Toma 5: Huevo de gallina escalfado con espárragos verdes
Recomendación de restaurante y vino
- 10 Propietario
- 2 manojos de cebollino
- 2 manojos de perejil
- 16 tallos de espárragos verdes
- 100 g de grosellas
- 150 ml de caldo de ave
- 10 g de mostaza
- 20 ml de salsa de soja + un poco más para desglasar los espárragos
- 120 g de mantequilla + un poco para glasear los espárragos
- 2 chalotes
- Sal
- 50 ml de aceite de colza + un poco más para freír los espárragos
- Zucker
- 50 ml de vinagre de sidra de manzana
- Tabasco Roter
- pimienta negra recién molida
- tazón de agua helada con sal
- Separe 6 huevos. Coloque las yemas en una cacerola con 100 ml de caldo, mostaza, 20 ml de salsa de soja y 120 g de mantequilla cortada en cubos. Ponga el fuego al mínimo, revolviendo con frecuencia. La mantequilla se derretirá; a medida que suba la temperatura, las yemas irán espesando la salsa. ¡No deje que se caliente demasiado!
- Pica finamente el cebollino y el perejil y añádelos a la salsa justo antes de servir.
- Limpia los espárragos cortando los extremos leñosos (unos 2 cm) y separando los brotes del tallo con un cuchillo pequeño. Pela las chalotas y pícalas finamente.
- Hierve una olla con agua salada y prepara un recipiente aparte con agua helada. Escalda por separado 8 espárragos limpios y chalotas picadas en el agua hirviendo durante 40 segundos, luego sumérgelos en el agua helada. Corta los espárragos en trozos pequeños.
- Saltee los espárragos blanqueados en una sartén con un poco de aceite de colza, espolvoree con un poco de azúcar, caramelice y, finalmente, desglase con un poco de vinagre y salsa de soja. Añada las chalotas blanqueadas y un poco de mantequilla y glasee.
- Mezcla 50 g de pasas, un poco de vinagre, sal, azúcar, 50 ml de aceite de colza, Tabasco rojo y 50 ml de caldo, y luego pásalo por un colador fino de cocina.
- Corta ocho espárragos longitudinalmente en láminas finas con una mandolina y marínalos con las pasas restantes y la vinagreta de pasas justo antes de servir.
- Pon a hervir agua en una olla, sazona con una pizca de sal y un chorrito de vinagre de manzana. Casca 4 huevos en 4 tazas de café. Coloca con cuidado los huevos en el agua y cuécelos durante 3 minutos. Retíralos con una espumadera, colócalos sobre papel absorbente y sazona con sal y pimienta.
- Coloca los espárragos asados en un plato, cúbrelos con huevos escalfados y decora con brotes de espárragos y pasas marinadas. Sirve con salsa de yema de huevo.
La receta de huevo de gallina escalfado con espárragos verdes, pasas, hierbas aromáticas y yema de huevo es del chef Jonas Zörner. En el cosmopolita restaurante Golvet, deleita a los comensales con platos sabrosos y aromáticos.
El vino espumoso Riesling presenta un sutil toque afrutado (pera, membrillo) y un ligero matiz salino, que completa el perfil de sabor del plato y actúa como un complemento aromático.
El chef Nicholas Hahn sigue sorprendiendo en su nuevo establecimiento. La pizza resulta ser un merengue dulce, crujiente y esponjoso con sabor a tomate, cubierto con burrata y un intenso chutney hecho con tomates secos, esencia de albahaca y alcaparras tostadas. Hahn cuenta con un currículum distinguido. En los últimos dos años, atrajo la atención con su sofisticada cocina vegana en "Cookies Cream", lo que le valió el título de "Berlin Master Chef 2025" a finales de noviembre. Ahora, ha tomado las riendas de la cocina de "Golvet" de manos de Peter Maria Schnurr. Ha mantenido su enfoque en las verduras. El menú vegetariano de cinco platos puede ampliarse para incluir un plato de pescado y otro de carne. Hahn se concentra en unos pocos ingredientes, que varía y realza mediante combinaciones inusuales, creando una rica gama de sabores. El sumiller Andrea Agosta, de Florencia, ha ampliado la carta de vinos, que ahora cuenta con 850 selecciones, incluyendo vinos con carácter de bodegas innovadoras de Italia y Francia. También se ha incorporado al equipo el jefe de barra, Thomas Isabella (anteriormente en el "Verōnika" de Berlín), quien ofrece maridajes de cócteles bajo petición. Además, hay mesas disponibles en la barra.