Por qué el cacao en polvo negro tiene el sabor a chocolate más sutil

En el proceso de elaboración del chocolate, los granos de cacao se fermentan, secan y se tuestan antes de separar las semillas de las cáscaras y molerlas hasta obtener una pasta compuesta principalmente de manteca de cacao, la sustancia grasa esencial para la textura sedosa del chocolate, y partículas de cacao. El cacao en polvo se obtiene eliminando la mayor parte de la manteca de cacao y moliendo las partículas hasta obtener un polvo fino.

En su estado natural, el cacao en polvo es amargo y ácido. La adición de un agente alcalinizante, como el carbonato de potasio, neutraliza la acidez. El cacao negro, con su intenso color oscuro, es la variedad de cacao en polvo más alcalinizada, lo que le confiere un pH mucho más elevado que otros tipos. Esto es lo que, en definitiva, le otorga un sabor a chocolate más sutil que otros cacaos en polvo. Además de oscurecer su color, la alcalinización suaviza el sabor del cacao, por lo que algunos aficionados al chocolate consideran que el cacao negro en polvo apenas sabe a chocolate. Es famoso por su uso en las galletas Oreo y resulta muy útil siempre que se requiera un color especialmente oscuro para la repostería. Sin embargo, suele mezclarse con otros tipos de cacao en polvo, ya que el cacao negro por sí solo puede producir pasteles secos y poco apetitosos.

Otros tipos de cacao en polvo y cuándo utilizarlos

No todo el cacao en polvo se trata con un álcali. El cacao en polvo natural conserva la acidez del grano de cacao y, por lo tanto, tiene un pH más bajo y un sabor más intenso. Es el tipo de cacao en polvo más común, especialmente en Estados Unidos, y la mayoría de las recetas que lo requieren asumen que se está utilizando la variedad natural. Debido a su acidez, el cacao en polvo natural se puede usar en recetas que incluyen bicarbonato de sodio, un álcali, como agente leudante. La reacción entre el cacao en polvo y el bicarbonato de sodio produce dióxido de carbono, lo que hace que los productos horneados suban.

Los cacaos en polvo alcalinizados se denominan cacao holandés o procesado a la holandesa, en honor a su inventor, el chocolatero holandés Coenraad van Houten. El cacao negro es, en realidad, un tipo de cacao en polvo ultra holandés, pero la mayoría de los cacaos procesados ​​a la holandesa tienen un pH neutro de 7 y un color marrón oscuro intermedio entre el cacao natural y el cacao negro. El cacao holandés tiene un sabor más suave y terroso que su contraparte natural, pero conserva la cualidad achocolatada que le falta al cacao negro. Dado que el cacao en polvo procesado a la holandesa no es ácido, los postres elaborados con él requieren levadura en polvo (conocer la diferencia entre el bicarbonato de sodio y la levadura en polvo ayudará a sustituir uno por el otro).

Dado que los tres tipos de cacao en polvo tienen sabores y propiedades químicas diferentes, no deben usarse indistintamente en las recetas sin tener en cuenta sus diferencias. Dicho esto, tanto el cacao en polvo alcalinizado como el natural pueden utilizarse en una amplia variedad de preparaciones de repostería e incluso en recetas saladas; todo depende del sabor que prefieras.