Flor de calabacín con puré de bacalao salado sobre salsa de tomate
Remoje un trozo de bacalao seco en abundante agua durante 24 horas, cambiando el agua con frecuencia.
- 200 g de bacalao seco
- 150 g de patatas peladas
- 300 ml de leche
- Etapa de 100 ml
- 2 dientes de ajo pelados
- 1 ramita de romero y tomillo
- 2 hojas de laurel
- nuez moscada recién rallada
- pimienta negra recién molida
- 6 cucharadas de aceite de oliva ligur afrutado
- Sal
- 16 flores de calabacín
- 1. Mantequilla
- 1 cucharada de apio nabo picado
- 1 zanahoria cortada en cubos
- 1 cucharada de cebolla picada
- 200 g de tomates en conserva con su jugo (lata de 400 g)
- una pizca de azúcar
- 1 cucharada de perejil de hoja plana picado
- 40 g de aceitunas Taggiasca, cortadas en gajos
- Remoje el bacalao seco en abundante agua durante 24 horas, cambiando el agua con frecuencia.
- Hierve las patatas en agua con sal durante 20 minutos, escúrrelas, déjalas secar al vapor y luego pásalas por un pasapurés mientras aún estén calientes. Pon a hervir la leche, la nata, 1 diente de ajo, el romero, el tomillo, 1 hoja de laurel, un poco de nuez moscada y pimienta.
- Coloca el bacalao escurrido en la sartén. Déjalo en remojo durante 20 minutos. Retira el pescado, quita la piel y las espinas, y córtalo en trozos pequeños.
- Cuela el caldo con un colador fino y tritúralo con el bacalao salado. Mezcla con el puré de patatas. Añade dos cucharadas de aceite de oliva. Salpimienta al gusto.
- Lava las flores de calabacín, retira los pistilos y sécalas con un paño de cocina limpio. Rellena las flores con puré de bacalao. Engrasa con mantequilla una fuente apta para horno. Coloca las flores de calabacín rellenas en la fuente. Hornea en un horno precalentado a 180 grados Celsius durante unos 10 minutos.
- Sofríe suavemente 1 diente de ajo, apio, zanahoria y cebolla en 2 cucharadas de aceite de oliva. Agrega el jugo de los tomates enlatados. Añade 1 hoja de laurel, sal, pimienta y una pizca de azúcar. Cocina a fuego lento durante unos 10 minutos. Corta los tomates en cubos y agrégalos a la sartén. Cocina a fuego lento durante otros 10 minutos. Retira del fuego. Incorpora el perejil y las aceitunas.
- Extiende la salsa uniformemente sobre cuatro platos. Coloca las flores de calabacín encima. Rocía con dos cucharadas de aceite de oliva.
Hierve 2 papas en agua con sal durante 20 minutos, escúrrelas, déjalas secar al vapor y pásalas por un pasapurés mientras aún estén calientes. Pon a hervir la leche, la crema, 1 diente de ajo, el romero, el tomillo, 1 hoja de laurel, un poco de nuez moscada y pimienta.
Añade 3 trozos de bacalao seco escurridos. Déjalo en remojo durante 20 minutos. Retira el pescado, quita la piel y las espinas, y córtalo en trozos pequeños.
4. Cuela el caldo con un colador fino y tritúralo con el bacalao salado. Mezcla con el puré de patatas. Añade 2 cucharadas de aceite de oliva. Salpimienta al gusto.
Lava 5 flores de calabacín, retira los pistilos y sécalas con un paño de cocina limpio. Rellena las flores con puré de bacalao. Engrasa con mantequilla una fuente apta para horno. Coloca las flores de calabacín rellenas en la fuente. Hornea en un horno precalentado a 180 grados Celsius durante unos 10 minutos.
6. Sofríe suavemente 1 diente de ajo, apio, zanahoria y cebolla en 2 cucharadas de aceite de oliva. Agrega el jugo de los tomates enlatados. Añade 1 hoja de laurel, sal, pimienta y una pizca de azúcar. Cocina a fuego lento durante unos 10 minutos. Corta los tomates en cubos y agrégalos a la sartén. Cocina a fuego lento durante otros 10 minutos. Retira del fuego. Incorpora el perejil y las aceitunas.
7. Extiende la salsa uniformemente sobre cuatro platos. Coloca las flores de calabacín encima. Rocía con dos cucharadas de aceite de oliva.