De Bompiani a la Pasticceria Walter Musco: pasteles como lienzos, goteos y masa quebrada al estilo Banksy en Roma

El siguiente paso fue fusionar la propuesta con la inspiración de sus propias pasiones: el arte, ante todo. «En mi familia nos apasiona el cine; el arte siempre ha estado presente en mi hogar y en mi vida». Musco, con una trayectoria como galerista, comenzó a trabajar con huevos de Pascua, rindiendo homenaje a Alighiero Boetti, Piero Manzoni y Jackson Pollock. Y luego al mundo del cine: Fellini, Antonioni y Pasolini. Estos enfoques, aún incipientes, encontraron mayor expresión en pasteles posteriores, como el Bauhaus, un tributo a Walter Gropius.

Desde este mundo, ella traslada la técnica del goteo, utilizando pasteles como lienzos y dotando a sus creaciones de un fuerte impacto visual. Esto se aprecia especialmente en un pastel ya icónico, el Action Painting, un homenaje a Jackson Pollock, donde el glaseado blanco de la superficie resalta las líneas de color creadas por el goteo. En su interior, una combinación de tres chocolates: mousse de chocolate Guanaya al 70%, mousse de chocolate Jivara al 40% y mousse de chocolate Ivoire al 30%.

En 2013, Musco participó en un evento en homenaje a los Acromi de Piero Manzoni, composiciones blancas hechas con tiza o caolín, donde líneas y rayas se trazan sin ninguna forma artística preestablecida. En el evento, conoció a Massimo Bottura, también aficionado al arte, quien quedó impresionado por el pastel y preguntó qué contenía. «Le respondí que tenía mango y maracuyá. Lo vi fruncir el ceño. Según él, el pastel debía ser blanco por dentro y por fuera; me invitó a jugar con un solo color y un solo ingrediente. Reelaboré el pastel, buscando algo blanco y monocromático: la almendra. A partir de ahí, no se trataba solo de una forma estética, sino de un contenido que la justificaba».

Siguieron los experimentos, que se inclinaron cada vez más hacia una concepción artística de la repostería. Tal fue el homenaje a Joseph Beuys, el controvertido artista y místico alemán. «Era aviador durante la Segunda Guerra Mundial cuando su avión fue alcanzado. Logró sobrevivir y fue tratado por chamanes tártaros con grasa. A partir de ese momento, la grasa se convirtió en una obsesión para él, con la que construyó instalaciones que incluso parecían de mármol. Mi homenaje fue un pastel de foie gras, un bloque de foie gras insertado en un pastel. Puede que resultara poco estético, pero inmediatamente evocaba una emoción: o repulsión o curiosidad. Imagínense esto en la vitrina entre todos los demás pasteles».

De ahí surge el deseo de compartir ideas con los clientes que puedan transformarse en puntos de partida para el debate, evocar recuerdos o incluso tener un propósito educativo. «Queríamos compartir un tipo de conocimiento diferente, no uno técnico. La técnica es solo el medio, no interesa a ninguno de nuestros clientes. Es como si un escritor presentara su libro precediéndolo con su conocimiento de la gramática. Hablará de ello, como mucho, en un contexto de expertos. Su habilidad, sin embargo, radicará en tener buen contenido. La técnica es como la gramática. Y tampoco se trata solo de estética; es un elemento altamente subjetivo. Mis pasteles son muy fríos, minimalistas, por eso no a todo el mundo le gustan. Sé que no es un camino fácil, el que he tomado, pero ahora veo con los clientes que estamos llegando mucho más lejos. Algunos, sí, todavía nos miran como diciendo: "¡Sois unos tontos!"»

Además de su formación artística, Musco tiene experiencia en la cocina, más que en la repostería: «Nunca he trabajado para un pastelero, pero pensándolo bien, me hubiera gustado hacer prácticas con un arquitecto». Estudió en Gambero Rosso, luego en Acquolina, después en la pastelería de Angelo Troiani y finalmente en la de Colonna. «Aprendí a base de enfadarme, tirar un montón de cosas y leer infinidad de libros. Cuando abrí, solo Cristalli di Zucchero había popularizado el concepto de la alta repostería en la ciudad». Con la fundación de Bompiani, se propuso plasmar una visión muy personal de su profesión como pastelero: «La pastelería debería ser el lugar dedicado a hablar de postres; pero no, vamos a romper con eso. Es un poco como el concepto de Duchamp de descontextualizar el arte. Si pongo un inodoro en un museo, se convierte en una obra de arte. Eso es lo que quiero hacer con mis postres».

De esta idea nacen productos de edición limitada como la tarta Banksy, una tarta individual que recuerda al cuadro "Niña con globo". Como reflejo de los orígenes sirios de la joven protagonista, el postre está hecho con dátiles, masa quebrada y bizcocho de rosas. "Fui con mis hijos a ver la exposición de Banksy en el Chiostro del Bramante. Había comprado el libro, me tomé una botella de champán y la probé".

Llegamos hoy con el Gran Cretto, un homenaje a Alberto Burri y Sicilia. «El primer pastel que hice con mi propio molde. La estética evoca el contenido, con ingredientes absolutamente sicilianos: mora y almendra. No es solo estética por estética. Hay un trabajo muy profundo detrás». El Cretto de Burri es una majestuosa obra de land art creada en Sicilia, sobre y con los escombros del pueblo de Gibellina, completamente destruido por el terremoto de Belice de 1968. Los escombros se compactan y moldean para reconstruir surcos en la tierra, callejones y calles originales, que también se replican en la superficie del pastel, que finalmente se puede rascar mientras se disfruta del interior. Aquí —sorpresa— el blanco de la almendra contrasta con el brillante color de la mora. El primer pastel de 2021, el lanzamiento de una serie dedicada a los artistas que más han influido en la pastelería de Musco.

Junto a estos experimentos, sin duda curiosos, la tradición no falta. De hecho, en este caso, ambos extremos parecen encontrar un buen equilibrio: «Como si dijeran: los chefs pueden hacer todo bien, pero créanme, tienen que saber preparar espaguetis con salsa de tomate. Así que aquí, para el Día del Padre, tenemos que tener profiteroles, y tienen que estar muy bien hechos». El mostrador también ofrece maritozzi, masa quebrada, milhojas y zuppa inglese. No hay esnobismo gastroartístico. En una ciudad que, en lo que a pastelería se refiere, no solo carece de tradición, sino que ni siquiera la ha desarrollado, el trabajo de Musco parece tener una doble vertiente. «Por otro lado, debo decir que Roma me da una enorme satisfacción: quienes triunfan aquí sin duda se lo merecen y han trabajado duro para conseguirlo. Y les aseguro que, al principio, estaba completamente desinformado».

2021 también trae consigo un cambio de nombre: ya no Bompiani, sino Pasticceria Walter Musco. «Lo necesitamos para lograr un reconocimiento de marca mucho más fuerte, no en cuanto al lugar o el establecimiento, sino en cuanto a la concepción de este proceso. Ahora es una empresa grande y compleja, con 17 personas con las que espero, a pesar de las dificultades, haber establecido un vínculo». Este cambio corresponde a una revisión del logotipo: de la espiral de Bompiani, una forma con un movimiento continuo y confuso, al triángulo de Musco, una estructura más sólida, definida, casi perfecta. En el centro está la persona, pero también el carácter. «Y sí, también creo que me lo merezco un poco».

Pastelería Walter Musco. Largo Bompiani 8, Roma. Telf. 06 5124103. Sitio web. Página de facebook.