Soufflé de parmesano con carpaccio de higos y vinagre balsámico añejo
¿Qué es el Parmigiano Reggiano?
Ingredientes · Raciones 4
- 250 g de ricotta
- 4 huevos (tamaño M)
- 2 cucharadas de maicena
- 160 g de Parmigiano Reggiano, madurado durante 36 meses.
- Sal, pimienta negra recién molida
- nuez moscada recién rallada
- mantequilla blanda
- pan rallado
- 50 g de hierbas aromáticas, por ejemplo: perifollo, orégano, melisa, albahaca.
- otro vinagre balsámico de Módena (por ejemplo, B. von Giuseppe Giusti)
- el mejor aceite de oliva
- 4 figuras
- 4 moldes para soufflé
Método · 1 h 45 min
- Para el soufflé, escurra la ricotta en una gasa durante aproximadamente 1 hora. Luego, separe las claras de las yemas y bata la ricotta con las yemas hasta obtener una consistencia cremosa. Añada la maicena.
- Ralla finamente el queso parmesano y añádelo. Sazona con sal, pimienta y nuez moscada.
- Batir las claras de huevo con una pizca de sal hasta que estén a punto de nieve e incorporarlas gradualmente con movimientos envolventes.
- Unta con mantequilla los moldes individuales, espolvoréalos con pan rallado y rellénalos con la mezcla de queso. Llena una bandeja de horno con un poco de agua caliente y cúbrela con papel de hornear. Coloca los moldes sobre el papel para minimizar la formación de vapor. Hornea en un horno precalentado a 180 °C (350 °F) durante unos 30 minutos. No abras la puerta del horno durante la cocción.
- Mientras tanto, lava y seca las hierbas. Separa las hojas y marínalas con un poco de vinagre balsámico y aceite de oliva.
- Lava los higos, sécalos con papel de cocina y córtalos en láminas finas. Colócalos en forma de carpaccio en cuatro platos y rocíalos con vinagre balsámico. Coloca la ensalada de hierbas alrededor de los higos.
- Desmolda los soufflés y colócalos en el centro de los platos preparados. Sírvelos inmediatamente.
Leche cruda, cuajo y sal: eso es todo lo que necesita el «rey de los quesos», como lo llama Boccaccio en el Decamerón. Y tiempo, porque cuanto más tiempo madura (hasta 72 meses), más complejos se vuelven sus aromas. Solo el queso de Emilia-Romaña puede llamarse Parmigiano-Reggiano. Su pariente, el Grana Padano, proviene del valle del Po.