Ensalada tibia de alubias blancas y un “toque” de sus sacramentos
Nacido en San Sebastián en 1948, tomó las riendas del restaurante Akelare en 1975 y es su único propietario desde 1980. Ha recibido los máximos galardones de las guías gastronómicas más prestigiosas y es considerado uno de los pioneros de la nueva cocina vasca.
(Para cocinar las judías)
150 g de pochas
400 g de agua
1 pimiento verde
1 tomate
*Pon el agua en una cacerola junto con las judías, el pimiento verde y el tomate y cocina durante 50 minutos a fuego muy lento.
Reservar.
(Para polvos vegetales)
1 zanahoria
50 g de espinacas
50 gramos de trompeta de la muerte
*Corta la zanahoria en rodajas finas y déjalas secar en el horno a 90ºC durante una hora y media.
*Para extraer y convertir en polvo.
*Proceda con las espinacas y las setas trompeta negra de la misma manera.
(Para los sacramentos)
1 oreja salada
1 manita de cerdo salada
50 g de huesos de jamón
100 g de carrillera de ternera
100 g de lengua
50 g de cebolla picada
50 g de caldo de cocción
1 lámina de masa filo
*Remoje la oreja y la mano durante 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas.
*Coloca los trozos de carne en una cacerola y cúbrelos con agua.
*Cocine la mejilla y la lengua durante una hora y quince minutos, retírelas del fuego y cocine la oreja y la pata durante otros 40 minutos.
*Deshuesar las manitas del cerdo, pelar las lenguas y picar todo finamente.
*Coloca la cebolla al fuego, sofríela, añade la carne picada y el caldo de cocción, deja que hierva durante 2 minutos y colócala en un molde rectangular.
(Para las judías fritas)
20 g de pochas
Una cucharada de harina de arroz
C/s de aceite de oliva
*Reboza las judías en harina de arroz y fríelas en aceite caliente hasta que estén doradas, escúrrelas sobre papel absorbente y resérvalas.
(Para el puré de pimiento verde)
150 g de pimiento verde limpio y sin semillas.
0,3 g de goma xantana
Calentar un poco de aceite en una sartén, añadir el pimiento en rodajas, sofreír, triturar, añadir la goma xantana y colar.
(Para el puré de pimiento rojo)
150 g de pimiento rojo limpio y sin semillas.
0,3 g de goma xantana
(Para el puré de alubias)
80 g de frijoles cocidos
20 g de vinagreta
*Para el puré de alubias, mezclar con la vinagreta, licuar y colar.
(Para el caldo de frijoles)
100 g de caldo de alubias blancas
0,3 g de goma xantana
Finalización y presentación
Corta las salchichas en cubos de 2x3 cm. Envuelve cada cubo en masa filo y dóralos en una sartén por todos lados. Separa las alubias cocidas en tres montones; añade el polvo de setas trompeta a uno, el polvo de espinacas a otro y deja el tercero sin añadir nada.
Cubre los frijoles fritos con polvo de zanahoria. En un plato rectangular de base baja, coloca una capa de frijoles, pon el puré de frijoles en el centro y encima los frijoles y las verduras. Coloca el taco de carne encima y termina con unos puntos de puré de pimiento.