Masta: Una taberna del más alto nivel gastronómico en una localidad de la costa vasca
Diría que es casi un juego de malentendidos. Te sientes como si entraras en una taberna de pueblo, pero una vez sentado, te tratan como si estuvieras en un restaurante de alta cocina. En esencia, Masta tiene un poco de ambos.
A pesar de su ambiente de bar de barrio, la carta de vinos lo delata. Una impresionante colección de selecciones inusuales, muchas de las cuales solo serán apreciadas a primera vista por los verdaderos enófilos. Están ordenadas por precio, una forma discreta de medir hasta dónde está dispuesto a llegar cada persona al probar cosas nuevas. Las etiquetas de pequeños productores desconocidos son seleccionadas —me atrevería a decir curadas— por Judit Ayago, quien ofrece un servicio impecable y sin pretensiones, en perfecta sintonía con el espíritu del proyecto. En la breve conversación para elegir el vino —donde suelta perlas como "una gran añada"— demuestra un talento para comprender al cliente y adaptar su enfoque, algo que a veces falta en las mesas de la alta sociedad.
El menú, conciso y en constante evolución, es una oda a la cocina tradicional sin rastro de nostalgia ni artificios: una demostración de que lo "tradicional" también abarca el presente. Si bien el enfoque de Gari Arruabarrena y Javier Ochoa se basa en sabores clásicos, su técnica y meticulosidad son contemporáneas. Entre sus ideas más brillantes se encuentran bañar un corazón de lechuga en grasa de chuletón para evocar la pequeña ensalada que acompaña a la carne al final de una comida copiosa. O mezclar anguilas salvajes con mejillas de merluza en salsa pil-pil en un revuelto de textura indescriptible. O adaptar el repápalo —una receta extremeña para aprovechar el pan duro— al paladar gipuzkoano añadiéndole cangrejo araña.
Superan la prueba de las croquetas con creces. ¿Su secreto? Añadir el jamón al final para evitar que se cocine demasiado y optar por un rebozado ultrafino, todo lo contrario al envoltorio de panko tan común hoy en día. El cardo con alcachofa, crema de castañas y limón es un plato invernal por excelencia presentado de una forma novedosa, y el salmonete a la plancha con zurrukutuna (una salsa tradicional catalana) exhibe una mezcla perfecta de delicadeza y profundo carácter marino.
Con las albóndigas de jabalí, su primer gran éxito, deshaciéndose en la boca, uno podría pensar que el futuro de la cocina vasca no debería buscarse en estrellas y listas internacionales, sino en estas jóvenes tabernas que, al igual que sus antecesoras de la Nueva Cocina Vasca, se atreven a mirar al pasado de una manera diferente.
Lejos del ruido
Su caso no es aislado. En los últimos años, un puñado de jóvenes profesionales formados junto a algunos de los nombres más importantes de la gastronomía nacional e internacional están abandonando las grandes ciudades para refugiarse en establecimientos más modestos, que se distinguen por la destreza culinaria y el servicio perfeccionados durante años de formación. Gari, de San Sebastián, y Javier, de Navarra, llevaban tiempo trabajando en diversos restaurantes de Madrid hasta que surgió la oportunidad de hacerse cargo de esta taberna en Zarautz, donde Gari había estudiado en la escuela de Arguiñano. La llegada de Judit les ha ayudado a perfeccionar el servicio y a elevar la carta de vinos.