Viaje gastronómico a la región de Salzburgo

Andreas Herbst disfruta viendo el asombro en los rostros de sus comensales cuando sirve el plato de verduras con remolachas de Chioggia y alcachofas de Jerusalén con fragante aceite de azafrán: «El año pasado, el agricultor de Otting cosechó los primeros crocos». ¿Azafrán alpino, cultivado a 800 metros de altitud? Suena increíble, pero solo para los comensales del siglo XXI. Hasta hace 100 años, explica el joven chef, Austria era conocida por su azafrán; simplemente había caído en el olvido. Agricultores comprometidos como Georg Wölfler, de la granja Ottinghof, están recuperando esta tradición ancestral. Arroz de espelta y variedades de manzanas antiguas, codorniz y cordero del Jura: todo lo que se utiliza en el menú de Herbst proviene de pequeños productores de Leogang y sus alrededores.

Con el restaurante gourmet en la planta superior del hotel vacacional de su familia, el chef cumplió hace un año un sueño largamente acariciado. El Riederalm, en Leogang, paraíso para los esquiadores y ciclistas de montaña, ya gozaba de una excelente reputación por su gastronomía; ahora, sin embargo, los comensales se sientan en mesas redondas elegantemente dispuestas en un restaurante que sería el orgullo de cualquier metrópoli. "Dahoam" (En casa) es el nombre de este concepto de alta cocina alpina, y también se exhibe en letras iluminadas en la pared, escritas a mano por la abuela de Herbst. De niño, pasaba todos los veranos con sus abuelos en su granja, ayudando en la cocina y en el establo: "Eso te da una relación diferente con la comida".

Snowboarder profesional y propietario de una posada alpina.

Muchas de las sucesiones sorprendieron incluso a los implicados: Hans-Jörg Unterrainer, que hoy, con sus lederhosen, su chaleco tradicional bordado y su sonrisa encantadora, parece el típico posadero alpino, tiene una carrera como snowboarder profesional a sus espaldas. Su regreso a la casa familiar en la región de Salzburgo, la legendaria "Kirchenwirt" en el casco antiguo de Leogang, cuya historia se remonta a 1326, nunca formó parte de sus planes.

Durante sus viajes a competiciones por todo el mundo, desarrolló un gusto por los buenos vinos, y no había mejor lugar para su creciente colección que las bodegas de piedra natural centenarias de su casa. Hoy dirige el establecimiento con su hermana Barbara; el tercer miembro del equipo es el joven chef Stefan Birnbacher, originario de la región, quien realizó su aprendizaje en el restaurante "Steirereck" de Viena y a orillas del lago Lemán.

De izquierda a derecha: Patio "Die Riederalm-Blume", Hotel Riederalm, "Kirchenwirt".

El menú abarca toda la región alpina.

La química es perfecta: Birnbacher es un apasionado del snowboard y un amante del buen vino, por lo que cocina teniendo en cuenta el maridaje. Naturalmente, su menú también tiene una temática alpina, pero su alcance es más amplio que en el Riederalm de Salzburgo, abarcando toda la región alpina. Verduras orgánicas del Parque Nacional de Oberpinzgau se combinan con queso suizo, speck Villnösser curado al aire del Tirol del Sur y chocolate de Bregenzerwald.

Lo que importa para Birnbacher: «Un producto tiene que ser excepcional». En su opinión, ¡la gamba alpina de una granja en Hall/Tirol lo consigue a la perfección! Marinada cruda como un tartar, puede lucir su extraordinaria frescura y su delicado aroma dulce, acompañada de perejil, avellana y barba de monje. O el «Ox am Berg», un solomillo de ternera asado, perfectamente rosado, procedente de ganado de las montañas de Salzburgo, servido con Kukuruz (el nombre local del maíz), espárragos volcánicos del Tirol del Sur, nuez negra y jugo de tomillo aromático.

