Poached egg with cauliflower, chive cream
Receta de Simon Schlachter
- 4 Propietario
- 1 coliflor blanca de tamaño mediano
- Etapa de 650 ml
- 1 manojo de cebollino, finamente picado, excepto unas pocas puntas para decorar.
- 1 coliflor morada pequeña
- Sal
- 50 g de vinagre de vino blanco
- Zucker
- 100 g de mantequilla
- pimienta negra recién molida
- 2 chalotes
- 100 g de vino blanco
- 1 frasco pequeño de calabaza encurtida
- Añade sal y vinagre a una olla con agua hirviendo. Remueve el agua enérgicamente con un batidor para crear un remolino. Rompe un huevo en un bol y viértelo suavemente en el agua. El remolino hará que la clara envuelva la yema; continúa removiendo suavemente durante 4 minutos. Retira el huevo escalfado con una espumadera y colócalo sobre papel absorbente. Repite el proceso con los huevos restantes.
- Limpia la coliflor blanca, sepárala en ramilletes, lávalos y pícalos en trozos grandes. Cocina la coliflor con 500 ml de crema, sal y azúcar, tapada, hasta que esté tierna.
- Escurre la coliflor, reservando la crema. Añade 50 g de mantequilla a la coliflor y tritúrala con una batidora de mano hasta obtener una consistencia cremosa. Sazona con sal, azúcar y un poco de ralladura de lima.
- Pele y pique finamente las chalotas. Sofríalas en 40 g de mantequilla hasta que estén transparentes y desglase con el vino blanco. Añada 150 ml de nata líquida y 100 ml de nata para montar (reserve la nata restante para otro uso, como una sopa de verduras). Cocine a fuego lento hasta que la salsa espese, incorpore el cebollino picado y termine con un chorrito de vino blanco y un poco de zumo de lima. Salpimiente al gusto.
- Limpia la coliflor morada y sepárala en ramilletes pequeños. Sofríela en una sartén con 10 g de mantequilla durante unos 5 minutos, hasta que esté tierna pero crujiente.
- Coloca el puré de coliflor blanca en el centro de un plato, haz un hueco en el centro, coloca el huevo en el hueco y cúbrelo con la coliflor asada. Decora con calabaza, vierte salsa de cebollino alrededor del huevo y adorna con las puntas de cebollino.
La receta de huevo escalfado con cebollino, crema y coliflor es de Simon Schlachter, chef principal del hotel y restaurante familiar Burg Falkenstein en la región de Allgäu. Su estilo: productos regionales reinterpretados con creatividad y toques asiáticos.
Invitado de Simon Schlachter
Concepto: Alta cocina con platos para compartir en el hotel boutique Blaue Burg. El joven chef Simon Schlachter busca enfatizar la experiencia culinaria compartida, con todos comenzando juntos a las 6 pm. Cocina: Después de años de formación en varias cocinas de primer nivel (aprendizaje en el Königshof en Múnich, temporadas en el Dolder Grand, Ophelia en Konstanz y con Andreas Caminada en Suiza), Simon Schlachter hace realidad su visión muy personal de la alta cocina: un viaje culinario por el mundo: Los platos de aperitivo incluyen langostinos con hinojo, mango y azafrán; ternera con alcachofa de Jerusalén, rábano picante y champiñones; rösti con espinacas, trufa y huevo de codorniz; y panecillo bao con cerdo desmenuzado y salsa barbacoa. Para el plato principal combina, por ejemplo, carne de res, cebolla y salsa bearnesa. Vino: Los maridajes de vinos también tienen inspiración internacional, con una opción sin alcohol de elaboración propia. Ambiente: Las grandes mesas redondas enfatizan el concepto de compartir. Los cojines azul marino son increíblemente cómodos. Conclusión: Una experiencia culinaria innovadora con un estilo muy personal.