Industria artesanal: Jack y Beth Bond hablan sobre cómo dirigen uno de los restaurantes más innovadores del Distrito de los Lagos

Las entregas requieren una planificación minuciosa; la contratación de personal puede ser difícil y quedar aislado por la nieve es un peligro invernal. En una ocasión memorable, la propiedad se quedó sin agua.

Sin embargo, el restaurante que Jack y Beth Bond están creando allí tiene una marcada estética metropolitana. Los platos audaces y minimalistas de Jack se inspiran en su trayectoria profesional en restaurantes como Eleven Madison Park, su efímero establecimiento hermano Davies and Brook y Restaurant Gordon Ramsay.

Beth, que también ha trabajado en algunos de los restaurantes más prestigiosos de la capital, ha creado una carta de vinos contemporánea con especial atención a los productores que utilizan técnicas de mínima intervención. Todo ello contribuye a una experiencia que se distingue de la de otros restaurantes en la región de los Lagos.

Realizar un acto de malabares

La pareja dejó claro que no les interesaba mantener el statu quo cuando tomaron las riendas de The Cottage in the Wood en 2024, pero han logrado darle su toque personal al restaurante sin alienar a los lugareños ni a los huéspedes que lo visitan desde hace décadas. Esta propiedad aislada funciona como restaurante con habitaciones desde 2002 y ostenta una estrella Michelin desde 2019.

Lo más impresionante es que los Bond han logrado gestionar su primer restaurante con habitaciones mientras criaban a su familia. Su hijo Rubén es solo un mes mayor que el negocio, y cuando la revista Restaurant contacta con la pareja por Teams, el pequeño está enfermo y viendo dibujos animados en la casita detrás del hotel donde viven actualmente.

Jack y Beth se turnan para hablar, pasándose la conversación de uno a otro mientras uno se sienta con él. Es un ejemplo perfecto de cómo organizan sus vidas (aunque la vida se ha vuelto aún más ajetreada desde nuestra entrevista, con la llegada del hermanito de Rubén a principios de este mes).

“Por la mañana hago el turno del desayuno y luego le paso a Rubén a Jack, que lo lleva a la guardería”, dice Beth. “Hacer malabares es sin duda la palabra más apropiada”.

“Estamos aprendiendo a dirigir un negocio y un hotel, algo que subestimamos”, añade Jack. “Hemos hecho todo lo que no se supone que se debe hacer juntos: mudarnos de casa, tener un bebé y comprar un negocio. No creo que sea recomendable para la salud mental de nadie”.

Una luna de miel que se convirtió en negocio.

Los Bond no llegaron a The Cottage in the Wood con una estrategia de adquisición preestablecida. Una serie de decisiones y coincidencias los llevaron de Londres al Distrito de los Lagos y, finalmente, al restaurante.

Jack había visitado la zona con frecuencia durante las vacaciones familiares y, cuando la pareja se comprometió durante el confinamiento, estaba decidido a que se casaran allí. Beth, que nunca había visitado la región de los Lagos, eligió Low Hall, en los límites del norte de los Lagos, como lugar para su boda.

Mientras planeaban una breve luna de miel, vio una vacante para gerente de alimentos y bebidas en el hotel Another Place, The Lake on Ullswater. La pareja había considerado dejar Londres y decidió que mudarse temporalmente al norte les permitiría descubrir si la vida en el Distrito de los Lagos les convenía.

Beth consiguió el puesto y Jack se unió al Gilpin Hotel & Lake House, donde solicitó el puesto de segundo chef, pero le ofrecieron el de chef principal. Consideraron este cambio como una especie de año sabático antes de regresar a Londres.

Gilpin le brindó a Jack una visión temprana del mercado regional. Se unió al equipo poco después de que Ollie Bridgwater sucediera a Hrishikesh Desai y ayudó a desarrollar un nuevo menú.

«Fue útil porque pude comprender a la clientela del Distrito de los Lagos y ver cómo podíamos ganarnos a las personas acostumbradas a comer de cierta manera», dice. «Me enseñó la importancia de escuchar a los lugareños. Esa fue la mentalidad con la que abrimos aquí».

Tras su boda, los Bond pasaron dos noches en The Cottage in the Wood, un alojamiento que les ofreció la madre de Beth. El restaurante con habitaciones ya estaba en venta. Con ocho habitaciones, capacidad para unas 30 personas y una ubicación espectacular, parecía el lugar perfecto para el negocio que les gustaría dirigir juntos algún día.

Pero en ese momento, la idea parecía descabellada. No habían vendido su piso de Londres ni habían decidido quedarse definitivamente en Cumbria, así que no siguieron adelante con ella.