En las habitaciones con paneles de madera del "Kirchenwirt", a pesar de la alta calidad culinaria, no hay que temer a un ambiente recargado: los comensales se sientan entre la estufa de azulejos y las astas de ciervo, como en una buena posada tradicional. Tanto si opta por el menú gourmet de ocho platos como si prefiere un goulash de ternera perfectamente sazonado, la elección es suya. Sin embargo, todos pueden elegir entre la opulenta carta de vinos de Unterrainer, con cerca de 1000 referencias (muchos más vinos reposan en las profundidades de la casa), que, además de innumerables descubrimientos de Austria, también ofrece impresionantes vinos de Borgoña y Burdeos.

La gastronomía de Nova-Regio en su máxima expresión.

La región de Salzburgo es rica en edificios históricos que las nuevas generaciones han adaptado al siglo XXI. El Weyerhof es un ejemplo de ello: un imponente edificio al pie del monte Wildkogel, en Pinzgau, cerca del Parque Nacional Hohe Tauern. Documentado por primera vez en 1130, ha funcionado como posada durante siglos, y desde 1832 está regentado por la familia Meilinger. Las habitaciones con paneles de madera, donde los huéspedes se sientan a mesas con manteles blancos bajo la cúpula, fueron restauradas con esmero hace unos años, prestando gran atención a los detalles.

Por ello, resulta aún más atractivo el contraste con el menú sorpresa de Franz Meilinger, que captura a la perfección el espíritu de la gastronomía actual, como si uno estuviera cenando en Copenhague, Berlín o Viena, y no en Bramberg am Wildkogel. El venado se sirve en dos tiempos: primero, una sabrosa boloñesa con salsa bechamel, acompañada de fregola sarda casera salteada en mantequilla de salvia y coronada con arándanos rojos y arándanos azules fermentados ligeramente congelados. A continuación, el lomo de venado asado, de un rosa perfecto, se sirve con hinojo estofado y en puré, una ciruela rellena y una clásica mermelada de ciruela y ajo negro.

Vía Viena y Singapur de regreso a la región de Salzburgo.

Esta es la cocina de Nova Regio en su máxima expresión, lo cual no sorprende si se tiene en cuenta que Meilinger pasó sus años de formación en el "Steirereck" de Heinz Reitbauer en Viena. De regreso a sus raíces culinarias, también hizo una breve parada en Singapur. Hoy cocina junto a su amigo de la infancia, Andreas Stotter, quien fue el segundo chef de Reitbauer durante cinco años y trajo consigo a Bramberg su pasión por los alimentos fermentados. Innumerables frascos de conservas llenan la despensa, y cuando el pescador trae trucha fresca, Stotter abre la alacena y le da al pescado un acompañamiento armonioso con ciruelas fermentadas verdes y aceite de oliva.

Meilinger supo que quería ser chef desde los seis años y ayudaba a su madre, Elisabeth, en la cocina: «¡Su lomo de venado sigue siendo insuperable!». Como muchos chefs de la región, su conexión con la naturaleza ha sido algo innato para él desde la infancia. De niño, recogía setas en el bosque en otoño y ayudaba a conservar arándanos rojos y azules. Incluso hoy en día, compra regularmente un cerdo entero al granjero para prensar la cabeza y ahumar su propio tocino. Porque, a pesar de todas sus ambiciones culinarias, ha conservado una sencillez encantadora: «Nos consideramos una posada tradicional». Por eso, en el «Weyerhof» no hay un pretencioso «salón gourmet». Aquí, los comensales se sientan juntos en un ambiente diverso, tanto si disfrutan del gran menú sorpresa como de un típico cordero campesino de Pinzgau, cordero estofado con una rica salsa y patatas al alcaravea.

Lungau para gourmets

Tradición viva tras muros ancestrales: eso es lo que ofrece la región de Lungau, un rincón tranquilo al sureste de Salzburgo, justo antes de la frontera con Carintia. Aquí encontrará una naturaleza virgen en abundancia; la región ha sido declarada Reserva de la Biosfera por la UNESCO. Ideal para esquiadores de travesía y de fondo, pero también para los amantes de la buena mesa: «Aquí aún quedan muchas pequeñas granjas, y les compramos nuestros productos directamente», afirma Josef Steffner, quien dirige la «Mesnerhaus» en Mauterndorf junto a su esposa Maria.

