Toma 5: Hígado de ternera con ruibarbo y espárragos
1. Pela el ruibarbo o retira las hebras de arriba abajo. Cocina las cáscaras con la vaina de vainilla y el azúcar para hacer un caldo, luego cuélalo. Deja reposar el ruibarbo en el caldo a fuego lento para que conserve una textura ligeramente firme en el centro.
- 300 g de Rhabarber
- 400 g de espárragos blancos
- 50 ml de jugo de kalbs
- 600 g de hígado de ternera, limpio y en rodajas.
- Unas ramitas de cebollino, a modo de guarnición.
- 1 vaina de vainilla
- 50 g de azúcar
- Sal
- Jugo de un limón
- 150 g de yema de huevo
- 150 g de mantequilla derretida
- 100 g de harina de trigo
- Aceite de colza para freír
- Pela el ruibarbo, retirando las hebras de arriba abajo. Cocina las cáscaras con la vaina de vainilla y el azúcar para hacer un caldo, luego cuélalo. Deja reposar el ruibarbo en el caldo a fuego lento, de manera que quede ligeramente firme en el centro.
- Pela los espárragos y blanquéalos en abundante agua con sal y zumo de limón (reserva un chorrito para la salsa holandesa) durante unos 4-5 minutos, según el grosor de los tallos. Deben quedar firmes para que se cocinen ligeramente al asarlos. Luego, sumérgelos en agua con hielo y déjalos secar sobre una toalla.
- Calienta la parrilla (o bien, una sartén para parrilla). Una vez que la parrilla alcance la temperatura adecuada, coloca los espárragos sobre ella y ásalos.
- Calienta las yemas de huevo y el caldo de ternera en un bol al baño maría hasta alcanzar los 82 grados Celsius. Bate enérgicamente, removiendo constantemente desde los bordes del bol hacia el centro para evitar que se sobrecaliente. De lo contrario, la mezcla se cortará y la salsa holandesa no espesará.
- Incorpora poco a poco la mantequilla derretida. Mantén el bol sobre la olla, pero retíralo del fuego y continúa removiendo enérgicamente. Sazona con sal y un chorrito de zumo de limón y mantén caliente.
- Enharina ligeramente el hígado de ternera y sacude el exceso de harina. Fríelo en una sartén caliente con un poco de aceite de colza durante unos 2 minutos por cada lado, según el grosor de las lonchas. Añade sal solo después de freírlo, ¡de lo contrario quedará duro!
- Coloca un tallo de ruibarbo a cada lado del centro del plato, dispone los espárragos al lado, coloca el hígado encima, añade la salsa holandesa, decora con cebollino picado y sirve.
2. Pela los espárragos y blanquéalos en abundante agua con sal y zumo de limón (reserva un chorrito para la salsa holandesa) durante unos 4-5 minutos, según el grosor de los tallos. Deben quedar firmes para que se cocinen ligeramente al asarlos. Luego, sumérgelos en agua con hielo y déjalos secar sobre una toalla.
3. Caliente la parrilla (o bien, una sartén para parrilla). Una vez que la parrilla alcance la temperatura adecuada, coloque los espárragos sobre la parrilla caliente y áselos.
4. Calienta las yemas de huevo y el caldo de ternera en un bol al baño maría hasta alcanzar los 82 grados Celsius. Bate enérgicamente, removiendo constantemente desde los bordes del bol hacia el centro para evitar que se sobrecaliente. De lo contrario, la mezcla se cortará y la salsa holandesa no espesará.
5. Incorpora poco a poco la mantequilla derretida. Mantén el recipiente sobre la olla, pero retíralo del fuego y continúa revolviendo enérgicamente. Sazona con sal y un chorrito de jugo de limón y mantén caliente.
6. Enharina ligeramente el hígado de ternera y sacude el exceso de harina. Fríelo en una sartén caliente con un poco de aceite de colza durante unos 2 minutos por cada lado, según el grosor de las lonchas. Añade sal solo después de freír, ¡de lo contrario quedará duro!
7. Coloca 1 tallo de ruibarbo a cada lado del centro del plato, coloca los espárragos al lado, agrega el hígado, agrega la salsa holandesa, decora con puntas de cebollino y sirve.