En Origine Milano, la tradición contemporánea de un joven chef
All'Origine, dirigido por el joven y prometedor chef Fabio Titone, de 25 años, ofrece una cocina tradicional con un toque contemporáneo.
La corta edad del chef y propietario, lejos de ser una limitación, estimula su creatividad. No olvida sus orígenes sicilianos ni su estancia en Turín (donde trabajó junto a Alfredo Russo en Dolce Stil Novo, en la Reggia di Venaria). Así, la comida comienza con una serie de deliciosos aperitivos, ofrecidos en la mesa mientras se espera la orden. Destacan la crema de ricotta con salsa holandesa, una exquisita combinación de dulzura y acidez, y el sabroso Bacio di Dama con cacio e pepe, una pequeña explosión de sabor.
Contrastes, sorpresas y esferificaciones son tres temas recurrentes en la cocina del chef. Esto se demuestra con su aperitivo estrella: tartar de ternera Chianina (18 €), servido sobre ossobuco asado con caviar de vinagre balsámico y helado de parmesano. El queso se trabaja hasta obtener hojuelas irregulares, frescas y sabrosas; la carne se machaca con un cuchillo y la médula aún está caliente en el hueso: un plato inesperado y delicioso.
De la vitrina de pescado fresco proceden los ingredientes para los aperitivos más mediterráneos: langostinos sicilianos acompañados de foie gras (23 euros), gambas de Mazara rellenas de flores de calabacín (15 euros) y bacalao, que se convierte en un capuchino con mousse de patata (12 euros).
Otra de las obsesiones de Titone es preparar la mayor cantidad de comida casera posible. Así, además del arroz (en el menú, Vialone Nano con gel de azafrán, gorgonzola y langostinos flambeados, 17 €), los primeros platos son 100% caseros, incluida la pasta de sémola, elaborada en el propio restaurante. Se prueban los ñoquis de ricotta sobre crema de guisantes y almejas (15 €) y los raviolis rellenos de carne hervida con un toque de lima (18 €): mar y tierra, uno a uno, la bola en el centro.
Incluso los segundos platos reflejan una pasión por los mejores ingredientes. Así, junto al pulpo cocinado dos veces con salsa verde, tomate concassé y granizado (16 €, el plato más popular de la noche), se ofrece una carrillera hervida y cruda bañada en Nebbiolo (20 €), una de las favoritas entre quienes prefirieron la carne al pescado.
All'Origine, vinos y postres
Hablando de vinos, la selección de copas (entre 7 y 16 €) es excelente, gracias al sistema Coravin, que conserva las cualidades organolépticas de las botellas abiertas. Esta atención al detalle no está al alcance de todos, lo que permite disfrutar incluso de copas grandes sin gastar una fortuna en la botella.
Los postres (6 €) completan la cena con un toque ligero. El chocolate de doble textura (mousse y "salami"), refrescado con helado de remolacha, es delicioso. El semifrío de salvia, por su parte, limpia el paladar a la perfección tras tantas exquisiteces. Si hubiera que señalar algún defecto, sería que aún se percibe cierta ingenuidad, sobre todo en la presentación y en algunos ingredientes recurrentes. Pero hay mucho margen de mejora. Los jóvenes chefs seguirán mejorando.
En All'Origine, Via Lamarmora 36, Milán.