La oportunidad surgió de una forma inesperada. Los entonces propietarios de The Cottage, Kath y Liam Berney, contactaron con la chef y restauradora londinense Chantelle Nicholson, para quien Beth había trabajado anteriormente, convencidos de que su filosofía de sostenibilidad la convertiría en la persona idónea para la propiedad. El trayecto era demasiado largo para Nicholson, cuyos restaurantes incluyen Apricity en Mayfair, pero sugirió a los Bond y puso en contacto a las dos parejas.

“Les dijimos a Kath y Liam que nos habíamos alojado aquí durante nuestra luna de miel, que lo recordábamos muy bien y que nos gustaría tener algo parecido algún día”, cuenta Beth. Liam simplemente dijo: “Vendido”.

Los Bond contaban con poco capital y ninguna experiencia en la compra de un hotel. Los Berney, por su parte, necesitaban a alguien que dirigiera la cocina del restaurante tras la marcha de su aclamado chef, Ben Wilkinson. Ambas parejas acordaron que Jack y Beth comenzarían a gestionar el establecimiento mientras Kath y Liam se retiraban gradualmente, dando tiempo a los Bond para reunir el dinero necesario.

Finalmente, compraron el negocio mientras alquilaban el edificio a los Berney, un acuerdo que hizo posible la operación. El restaurante tuvo tanto éxito que también decidieron comprar la propiedad.

“Tenemos una hipoteca, pero ahora somos dueños de toda la propiedad”, dice Beth. “Kath y Liam están completamente jubilados”.

Un sabor diferente de los Lagos

El Distrito de los Lagos cuenta con una de las mayores concentraciones de restaurantes ambiciosos del Reino Unido; tiene más estrellas Michelin que cualquier otra zona fuera de Londres, muchas de ellas influenciadas directa o indirectamente por el chef Simon Rogan, de L'Enclume. La trayectoria de Jack aporta a The Cottage in the Wood una perspectiva diferente.

El menú degustación de siete platos, con un precio de 130 libras, utiliza descripciones concisas que permiten descubrir la experiencia en la mesa. Entre los platos se incluyen tomate, shiso y fresa; rape con calabacín y caléndula; y cordero con alcachofa y almendra. El restaurante también ofrece un menú de almuerzo de cinco platos por 80 libras.

“Quiero ser diferente a todos los demás en la región de los Lagos”, dice Jack. “Hay muchas críticas a los menús con muy pocas palabras, pero a mí me gusta el enfoque minimalista”.

“Quiero que la gente pueda saborear los ingredientes. Si un ingrediente aparece en el menú pero no se puede distinguir su sabor, ¿qué sentido tiene? Los platos pueden tener una presentación espectacular, aunque quiero que conserven un aspecto natural. Al fin y al cabo, tienen que tener sabor.”

“Jack tiene experiencia trabajando en grandes ciudades. Muchos chefs del Lake District han pasado inevitablemente por los restaurantes de Simon Rogan, así que eso aporta una influencia diferente”, añade Beth.

Su carta de vinos se inclina hacia productores naturales y de baja intervención, denominaciones de origen y variedades de uva menos conocidas.

«A mucha gente le entusiasma probar algo diferente», dice. «Me gusta ofrecer vinos o denominaciones de origen que quizás no conozcan, pero también debería haber algo que les resulte familiar. No quiero alienar a nadie».

“El vino, la comida y salir a un restaurante deberían ser experiencias placenteras, no intimidantes. Alguien podría decir que le gusta el sauvignon blanc de Nueva Zelanda, así que puedo decirle: 'Puedes tomar ese, o podrías probar este otro. Creo que es una mejor alternativa y no te asustará'”.

Los vinos maridados le dan a Beth más libertad porque los comensales se han puesto en sus manos, aunque ella permanece atenta a lo que realmente les gusta.

“Ha habido vinos en el maridaje que simplemente no han gustado, y hay que tenerlo en cuenta. No se trata de mí, ni de mi ego, ni de lo que yo creo que es mejor. Si el Distrito de los Lagos no está preparado para mi extravagante riesling natural, tendremos que buscar otra cosa.”

El mismo equilibrio define el comedor. Bajo la dirección de Beth y del recién nombrado gerente general, Neil Rivington, el servicio es profesional pero informal, y los chefs sirven platos con regularidad. La colección de discos de Jack se encuentra en el salón, donde se anima a los huéspedes a poner música en el tocadiscos.

