Hígado frito al estilo berlinés
Paso 1
Lava y seca el hígado, retira la grasa y las venas, y desecha la membrana. Corta el hígado en rodajas. Lava las manzanas, quítales el corazón y corta la pulpa en rodajas de 1 cm de grosor. Rocía con jugo de limón. Pela la cebolla y córtala por la mitad.
Paso 2
Reboza las lonchas de hígado en harina por todos los lados.
Paso 3
Calienta la mitad de la mantequilla en una sartén y fríe el hígado durante 3-4 minutos por cada lado. Pásalo a un plato.
Paso 4
En otra sartén, derrita 1 cucharada de mantequilla y fría la cebolla durante 5-6 minutos.
Paso 5
En la sartén donde se frió el hígado, derrita la mantequilla restante y cocine las manzanas durante 4 minutos por cada lado, hasta que estén doradas. Añada las manzanas al hígado. Incorpore la mitad de la cebolla. Cocine la otra mitad, removiendo, durante 3 o 4 minutos más, hasta que esté dorada. Vierta el coñac y el caldo y cocine a fuego lento durante 10 minutos.
Paso 6
Coloca las cebollas guisadas y el caldo en un bol y tritúralos con una batidora. Salpimienta al gusto y mezcla con la nata. Coloca las lonchas de hígado, las rodajas de manzana y los aros de cebolla en los platos y rocía con la salsa resultante. Decora con hierbas frescas.
No todos los hígados de pato o ganso pueden denominarse foie gras. En francés, foie gras significa "hígado graso". Este término se utiliza únicamente para los hígados de patos o gansos especialmente engordados.
De todos los tipos de hígado, e incluso de otras vísceras utilizadas en la cocina, el hígado de pollo es el más fácil de preparar. No requiere pelado, escaldado ni remojo en una solución alcalina.
No todas las partes de la canal deben hornearse. El solomillo es ideal y fácil de asar, mientras que las costillas y la paleta son un poco más difíciles, pero el resultado vale la pena. En particular...