¿Qué son los cuellos de pescado y cómo se cocinan?

Aunque a veces veas el término "cuello de pescado" (kama) traducido como "mandíbula" en los menús de los restaurantes de sushi, en realidad proviene de detrás de la cabeza, de ahí su nombre. Esta parte del pescado tiene un sabor intenso gracias a su carne firme y suculenta, una gruesa capa de grasa deliciosa y una piel que lo mantiene todo unido; Men's Journal compara el cuello de pescado con la carne oscura de las aves. Garden & Gun informa, a través del chef Josh Niland, que el cuello de pescado está apareciendo en restaurantes de lujo, mientras que NOLA.com dice que a menudo se vende como "alas de aleta" y que ha sido popular durante mucho tiempo en la cocina asiática. Aquí te mostramos cómo encontrarlo, prepararlo y disfrutarlo.

Cómo comprar collares para peces

Las vísceras de pescado pueden provenir de diversas especies grandes, como el jurel, el atún, el salmón, la lubina rayada, el bacalao, la cobia, el pez espada, el pargo y el mero, entre otras. Si bien puedes pedir vísceras de pescado en muchos restaurantes de sushi, es gratificante incorporar algo nuevo y emocionante a tu repertorio, especialmente si te enseña a respetar lo que comes. Si pescas o tienes la suerte de conocer a alguien que lo haga, tal vez compartan sus vísceras contigo. También puedes buscarlas en una pescadería o en una sección de mariscos; Men's Journal señala que las vísceras pueden ser económicas, ya que a veces se consideran despojos. También puedes encontrarlas en línea, frescas o congeladas, en mercados asiáticos.

Para aprender más sobre el despiece práctico de pescado, corta tú mismo los collares de los peces enteros. La Fundación James Beard dice que es más fácil quitar los collares de los peces que pesan más de dos libras; peces subestimados que deberías probar, que son más pequeños y se cocinan mejor enteros. Garden & Gun recomienda usar pescado blanco para tu primera vez y explica, a través del chef Josh Niland, que puedes simplemente sujetar la aleta pectoral del pescado ubicada a cada lado de la cabeza, acercarla y liberar el collar cortando detrás de la cabeza y la placa branquial. La aleta se deja puesta: es como la punta de un ala de pollo, agrega Garden & Gun, lo que hace una presentación atractiva y un asa.

Cocción de cuellos de pescado

Men's Journal explica que el rico sabor y la grasa de las aletas de pescado requieren un marinado prolongado; a menudo se incluyen salsa de soja y cítricos en las recetas. NOLA.com dice que suelen prepararse con una salsa agridulce o un rebozado ligero. Sin duda, los métodos más populares para cocinar las aletas de pescado requieren fuego alto, lo que crea una piel crujiente y trozos jugosos de carne grasa. El chef Josh Niland combina sus aletas fritas y empanizadas con panko con mayonesa casera, hierbas y limón. Just One Cookbook ofrece una receta rápida para preparar hamachi kama que evoca el popular aperitivo de los restaurantes de sushi japoneses.

También está la receta de Food Network para cuellos de pescado a la parrilla, cortesía de Millie's Restaurant & Catering, que hornea la carne con una generosa capa de chimichurri. Incluso puedes sazonarlos como alitas de búfalo o prepararlos como chuletas de cerdo: mira las sencillas chuletas de pez espada selladas de Wulf's Fish, o las chuletas de gallo de San Pedro del chef Niland con mantequilla de anchoa y Carolina Reaper. Sabrás que el pescado está listo cuando la carne tierna se desprenda fácilmente de la espina. Los cuellos de pescado no son de los que se atan a una correa ni se rastrean por GPS, pero sin duda los tendrás en tu radar culinario. Pruébalos y tal vez sean tu puerta de entrada a más aventuras gastronómicas de aprovechamiento integral.