“Mitsos” en Kallithea, la antigua tienda de pasteles de queso que tanto nos gusta

La tienda fue inaugurada en 1970 por dos hermanos de El Pireo, Dimitris (Mitsos) y Stavros Margaritis. Michalis Thermiotis es su sobrino, originario de Mitilene, y trabaja allí desde 1972. «Este año cumplo cincuenta», dice emocionado. «Ahora todos me llaman cariñosamente "Mitsos". En 1992 me hice socio y ahora trabajo solo. Abrimos a las 4 de la mañana y desde las 6:30 empezamos a vender hasta el mediodía, cuando se acaba la última bougatsa o empanada de queso. Cerramos sobre las 3 o 3:30».

La tienda no ha cambiado nada desde que abrió: el mismo letrero, algunos espejos en las paredes, los mismos colores, los hornos son los antiguos con la placa y los característicos cajones de acero inoxidable donde se "esconden" las delicias. Cada vez que alguien llega a la tienda, no logra ver qué hay a la venta. Le preguntan al Sr. Michalis, quien abre sus cajones y los enumera: "5 empanadas de queso, 2 empanadas de carne picada, 2 pizzas, 3 bougatsas y, finalmente, tartas de manzana". En estas vitrinas, las empanadas de queso y otros pasteles de hojaldre se mantienen calientes y humeantes. En el laboratorio, las mesas de trabajo, los grifos y la característica divisora ​​de masa han estado funcionando con normalidad desde la década de 1970. Esta última corta la masa al mismo peso, ya que todas las empanadas de queso y los pasteles en general tienen el mismo tamaño.

“Todo lo que hacemos ahora, lo hacíamos antes”, dice el Sr. Michalis. “Todo es casero, con ingredientes sencillos y puros. La empanada de espinacas se hace con espinacas frescas, la salsa de tomate para la pizza con tomates frescos. Nuestra pizza lleva jamón, queso, un poco de pimiento y tomate fresco; la masa, como todo, es nuestra. La empanada de carne picada se hace con carne picada de res salteada con cebolla y salsa de tomate casera. Es como la carne picada para los espaguetis de mamá. Compro la carne picada en la carnicería del barrio. Mis proveedores han sido los mismos durante 30 o 40 años. Las manzanas están recién cortadas. Le pongo queso feta de Elassona a la empanada de queso. Agrego aceite de oliva de Kalamata a las recetas. Solo compro la salchicha ya preparada”.

Aquí, todos pueden ver lo que hago en mi taller y cómo lo hago. Antes, todos hacían más o menos el mismo producto porque los ingredientes eran los mismos. Ahora vas a la panadería y hay cincuenta tipos de galletas, ¿quién las hace todas? Parecen artificiales y huelen a conservantes. Antes solo se encontraban empanadas de queso en pastelerías especializadas. Ahora todo está precocinado en el mercado y, compres lo que compres, te caerá pesado. Los años 80 fueron la mejor década. Kallithea era diferente entonces, tenía mercado, empleos. La pandemia fue la peor etapa que hemos vivido, creo.

"Mitsos" es conocido en toda Atenas y es uno de los locales más antiguos de Kallithea. "Nunca olvidaré cuando los padres traían a sus hijos a comer pastel de queso después de vacunarlos en el IKA de Kallithea; ahora son los pequeños quienes traen a sus propios hijos. El pastel de queso siempre ha gustado a todo el mundo: jóvenes, mayores, extranjeros... ¡todo el mundo lo conoce! Mis clientes no me dejan cambiar el local. Ni siquiera sirvo café; no quiero. Quiero centrarme en una sola cosa y hacerla bien."