El pollo salvaje, una raza antigua de carne relativamente oscura, proviene de granjas orgánicas cercanas, al igual que el cerdo negro de pastoreo alpino típico de la región de Lungau, y el ternero. Steffner empana la pechuga del ternero y la fríe en mantequilla clarificada como un escalope, mientras que la panceta se estofa y se sirve desmenuzada, acompañada de puré de coliflor y espinacas de ortiga de un verde brillante.

Steffner, originario de Mauterndorf, regresó a casa tras años de viajes, incluyendo estancias en Mallorca y la región de Arlberg, cuando se le presentó la oportunidad de comprar la antigua casa del sacristán, con más de 600 años de antigüedad, un edificio catalogado como patrimonio histórico, al igual que casi todo el centro del pueblo con sus fachadas históricas. En el interior, en las habitaciones restauradas con esmero, los huéspedes se sientan bajo el antiguo techo de madera y se maravillan con los descubrimientos que el anfitrión realiza en sus excursiones por la naturaleza.

Un plato se llama "El Bosque" y huele exactamente como su nombre indica: es como respirar hondo y pasear por el bosque. Las setas trompeta negra frescas y las bayas de serbal encurtidas se recolectan a mano, al igual que los líquenes que crecen en el suelo y se transforman en un crumble ligeramente ácido. La carne de venado de caza local se presenta en forma de carpaccio, enrollado y relleno de carne picada de setas; para el pequeño raviolo, la carne se marina previamente con enebro.

jugo de piñones y salsa teriyaki alpina

Vitus Winkler, en la cercana región de Pongau, siempre se ha inspirado en la naturaleza. Desde la terraza del "Sonnhof", el hotel familiar que dirige desde hace cuatro generaciones, uno contempla su despensa: verdes prados donde pastan las vacas, escarpadas cumbres montañosas y el bosque en la ladera, donde encuentra muchos de sus ingredientes favoritos. Winkler recoge berros junto a un pequeño arroyo, y entre la hierba encuentra ulmaria ("la reina de los prados"), ortigas muertas con sus bonitas flores y barba de árbol, que solo crece en aire puro. Las hierbas son su elemento, y son las que le han dado fama: "Las plantas silvestres aportan ingredientes completamente diferentes y más saludables a la cocina; tienen más potencia y un sabor más intenso".

En el sótano del "Sonnhof", los comensales pueden admirar el tesoro de Winkler, donde grandes tarros de conservas y pequeños frascos de misteriosas tinturas de hierbas llenan los estantes: nueces negras y bayas de enebro encurtidas, té de pino suizo y dashi alpino, jarabe de pino de montaña y pesto de hierbas silvestres. Estos ingredientes también sazonan su menú y le dan un sabor inconfundible.

Por ejemplo, cuando demuestra con su "Bermudas de Oro" cómo incluso las partes menos comunes del animal pueden convertirse en un manjar: una fina loncha de lengua ahumada adorna una tostada francesa, bañada en leche de heno (de la segunda siega, que contiene más hierbas), como un sabroso aderezo. Jugo de pino, salsa teriyaki alpina y berros dan sabor a la creación; como acompañamiento, helado de hígado de ternera con cuajada de queso y bayas de serbal. El plato es nada menos que una declaración de amor: a su tierra natal, la región de Salzburgo.

Los 5 mejores restaurantes de la región de Salzburgo

• "Obauer", Werfen. El icono de la región, dirigido con entusiasmo durante décadas por Karl y Rudi Obauer. obauer.com
• “Döllerer”, Golling. Con su creativa “Cocina Alpina”, basada íntegramente en productos locales, Andreas Döllerer marcó tendencia. doellerer.at
• Restaurante Mayer, Zell am See: En el pintoresco castillo de Prielau, Andreas Mayer ofrece un menú degustación repleto de pequeñas y aromáticas obras maestras culinarias. mayers-restaurant.at
• "Pfefferschiff", Hallwang: Un referente de la alta cocina, que ofrece menús de base clásica rebosantes de armonía, creatividad y precisión artesanal. vigne.at
• “Weyringer Wallersee”, Henndorf am Wallersee. Tras muros antiguos, Emanuel Weyringer fusiona con maestría elementos austriacos, italianos y asiáticos. weyringer-wallersee.at

De izquierda a derecha: Pausa para el almuerzo en el “Mesnerhaus”, “Kräuterreich” en el Hotel Sonnhof, huéspedes en el “Weyerhof”.