“Paul Leonard, de Forest Side, vino y dijo que le daba envidia porque el restaurante se sentía auténtico, como si fuera nuestro”, cuenta Jack. “Eso significó mucho para mí. Puedes intentar crear esa sensación, pero nunca puedes estar seguro de que sea lo que la gente experimenta”.

Bautismo por Michelin

Hacerse cargo de un restaurante con estrella Michelin de larga trayectoria conllevaba mucha presión. Los Bond difícilmente podían haber imaginado que su cocina sería evaluada tan rápidamente.

El restaurante The Cottage reabrió sus puertas el 17 de enero tras poco más de una semana de preparación. El nuevo equipo no había cocinado el menú completo de principio a fin y había evitado deliberadamente cualquier plato demasiado elaborado. La nieve rodeaba la propiedad y Beth estaba en avanzado estado de gestación. Kath recibía a los comensales, Liam supervisaba el servicio de vinos y la cocina estaba compuesta por Jack y otro chef, que ahora es su jefe de cocina.

Solo había una reserva: una mesa para una persona.

“Nos pareció un poco gracioso y nos preguntamos si podría tratarse de Michelin”, dice Jack. “Faltaban solo unas semanas para el anuncio de la Guía, así que tenía sentido que quisieran echarnos un vistazo”.

Cualquier duda que quedara desapareció cuando llegó el comensal.

“Liam entró en la cocina y dijo: ‘Para que lo sepan, Michelin está sentado en la mesa ocho’. Le pregunté cómo lo sabía y me dijo que era el mismo inspector que le había dado a Ben su primera estrella en The Cottage. Así que, sin presión.”

No recibieron ninguna invitación a la ceremonia de la Guía Michelin, lo que convenció a la pareja de que habían perdido la estrella. Vieron el anuncio por teléfono en un pub antes de descubrir que The Cottage in the Wood figuraba entre los restaurantes que habían conservado sus galardones.

“Estábamos encantados”, dice Jack. “Creo que Michelin simplemente tenía la dirección de correo electrónico equivocada”.

El galardón les brindó a su nuevo negocio una valiosa plataforma, aunque perderlo les habría permitido reconstruirse sin las expectativas asociadas a un premio ya existente. Además, querían demostrar que conservarlo reflejaba su propio trabajo.

“Cuando nos invitaron a la siguiente ceremonia en Escocia con nuestros nombres en la invitación, ese fue un momento de verdadero orgullo. Lo habíamos conservado durante un año entero. No se trataba de seis meses del trabajo de otra persona que habíamos asumido.”

Lecciones de cocinas más grandes

Cada etapa de la carrera de Jack ha influido en su enfoque de The Cottage in the Wood. Pasó alrededor de nueve años en el grupo de restaurantes de Marcus Wareing, lo que le proporcionó una sólida base en disciplina, constancia y las realidades de la cocina profesional.

Eleven Madison Park transformó su concepción de la hospitalidad de una manera más profunda. En aquel entonces dirigido por Daniel Humm y Will Guidara, el restaurante neoyorquino era tan conocido por su cultura y su enfoque del servicio como por su comida.

“Eran personas sumamente inspiradoras que hablaban mucho sobre cómo construir una buena cultura empresarial, pero que también lo ponían en práctica”, dice Jack. “Se tomaban el tiempo para hacer las cosas y eso me abrió los ojos”.

Regresó a Londres para unirse al restaurante Davies and Brook, una sucursal del Claridge's en Eleven Madison Park, donde trabajó bajo la dirección del chef Dmitri Magi. Allí aprendió a abrir un restaurante, a formar un equipo numeroso y a aplicar elementos de la hospitalidad estadounidense en uno de los hoteles más conocidos de Londres.

Davies y Brook operaban los siete días de la semana, intentando limitar la jornada laboral de sus empleados a 48 horas semanales. Ocho sous chefs apoyaban a equipos separados para la mañana y la noche. La estructura era compleja y, posiblemente, con exceso de personal, pero le demostró a Jack que un restaurante de alto nivel podía funcionar sin jornadas laborales excesivas.

Su cierre, tras el desacuerdo entre Humm y Claridge's sobre sus planes para un menú completamente vegetal, hizo que Jack se planteara si quería seguir en el sector. Solicitó un puesto de profesor en una escuela de cocina de Waitrose, pero fue rechazado por ser demasiado técnico y entrar en demasiados detalles.

En cambio, se unió al restaurante Gordon Ramsay como jefe de cocina adjunto de desarrollo ejecutivo, trabajando junto a Matt Abé y Kim Ratcharoen. Su función combinaba el desarrollo de platos con el servicio: Jack podía ayudar en la zona de servicio durante el almuerzo, presentar nuevos platos a Abé por la tarde y alternar entre la pastelería y la cocina principal durante la cena.

