Maximilian Lorenz y Enrico Hirschfeld, cocina alemana de alto nivel en Colonia

Junto con el chef principal Enrico Hirschfeld, el propietario Maximilian Lorenz adopta una postura clara: cerca de la catedral, ambos cultivan una alta cocina de gran calidad utilizando exclusivamente productos alemanes.

Maximilian Lorenz nació en Bergisch Gladbach y tiene 29 años.

Trayectoria profesional destacada: Prácticas en el restaurante “Zur Post” en Odenthal; desde 2012, propietario y jefe de cocina del exitoso restaurante “L'Escalier” en Colonia. En 2018, Lorenz cerró “L'Escalier” y abrió el restaurante más grande “Maximilian Lorenz” en el centro de la ciudad, donde también se incorporó su jefe de cocina, Enrico Hirschfeld.

Enrico Hirschfeld tiene 34 años y nació en Leipzig.

Trayectoria profesional destacada: Formación en el Hotel Marriott de Leipzig, posteriormente en el Ritz-Carlton de Wolfsburg, el restaurante Novalis de Nörten-Hardenberg, Beckers de Trier y segundo chef en La Societé de Colonia. Desde 2017, jefe de cocina en L'Escalier, y desde 2018 en Maximilian Lorenz.

El restaurante: Moderno y acogedor, decorado en tonos oscuros con vitrinas. Tiene capacidad para 42 personas; se puede reservar una "Mesa del Chef" junto a la cocina. El bar de vinos "Heinzherrmann", con 56 plazas al otro lado del salón del restaurante, también abre para el almuerzo y está gestionado por el mismo equipo.

Personal: Nueve chefs, siete camareros. La sumiller Ronja Morgenstern ofrece un asesoramiento excelente, tanto sobre los vinos puramente alemanes de "Maximilian Lorenz" como sobre la selección internacional de "heinzherrmann".

1. Panes de pescado: arenque del Mar del Norte, col blanca, eneldo

2. Cordero Eifel: cuello y solomillo, rúcula, ruibarbo, judías verdes.

3. Huesos de médula de ternera: caballa ácida, apio de monte, ajo tierno.

Maximilian Lorenz impresiona, aunque solo sea por su energía. Con tan solo 29 años, dirige seis establecimientos: en el centro de Colonia, junto a "Maximilian Lorenz", se encuentra el bistró de vinos "heinzherrmann" al otro lado del mismo comedor, la hamburguesería "Pigbull" al lado, una vinoteca, el bar de aperitivos "SMAX" en Colonia-Mülheim y el "Lindenhof" en su ciudad natal de Bergisch Gladbach. Su meteórico ascenso como joven chef en el restaurante de influencia francesa "L'Escalier" desde 2012, ¡cuando tenía 21 años! lo animó a expandirse en 2018 con "Maximilian Lorenz" al norte de la estación central de trenes de Colonia. Allí, comparte la cocina con el jefe de cocina Enrico Hirschfeld, cocinando tanto para el restaurante gourmet como para el bistró de vinos. Por eso presentamos a dos chefs.

¿Doble Lorenz? ¿No es suficiente con un «chef del mes»?

En este caso: no. Si bien Maximilian Lorenz da nombre al restaurante y, como propietario, es prácticamente el jefe, Enrico Hirschfeld es, de hecho, un socio igualitario en la elaboración de la cocina. El propio Lorenz «sabe hacerlo todo: cocinar, ahumar, encargarse del catering», pero como restaurador, está demasiado ocupado como para estar en la cocina todas las noches. «Estamos todos juntos en esto», dice Lorenz, «y nuestra amistad es importante para nosotros».

¿Cómo se ven?

«El bajito y regordete al lado del alto y delgado», dice Lorenz con humor (dando frecuentes caladas a su cigarrillo electrónico). Él mismo es el más bajo, el emprendedor inquieto y enérgico que constantemente experimenta y soporta períodos de estrés, mientras que Hirschfeld es el artista reflexivo, casi introvertido, en la cocina. Lorenz a Hirschfeld: «Eres leal, tienes facilidad para relacionarte y eres muy talentoso técnicamente». Hirschfeld a Lorenz: «Sabes ganarte a la gente. ¡Y tienes un gusto increíble!». Una clara diferencia: a Hirschfeld le gusta experimentar en su propia cocina y evitaría cocinar para cientos de personas en casas ajenas, mientras que a Lorenz no le supone ningún problema.

