Dry Moustalevria, from Ano Syros
In Ano Syros, as in other places in Greece, they used to make dry moustalevria, that is, to leave it for a few days in a dry and shady place to dry.
Ingredients
- 7 μέρη μούστος κομμένος
- 1 μέρος αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- άφθονο σουσάμι
- μπόλικα φύλλα δάφνης, ξερά
Method · 1 h 35 min
- Για την ξερή μουσταλευριά από την Άνω Σύρο, αρχικά ρίχνουμε το αλεύρι σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, σκέτο, και το ζεσταίνουμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά για μερικά λεπτά, μέχρι να πάρει απαλό ξανθό χρώμα και να σκορπίσει ωραίο άρωμα καβουρδισμένου. Οσο το καβουρδίζουμε ανακατεύουμε τακτικά ή σείουμε το τηγάνι, για να ξανθύνει το αλεύρι ομοιόμορφα. Προσέχουμε πολύ να μην καεί και σκουρύνει γιατί θα πικρίσει.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, αδειάζουμε το αλεύρι σε ένα ταψάκι και το αφήνουμε να κρυώσει τελείως.
- Το μεταφέρουμε σε ένα μπολ, προσθέτουμε 2 μέρη από τον μούστο και ανακατεύουμε με το σύρμα για να διαλυθούν όσο το δυνατόν οι σβώλοι που θα σχηματιστούν.
- Σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα ζεσταίνουμε ελαφρώς τον υπόλοιπο μούστο, μέχρι να γίνει χλιαρός.
- Σουρώνουμε το μείγμα του μπολ από λεπτό σουρωτηράκι για να απομακρύνουμε τυχόν σβώλους που απέμειναν, και το αδειάζουμε στην κατσαρόλα.
- Σιγοβράζουμε το μείγμα για περίπου 20-30 λεπτά, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα ή με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να αρχίσει να δένει σε μια λεία και πυκνή κρέμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Διαλέγουμε ένα μέτριο ταψί με μέγεθος τέτοιο ώστε όταν ρίξουμε τη μουσταλευριά να φτάσει σε πάχος το 1 ½ εκ. Ραντίζουμε το ταψί με λίγο νερό και πασπαλίζουμε γενναιόδωρα τον πυθμένα του με σουσάμι.
- Αδειάζουμε προσεκτικά την μουσταλευριά στο ταψί και πασπαλίζουμε την επιφάνειά της με αρκετό σουσάμι. Αν περισσέψει μουσταλευριά επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία σε ένα άλλο, μικρότερο ταψί.
- Σκεπάζουμε το ταψί με τούλι ή τουλπάνι (για να απομακρύνουμε έντομα) και το αφήνουμε σε μέρος σκιερό, που να αερίζεται καλά, για 2 μέρες, μέχρι η μουσταλευριά να στεγνώσει.
- Την κόβουμε με μαχαίρι σε καρεδάκια ή μικρά τετράγωνα κομμάτια και τα ρίχνουμε σε ένα μπολ με μπόλικο σουσάμι, ανακατεύοντας για να καλυφθούν παντού.
- Τακτοποιούμε τα καρεδάκια σε ένα μεγάλο ταψί, σε μονή στρώση, χωρίς να ακουμπάνε μεταξύ τους, το σκεπάζουμε ξανά με ένα τουλπάνι και το αφήνουμε και πάλι σε σκιερό και καλά αεριζόμενο μέρος, για άλλες 2-3 ημέρες. Γυρίζουμε τα καρεδάκια κάθε 12 ώρες, για να αερίζονται ομοιόμορφα.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150 °C. Ξεσκεπάζουμε το ταψί, φουρνίζουμε και «ψήνουμε» τα καρεδάκια μουσταλευριάς για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να στεγνώσουν εντελώς.
- Τα βγάζουμε, τα μεταφέρουμε σε σχάρα με μια σπάτουλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν τελείως.
- Ενώνουμε τα καρεδάκια ανά δύο, σαν σάντουιτς, με ένα ξερό φύλλο δάφνης ανάμεσά τους.
- Τακτοποιούμε τα «σάντουιτς» σε γυάλινο βάζο που να κλείνει ερμητικά και τοποθετούμε σε δροσερό και σκιερό μέρος. Διατηρούνται για πολλούς μήνες.