Alessandro Gallo, sumiller londinense, comenta: “Aquí bebemos vinos internacionales: muchos franceses y pocos italianos, aparte del Prosecco”

¿Cómo es ser catador profesional en la ciudad más multicultural del mundo? "En una ciudad como Londres, especialmente en un sector como la hostelería, hay profesionales de todo el mundo. Los italianos, junto con los franceses, tenemos ventaja en cuanto a conocimientos sobre vinos. Pero debido a nuestra clientela, la limitada tradición vinícola local y la vocación comercial que siempre ha tenido Inglaterra, necesitamos conocer variedades de uva y productores de todo el mundo. En resumen, en Italia estamos, con razón, muy centrados en nosotros mismos y en algo francés, y con eso basta. Aquí en Londres, sin embargo, ampliamos nuestros horizontes al panorama global. En Italia, si mencionas el vino australiano, el sumiller te mira con cierta extrañeza; es principalmente una cuestión histórico-cultural."

¿Cómo se aborda el servicio de comedor en una ciudad como Londres? «Aquí, las comidas son mucho más cortas, por lo que el estilo de servicio también cambia. Muy a menudo, se trata de reuniones de negocios, así que los sumilleres tenemos que ser más dinámicos y flexibles. Si comparamos los restaurantes con estrellas Michelin, aquí tienen muchas más mesas que en Italia. Por consiguiente, el aspecto social de las comidas se percibe de una manera más concreta y amena».

¿Cuáles son los gustos de los ingleses? «El Imperio siempre ha importado Burdeos y, sobre todo, Oporto. Tienen una auténtica debilidad por este último, pero los vinos franceses también son esenciales; aquí, las cartas se basan en Francia. Pero eso no es todo; estamos acostumbrados a que nos pidan productos estadounidenses, sudafricanos, australianos y neozelandeses. La forma en que los clientes se acercan al vino aquí es diferente: si un estadounidense está de vacaciones en Italia o Francia, tenderá a pedir un producto con fuertes raíces regionales, mientras que en Londres buscará variedades internacionales con las que ya esté más o menos familiarizado».

Esto influye en la elaboración de su carta de vinos. "Exactamente, la estructura de nuestra carta es única entre los restaurantes. Ofrecemos casi 2000 productos diferentes y está organizada de una manera bastante inusual. De hecho, muy poca gente la elabora."

Basándonos en la variedad de uva, desde la más ligera hasta la más estructurada. Si bien la base suele ser la diferenciación entre vinos espumosos, blancos y tintos, nosotros los organizamos por mezcla y, por consiguiente, por estructura. Favorecemos los clásicos, por lo tanto, la zona de origen de la variedad principal. Por ejemplo, si empezamos con los Riesling, encontraremos Alemania, Austria y luego Alsacia. Quizás sea un poco más difícil de interpretar, pero es muy interesante porque los clientes con menos conocimientos sobre el tema sabrán más fácilmente dónde buscar si quieren beber una mezcla internacional. Este enfoque se concibió en Eleven Madison Park en Nueva York, propiedad de la misma empresa, y se trajo de vuelta a Londres.

¿Y qué hay del vino italiano? Para el tipo de clientela que atendemos, paradójicamente, la selección americana es más amplia que la italiana. Además, a nuestros clientes les resulta más fácil acercarse a una uva internacional con la que están familiarizados (un Burdeos francés o un Pinot Noir americano) que optar por un vino italiano autóctono, aún poco conocido y más difícil de interpretar desde el punto de vista del sabor. Naturalmente, tenemos muchos vinos de la Toscana y el Piamonte en la carta, pero me gusta orientar a los clientes hacia la zona del Etna, que creo que merece atención. Entre mis productores favoritos se encuentran Franck Cornelissen, que trabaja con la Nerello de una manera muy singular, Monterosso, I Vigneri y Tenuta delle Terre Nere. Aquí en Londres, el Prosecco es muy popular y apreciado, con una vocación muy internacional y un producto que se asemeja mucho a los gustos ingleses. Pero la extraordinaria variedad de uvas autóctonas italianas a menudo todavía carece del prestigio que merece. Nuestros productos deben presentarse de una manera determinada para apreciar plenamente sus características únicas y su estrecha relación entre sí y con el territorio. Por lo tanto, nos corresponde a nosotros, los sumilleres italianos, cerrar la brecha de imagen que aún existe con Francia, pero vamos por buen camino."