Cómo preparar mote de queso: una sopa que encapsula el sabor del Caribe colombiano
En la rica geografía de la gastronomía colombiana, el Caribe tiene una forma única de deleitar el paladar: con cremosidad, acidez y el toque profundo de los quesos costeros.
Uno de sus platos más entrañables, a menudo subestimado fuera de la región, es el mote de queso, una sopa espesa, reconfortante y ancestral que representa como pocas otras el alma de la sabana y las riberas del río Magdalena.
El mote de queso es originario de los departamentos de Sucre, Córdoba y algunas zonas de Bolívar, donde el horno de leña y la olla de barro siguen siendo sagrados. Su base es sencilla, pero potente: ñame, queso costero y el ingrediente estrella, el suero de atollabuey, ese producto lácteo fermentado y ligeramente ácido que le da a la cocina de la sabana su carácter distintivo.
El ñame, un tubérculo de piel gruesa y pulpa blanca, muy utilizado en la cocina caribeña y de África Occidental, aporta una textura cremosa y un sabor suave que sirve de base perfecta para realzar los matices de los demás ingredientes. No debe confundirse con la yuca ni con la patata: el ñame tiene una textura más terrosa y es fundamental en los platos tradicionales de la región.
Durante generaciones, esta sopa ha sido un elemento básico en los almuerzos familiares, las paradas en el camino a Tolú o Sincelejo, las fiestas patronales y los remedios caseros para el desamor. Servida bien caliente, es una mezcla de nutrición, consuelo y orgullo regional.
La esencia del mote reside en el contraste: la suavidad del ñame, el toque salado del queso, la acidez del suero, el sofrito tradicional y, para los puristas, un toque de chile picante. Cada cucharada es un homenaje a la tierra, a la vaca criolla, al maíz molido en un abrevadero y a las abuelas que saben cuándo está en su punto sin necesidad de cronómetro.
Ingredientes (para 4 personas):
- 500 g de ñame pelado, cortado en trozos medianos
- 300 g de queso costeño (duro, salado), cortado en cubos
- 1 ½ tazas de suero costeño (idealmente atollabuey)
- 1 cebolla roja picada
- 1 diente de ajo machacado
- 1 tomate maduro picado (opcional)
- 1 cucharadita de achiote o colorante
- 2 cucharadas de mantequilla o aceite vegetal
- Sal al gusto
Preparación:
En una olla grande, cueza el ñame en suficiente agua con sal hasta que esté muy blando. Puede machacarlo ligeramente para espesar el caldo o dejar algunos trozos enteros, según la tradición familiar.
Por separado, en una sartén, prepare un sofrito con la cebolla, el ajo, el tomate, el achiote y la mantequilla. Cocine hasta que esté fragante y bien mezclado.
Añade el sofrito a la olla con el ñame y mezcla bien.
Agregue el queso costeño y cocine a fuego medio-bajo durante 5 a 10 minutos, hasta que comience a ablandarse pero sin que se derrita por completo.
Añade el suero y mezcla con cuidado. Prueba y ajusta la sal.
Sírvalo caliente, adornado con cilantro fresco picado y, si lo desea, con un toque de chile.
El mote no se elabora con ingredientes comunes: requiere auténtico queso costero, ñame fresco y suero cuidadosamente fermentado. Por eso es difícil encontrar un verdadero mote de queso fuera del Caribe. Pero si lo encuentras, podrás saborear la esencia de la sabana servida en un tazón hondo.
Es un plato arraigado en la tierra, en la tradición y en la memoria. Y como todas las cosas buenas, no necesita adornos.