Estofado de ternera con chirivía, hinojo marino y pepino de mar
A pocos días de las celebraciones navideñas, CETT prepara una receta que encajaría a la perfección en estos días: tierna ternera con chirivía, hinojo marino y pepino de mar falso.
(Meloso de ternera)
2 kg de carrillera de ternera
2 litros de caldo de pollo
Vino rancio de 125 ml
Aceite
Deber
Agua
Primero, desangra las carrilleras de ternera en agua helada. Luego, sumérgelas en salmuera (10 % de sal por litro de agua) durante 40 minutos. Retíralas y sécalas con papel de cocina. En una cacerola, reduce el vino añejo para evaporar el alcohol. Cocina las carrilleras en una bolsa sellada al vacío con el vino reducido, el caldo y las hierbas durante 16 horas a 80 °C (176 °F). Una vez cocidas, transfiere los líquidos a una cacerola y redúcelos. Por separado, desmenuza la carne y colócala en moldes para terrina. Reserva.
(Alpargata falsa)
750 g de calamar
Aceite
Deber
Limpia los calamares, corta los cuerpos en tiras de unos 2-3 cm de ancho y 5-6 cm de largo, haz cortes diagonales en ambas direcciones en las tiras de calamar y dóralas en una plancha con un poco de aceite. Reserva.
(Puré de chirivía y hinojo marino)
1 kg de chirivía
50 g de hinojo marino
1cs sal
Primero, escalde el hinojo marino en una cacerola con agua hirviendo y luego déjelo en remojo en una mezcla de vinagre de arroz, sal y azúcar. Segundo, hierva las chirivías y tritúrelas hasta obtener un puré suave. Reserve.
Corta y marca un trozo de miel, colócalo encima del puré de chirivía, rocía con la reducción de su salsa y decora con un par de pepinos de mar artificiales.