5 posadas con encanto en la región de Salzburgo

• Josef Ramsauer, propietario del "Jadorfer Wirt" en Kuchl, combina a la perfección la cocina de pub contemporánea con una tradición viva que se remonta a 1887. jadorferwirt.at
• Hohlwegwirt, Hallein-Taxach. Aquí, la prioridad siempre ha sido utilizar ingredientes regionales; la pasión del propietario reside en las terrinas y los patés. Buena selección de vinos. hohlwegwirt.at
• «Schwaigerlehen-Berngarten», Stuhlfelden. Enclavada en el corazón del Parque Nacional Hohe Tauern, esta finca con más de 500 años de antigüedad cuenta con una cocina tradicional de ahumado. Ofrece cocina auténtica y natural, salchichas caseras, tocino y mantequilla alpina. schwaigerlehen.at
• "Forsthaus Wartenfels", Thalgau. Durante más de 100 años, esta pintoresca casa de madera al borde del bosque ha recibido a sus huéspedes; el Wiener Schnitzel se sirve con arándanos silvestres y mermelada de limón. forsthaus-wartenfels.at
• Bertahof, Bad Hofgastein: Platos clásicos locales y pescado fresco de su propio estanque en el corazón del valle de Gastein. bertahof.at

5 destinos para excursiones en la región de Salzburgo

• Mina de Sal de Hallein: La región de Salzburgo no lleva este nombre por casualidad; de hecho, el "oro blanco" ya se extraía aquí en la época celta. En el parque temático "Mundos de la Sal" de Bad Dürrnberg, cerca de Hallein, se puede visitar la mina a cielo abierto más antigua del mundo y, en las profundidades de la montaña, seguir la formación geológica de los yacimientos y la historia de la minería. En la superficie, en la fábrica de sal, se puede aprender todo sobre la producción moderna de sal. salzwelten.at
• Confitería Berger: El aroma a chocolate, frutos secos tostados y caramelo inunda el ambiente nada más abrir la puerta de la Confitería Berger, situada en el pintoresco valle de Saalachtal, en Pinzgau. Esta pequeña empresa familiar de Lofer se especializa en bombones y chocolates artesanales elaborados con ingredientes regionales, desde fruta local y leche de heno hasta hierbas alpinas. Sucursales en Saalfelden, St. Johann y Salzburgo. confiserie-berger.at
• En la piscifactoría del castillo de Fuschlsee, situada en Hof am Fuschlsee, a orillas del lago, se ahúman diariamente truchas, salmones y corégonos con madera de haya en un horno de leña propio. Recién sacados del lago, realzan el sabor de la sopa de pescado. fuschlsee.salzkammergut.at
• Cordero de Tauern: En el Parque Nacional de Hohe Tauern, los ganaderos de montaña dejan pastar a sus ovejas y corderos en prados alpinos durante todo el verano, donde hacen ejercicio, comen hierbas aromáticas y silvestres, y beben agua de manantial. La familia Zehentner vende su carne bajo la marca "Cordero de Tauern" en carnicerías de Taxenbach y Rauris, en los mercados semanales de Salzburgo y Zell am See, y a través de su tienda online: tauernlamm.at
• En Trausner's, la genciana utilizada para elaborar la emblemática limonada "Enzo", con su sutil toque amargo, crece en un jardín privado a 1500 metros de altitud en Mauterndorf. Walter Trausner, chef y pastelero, también elabora mermeladas con variedades de frutas autóctonas, aromatizándolas con hierbas poco comunes como el saúco rojo o la menta verde de montaña. trausners.at