Virginie Protat en retrato

El primer recuerdo culinario de Virginie Protat: Le encanta el Gâteau aux Marrons de su abuela desde que tiene memoria: "Incluso para mi 31 cumpleaños en verano, mi madre me lo preparó".

Desde muy joven, le picó el gusanillo de la gastronomía cuando ayudaba en el bistró de su tío: "Me fascinaba la energía que se respiraba allí y experimenté cómo la buena comida puede hacer feliz a la gente".

Perfil de Virginie Protat

Nombre: Virginie Protat

Edad: nació en 1990 en Lyon.

Trayectoria profesional: Virginie Protat empezó a ayudar en la brasserie de su tío a los doce años. Posteriormente, estudió en el prestigioso Instituto Paul Bocuse de su ciudad natal, Lyon, y trabajó como cocinera en varios restaurantes franceses de renombre. Satisfizo su espíritu aventurero con estancias en los restaurantes Baduzzi de Auckland, Nueva Zelanda, y Verde de Sídney, Australia. Tantris DNA fue su primera experiencia como jefa de cocina. En 2023, dejó el restaurante y regresó a su Francia natal.

En su vida privada, Virginie Protat prefiere pasar su tiempo libre en la naturaleza; su segunda pasión es la fotografía.

Virginie Protat: una chef francesa en Múnich

Virginie Protat demostró valentía al firmar el contrato con Tantris DNA: «No hablaba ni una palabra de alemán y nunca antes había estado en Alemania». Sin embargo, estaba decidida. Incluso al llegar a Múnich para la entrevista, Virginie Protat se enamoró de la ciudad al instante: «Una metrópolis encantadora, no demasiado grande y con muchos espacios verdes. Paseé por el Jardín Inglés y supe: aquí es donde me siento como en casa».

También le resultó útil conocer a Benjamin Chmura, jefe de cocina de Tantris, gracias a su formación conjunta en el Instituto Paul Bocuse de Lyon, y el jefe de pastelería, Maxime Rebmann, es un buen amigo suyo. Ambos la pusieron en contacto con los propietarios de Tantris, Felix y Sabine Eichbauer. Además, a Protat le gustan los retos: «De vez en cuando, es bueno salir de la zona de confort».

Tal como se anunció en mayo de 2023, Virginie Protat deja el restaurante Tantris DNA, galardonado con una estrella Michelin, tras casi dos años, para regresar a su Francia natal. El anterior jefe de cocina de Tantris, Benjamin Chmura, asumirá ahora la dirección general de ambas cocinas de Tantris Maison Culinaire.

¿Cómo es la cocina de Virgine Protat?

Para Virginie Protat, el producto siempre es primordial. Durante su formación, aprendió que la artesanía refinada es esencial para realzar su belleza y potenciar su sabor perfecto. «Me llena de satisfacción transmitir las grandes técnicas clásicas a mis jóvenes chefs. Para mí, eso significa pura pasión culinaria».

Repasa con ellos una y otra vez cómo filetear un pescado, preparar un caldo y procesar cada verdura individualmente para realzar al máximo su sabor natural. Está convencida: «Solo cuando se interioriza este conocimiento puede surgir la verdadera creatividad».

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¿Qué cocina Virginie Protat?

Durante su anterior etapa en Tantris DNA, Virginie Protat cocinaba clásicos reinterpretados: el paté casero en costra con mollejas o la terrina de foie gras eran platos imprescindibles en su menú, cada uno con variaciones estacionales. La chef Virginie Protat siente especial predilección por sus albóndigas de lucio con salsa Nantua, una salsa tradicional de cangrejo de río. «Una especialidad de mi región; solíamos comerla en casa los domingos por la noche».

En Tantris, optó por una versión más ligera, logrando que las albóndigas de lucio quedaran más esponjosas al usar abundantes claras de huevo en lugar de crema, y ​​reduciendo la cantidad de mantequilla y crème fraîche en la salsa, que tenía un marcado sabor a marisco, añadiendo unas gotas de limón para equilibrar el gusto. Y, según la disponibilidad del mercado, Virginie Protat a veces ofrecía ancas de rana con mantequilla salada bretona derretida, hierbas frescas y ajo, algo casi imposible de encontrar en Alemania hoy en día.

Virginie Protat celebra el producto

Bajo la dirección culinaria de Virginie Protat, Tantris DNA ofrecía un extenso servicio de fileteado y trincheado en la mesa. ¿Cómo reaccionaron los comensales? «A los comensales les encanta la acción en la mesa, en parte porque los acerca mucho más al producto», comenta Virginie Protat, reflexionando sobre su etapa como jefa de cocina en Tantris DNA. «Para mí, simboliza comer juntos, compartir la comida, como se hacía antiguamente en familia».

Sirvió lubina horneada en masa de sal, tal como había aprendido de Bocuse: rellena de verduras. Su toque ingenioso: el pescado se deshuesaba y se le quitaba la piel antes de cocinarlo, y recreaba las escamas con rodajas de zanahoria, de modo que los comensales se llevaban una sorpresa al romper la corteza.

Sin embargo, la estrella de la presentación fue el solomillo Rossini, que, al cortarlo, reveló su exquisito interior: un tierno filete de ternera de Chiemgau, criada en pastos, cocinado en masa quebrada, con un delicioso foie gras y trufas marinadas del Périgord, todo ello envuelto en espinacas y jamón de Parma. En la mesa, se vertió sobre él la clásica y aromática salsa Périgueux, elaborada con vino de Madeira y trufas. ¡Un festín para todos los sentidos!