¿Qué diferencia el sabor 'umami' de los sabores 'salado' o 'sabroso'?
Piensa en tus primeros años escolares —hablamos de ciencias de primaria— ¿recuerdas un diagrama de la lengua humana con diferentes zonas para cada tipo de receptor del gusto? Mostraba las papilas gustativas dulces en la punta de la lengua, las saladas y ácidas en los lados, y las amargas en la parte posterior.
Otro problema del mapa de sabores tradicional es que solo muestra cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo. Omite el crucial quinto sabor conocido como umami, que fue identificado hace poco más de un siglo en Japón. Recientemente se ha popularizado entre los estadounidenses, en gran parte gracias al éxito de la hamburguesa Umami, que ha dado a conocer el término a más personas. Sin embargo, aunque más gente esté familiarizada con el nombre del quinto sabor, todavía existe mucha confusión sobre a qué sabe exactamente el umami. La gente parece particularmente insegura sobre qué diferencia el umami de los sabores salados y sabrosos, y, la verdad, la diferencia puede ser sutil. Hay una explicación, pero primero, necesitamos replantearnos el significado de la palabra "sabroso".
El término "salado" abarca muchos sabores.
Según MasterClass, «umami» se traduce aproximadamente como «sabor sabroso y agradable», por lo que podrías suponer que umami y sabroso significan lo mismo. Y en cierto modo, sí. El problema es que «sabroso» puede referirse a muchos sabores diferentes. El diccionario Merriam-Webster ofrece varias definiciones de «sabroso», entre ellas «que produce, induce o se caracteriza por la rica sensación gustativa o carnosa del umami» y «que tiene un toque picante o salado sin dulzor». En realidad, «sabroso» no es un tipo de sabor específico en sí mismo, sino un término general que se usa para referirse a sabores distintos del dulzor. No es una forma muy útil de describir la comida, ya que no es lo suficientemente específica. Salado y umami: estos sí que son términos con distinciones claras.
El sabor salado es quizás el más fácil de definir, o al menos el más obvio. Proviene de la sal (cloruro de sodio, para ser precisos), a diferencia de sabores como el ácido, que proviene de la presencia de un ácido, o el dulce, que proviene de los azúcares (como dice el dicho: "Sal de la Tierra"). Se podría argumentar que los receptores de sal son nuestras papilas gustativas más importantes, ya que son las únicas vinculadas a una necesidad biológica. El sitio web How Stuff Works explica que necesitamos sal para funcionar, y nuestro gusto por ella es la forma en que la evolución se asegura de que consumamos la cantidad suficiente. Hay sal en casi todo lo que comemos, a menudo combinada con otros sabores, lo que podría explicar por qué a algunas personas les cuesta separarla del umami.
¿Qué hace que el umami sea único?
Así como el sabor salado está ligado a un compuesto químico específico (cloruro de sodio), también lo está el umami. Según la Biblioteca Nacional de Medicina, el sabor que llamamos umami proviene de un aminoácido llamado glutamato. Este se puede aislar como una sal llamada glutamato monosódico, más conocido como MSG, que quizás sea el condimento más controvertido jamás creado. El MSG fue inventado en 1907 por Kikunae Ikeda, el mismo químico japonés que identificó el umami por primera vez. Según FiveThirtyEight, originalmente lo sintetizó a partir de algas marinas.
En la segunda mitad del siglo XX, el glutamato monosódico (GMS) se hizo tristemente célebre en Estados Unidos después de que un médico afirmara que le había provocado malestar. Numerosos estudios han refutado esta afirmación, y los supuestos síntomas atribuidos al GMS son inconsistentes, abarcando desde dolores de cabeza y extremidades hasta palpitaciones y otros. No obstante, Estados Unidos se vio invadido por el temor al GMS, alimentado por prejuicios raciales relacionados con la comida china. Por supuesto, muchos alimentos típicos estadounidenses contienen GMS, como los tomates, el queso, las patatas fritas y los embutidos (según Healthline).
Aunque podemos definir claramente el umami basándonos en la presencia de glutamato, sigue siendo difícil describir su sabor. The New Yorker lo describe como una "intensidad profunda, oscura y carnosa", una explicación poco precisa que evidencia la vaguedad de la terminología que suele emplearse para describirlo. Pero, claro, ¿cómo describirías dulce o amargo a alguien que desconoce esos términos? Los sabores son algo que solo se aprende con la experiencia.