Comer y dormir en la campiña toscana: el antiguo monasterio que transforma los ingredientes locales en experiencias gastronómicas

En la Toscana, la caza es mucho más que un ingrediente: es una historia de la temporada, del bosque y de las tradiciones que han definido la identidad gastronómica de la región durante siglos. En el Monastero di Cortona, un antiguo monasterio del siglo XV transformado en un hotel boutique (del que ya hemos hablado aquí), este legado se reinterpreta con técnicas contemporáneas y una atención meticulosa al entorno local.

Qué comer en el restaurante Gli Affreschi del Monasterio de Cortona

Para mantener una narrativa unificada, el restaurante Gli Affreschi, ubicado dentro del edificio, trabaja casi exclusivamente con lo que Cortona y la región de Valdichiana tienen para ofrecer. Cabe mencionar que Gli Affreschi (abierto solo para cenas) no es un nombre casual: se llama así porque, durante la renovación del monasterio, se descubrieron frescos que, según algunos expertos, aluden a la Batalla de Montaperti en 1260. Cene rodeado de arte, en el sentido más estricto de la palabra. El restaurante tiene capacidad para solo 20 personas, para garantizar un ambiente perfecto y un servicio personalizado, y el trabajo del chef Michele Ricci (toscano, por supuesto), quien utiliza la caza local —corzo, venado, paloma— y la transforma en platos que transmiten simultáneamente sabor, historia y territorio, creando un diálogo directo entre la gastronomía y la región de Valdichiana.

El resultado es una cocina que conecta ingredientes y paisaje: el corzo cocinado a fuego lento, acompañado de zabaglione sabroso, nabos marinados y farro inflado, evoca los bosques; los 40 botones de yema con faisán, erizo de mar y regaliz combinan notas de caza y marinas; la paloma con raíces, ruibarbo y caldo concentrado, y el filete de venado con alcachofa de Jerusalén, espinacas baby y salsa de ginebra Sabatini expresan la técnica y la intensidad de los productos locales. Los comensales pueden elegir el menú degustación "Sabores Toscanos" (95 €) o pedir a la carta. Dada la clientela internacional, también hay un menú de mariscos (105 €).

La atención no se centra únicamente en la carne: el aceite de oliva local, las verduras de la huerta, los quesos y los embutidos se entrelazan con la historia culinaria de Cortona, convirtiéndose en parte esencial de la narrativa de la región. La Toscana, con sus pastos y bosques, siempre ha considerado la caza y la carne cocinada en casa como elementos centrales de la cocina familiar. El chef rescata esta tradición y la trae al presente, colaborando con productores locales y manteniendo estrechos lazos con los agricultores y ganaderos de la zona.

Un cóctel dedicado a Cortona.

Este enfoque no se limita al restaurante Gli Affreschi, el corazón gastronómico del Monasterio de Cortona: la misma filosofía inspira L'Osteria del Santo (que abrirá en el verano de 2025, tanto para el almuerzo como para la cena), que ofrece una propuesta más informal tanto en la comida como en el menú (pappa al pomodoro, gnudi y carne de res en rodajas). Lo mismo se aplica al Scriptorium Bar, la joya del establecimiento, con vistas al hermoso jardín exterior. Para rendir homenaje a la región, el barman Claudio Stagi ha creado el cóctel "Il Giardino di Cortona", una reinterpretación del Negroni con ingredientes exclusivamente locales. Ginebra Sabatini, Vermut Papacello y Amaro Cortona son la transposición líquida de la Valdichiana: el paisaje y los botánicos (como el azafrán local) crean una conexión perfecta con todo lo demás que se encuentra en el Monasterio.

El Monasterio de Cortona: hotel, spa, dos restaurantes y una terraza con vistas al valle de Valdichiana.

El Monasterio de Cortona se convierte así en un centro de experiencias arraigadas en la región: desde alta cocina hasta coctelería, una carta de vinos con más de 300 etiquetas, muchas de ellas toscanas, el balneario Bagni di Bacco, ubicado en una antigua cisterna romana, y actividades culturales dedicadas a la historia, el arte y los paisajes de Valdichiana. El establecimiento cuenta con 36 habitaciones y suites, muchas de ellas antiguas celdas de monjes, que combinan el encanto histórico con el confort contemporáneo. Una terraza panorámica y jardines con piscina completan la oferta.

Monastero di Cortona Hotel & SPA. Via del Salvatore snc, Cortona (Arezzo). Sitio web.