclinarte ante todos los metalenguajes que expresa. El arte no es democrático, en definitiva. Por otro lado, si eres un perro, lo más probable es que al final muy poca gente entienda tu poética, y tengas que buscarte otra profesión.

Cuando soy cliente, pago por el servicio (incluso uno muy refinado). No solo mi opinión debería importar, sino que, si fueras inteligente, no tendrías que estar de acuerdo conmigo, sino entablar una relación, explicar tu punto de vista, incluso convencerme, o al menos escucharme con cortesía. He visto personalmente a grandes chefs detenerse en la mesa para hablar con clientes que claramente no entendían nada, escuchando y discutiendo.

Porque "el mercado es una relación", y dado que me estás vendiendo algo —comida y la experiencia de disfrutarla— es importante que me escuches. Anticipándote a lo que los clientes podrían entender sobre lo que quiero ofrecerles, y especialmente durante el evento, si te digo que no me convence tu propuesta. Más aún si no te lo digo en persona con un comentario furioso en TripAdvisor.

Si "reconoces" una crítica bien fundamentada de un plato hiperpopular (después de 10 días de su apertura...), tal vez debas cambiar de profesión. Del mismo modo, tal vez debas considerar seriamente si todas tus habilidades son útiles para construir una relación sana con el público, dado que me estás vendiendo algo y, por lo tanto, lamentablemente, también debería entenderlo y apreciarlo. O al menos no sentirme como un idiota si no lo hago. A menos que el masoquismo que habita a los milaneses haya subvertido permanentemente todas las reglas, y para mantenerse a flote en el océano de la pretenciosidad, incluso el aperitivo o el risotto alla Milanese deben ser necesariamente espectáculos artísticos. Que solo puedes y debes amar.