¿Qué tiene de especial el concepto de cocina?

Aquí, cocinan exclusivamente cocina alemana. Una afirmación audaz, ya que los platos están a la altura de la alta cocina moderna. Lorenz y Hirschfeld dan rienda suelta a su creatividad en las preparaciones, mientras que conseguir los ingredientes requiere una labor de investigación. La lucioperca, por ejemplo, proviene de los pescadores de Müritz en Mecklemburgo; los mejillones, de los pescadores del Mar del Norte de Föhr; la carne, del carnicero Jörg Wedermann en Bergisch Gladbach; y las verduras, de un aroma espectacular, del comprometido agricultor ecológico Theo Frings en Mechernich. «Cuando buscas ingredientes alemanes fantásticos», dice Hirschfeld, «conoces gente fascinante. Los ingredientes franceses son mucho más fáciles de conseguir; esa es la paradoja hoy en día. Pero, por suerte, los productores de la región siguen contactándonos y probamos muchas cosas. Ahora mismo, por ejemplo, tenemos patos desplumados de la región de Eifel: ¡son caros, pero exquisitos!». Cabe mencionar que solo se sirven vinos alemanes con los platos, cuidadosamente seleccionados por la sumiller Ronja Morgenstern. En resumen: el equipo de servicio mima a los comensales con una profesionalidad y un trato excepcionales.

¿A qué sabe?

Absolutamente magnífico. Lorenz busca crear una sensación de confort para sus comensales, tanto en el interior moderno y relajado del restaurante como en el plato: «Quiero cocinar sin pretensiones, con sencillez, y llegar al corazón». ¡Y lo consigue! En «Maximilian Lorenz», los comensales pueden elegir entre el menú «Tradición», más clásico, y el más creativo «Innovación» (a partir de seis platos por 115 €), que recomendamos especialmente; también se pueden combinar platos de ambos. Visualmente, los platos a veces parecen rústicos (Lorenz: «No son dignos de Instagram»), pero suelen revelar su refinamiento al primer bocado. El secreto del cerdo ecológico «Eifel lucky pig» se cocina al vacío hasta conseguir una textura tierna y mantecosa, y se deshace en el paladar con el puré de alubias blancas en escabeche, combinado con mejillones y el toque ácido de los tomates en escabeche: una delicia de contrastes perfectamente equilibrados. Aún más sencillo, pero increíblemente delicioso, es el plato estrella: un hueso de médula de ternera, cortado longitudinalmente por la mitad y servido sobre un bloque de madera, con una base de puré de ajo y patata, al que solo se le añaden rábano flameado y cubos de gelatina de vinagre de apio de monte. Sentirás la necesidad de extraer la médula del hueso a cucharadas.

¿Algún consejo para tu visita?

Asegúrate de reservar con mucha antelación, ya que el restaurante casi siempre está lleno. Una vez dentro, pide el sorbete de ensalada Waldorf, ¡no te lo puedes perder! Para un bocado rápido, la hamburguesería de Lorenz, "Pigbull", justo al lado, merece una visita, y su vinoteca está a solo unas puertas. Y si te apetece una cena elegante a la hora del almuerzo, el bistró de vinos "Heinzherrmann" ofrece platos exquisitos como carrilleras de buey estofadas, rape y rosbif.

Concepto: Una reinterpretación de la cocina regional: Bajo el lema "De la nariz a la cola", Maximilian Lorenz busca nada menos que una redefinición del arte culinario alemán. Su menú de seis platos (también disponible en versión vegetariana) presenta ingredientes familiares en contextos novedosos. Cocina: El cerdo de Swabia Hall y el salvelino son los protagonistas del menú, presentados de diversas maneras. El lomo de cerdo con espino amarillo y nueces tiene un sabor maravillosamente fresco, mientras que el salvelino con pan integral y mantequilla dorada revela una sutil profundidad. El estofado de cerdo con pastel de patata, espinacas y flor de saúco aporta una elegancia contundente. Un plato especialmente destacado: la panceta de cerdo en infusión de salvelino, un plato que combina magistralmente contraste y armonía. Vino: Los maridajes con vinos alemanes añaden matices interesantes. El bar de vinos contiguo, "heinzhermann", ofrece una carta internacional con 1200 referencias. Ambiente: Diseño minimalista y un servicio atento y agradablemente discreto. Conclusión: Un homenaje a la tradición culinaria alemana con un toque moderno.