“Aprendí disciplina y por qué todo tenía que estar listo a una hora determinada”, dice. “Fue un trabajo duro, pero aprendí mucho de Matt”.

Esas lecciones se están aplicando ahora en circunstancias muy diferentes. El equipo de cocina de The Cottage está formado por cinco personas, incluido un aprendiz. El pescado llega una vez por semana en lugar de a diario, no siempre se pueden pedir los ingredientes con poca antelación y la elaboración del menú debe adaptarse al servicio.

“La semana pasada ni siquiera teníamos estufa de gas porque nos habían cortado el suministro”, dice Jack. “Me frustra no poder conseguir ingredientes al instante como en Londres. Hay que planificar y, si quieres cambiar el menú, tienes que improvisar. Ahí es donde entran en juego la recolección de alimentos silvestres y las conservas”.

La selección de personal se ha basado principalmente en contactos personales. Un chef trabajó con Jack en Marcus antes de trasladarse a cocinas en Copenhague y Berlín; otro trabajó en Casamia antes de regresar al noroeste. El miembro más joven del equipo se puso en contacto con The Cottage para realizar unas prácticas poco después de la llegada de los Bond y los impresionó tanto que crearon un puesto para el que no habían presupuestado.

Un equipo reducido otorga a cada persona mayor responsabilidad y una conexión más cercana con el comedor. Los chefs sirven los platos personalmente y conversan con los comensales incluso cuando un plato no ha tenido buena acogida.

“Es demasiado fácil para los chefs esconderse en la cocina, sobre todo cuando algo sale mal”, dice Jack. “Nuestros chefs siguen saliendo a servir el siguiente plato. Puede que tengan una conversación incómoda sobre por qué a un comensal no le gustó algo o por qué lo preparamos de esa manera, pero creo que eso los convierte en mejores chefs”.

Contratar personal para el comedor es aún más difícil. Beth comenta que la escasa población permanente del Distrito de los Lagos, la gran cantidad de propietarios de segundas residencias y las zonas desfavorecidas del oeste de Cumbria reducen el número de personas con experiencia en restaurantes ambiciosos.

Trabajar en la sala puede ser más difícil de promocionar que trabajar en la cocina. Los Bonds capacitan a sus empleados con cualificaciones WSET y les otorgan responsabilidades en áreas como la carta de vinos, lo que les motiva a quedarse y desarrollarse profesionalmente.

“Hemos intentado crear una cultura basada en lo mejor de lo que buscábamos cuando trabajábamos en restaurantes”, dice Beth. “Nuestro estilo de gestión está influenciado por lo que sentíamos que faltaba cuando nos estábamos formando en Londres y Nueva York”.

¿Industria artesanal?

Los Bond apenas han tenido tiempo de instalarse, pero ya están considerando cómo podría evolucionar la propiedad.

Primero vienen las tareas menos emocionantes: mejorar el suministro de agua y hacer que el agua caliente y la calefacción sean más fiables y eficientes energéticamente. Por ahora, unos carteles en las habitaciones advierten a los huéspedes que ducharse justo antes de cenar puede resultar bastante frío.

La cocina que Jack heredó también está frenando el crecimiento del restaurante. "El flujo de trabajo podría ser mucho mejor", dice. "En este momento, estamos al límite de nuestra capacidad en cuanto a lo que podemos ofrecer en este espacio".

Una vez que el restaurante haya mejorado, la pareja podría intentar conseguir una segunda estrella Michelin elevando la experiencia gastronómica. Esto podría implicar reducir el número de comensales y adoptar un enfoque más teatral.

“Es posible lograrlo si nos lo proponemos, pero necesitamos ir avanzando poco a poco”, dice Jack. “Hemos abordado muchos problemas de frente, pero ese paso requiere una planificación meticulosa”.

También tienen previsto aprovechar mejor los terrenos de The Cottage, ampliando el jardín y creando rutas para pasear. Se planea construir una sala de fermentación, mientras que la casa contigua donde viven actualmente podría convertirse en un comedor con mesa de chef o en un espacio más íntimo.

En poco tiempo, esperan establecerse en Keswick.

“Es un lugar muy concurrido, pero cuando vamos a comer, a veces nos frustra la poca variedad”, dice Beth. “Ambleside tiene un restaurante con estrella Michelin, buenas cafeterías y sitios donde se pueden comprar bocadillos decentes. Keswick podría tener más opciones”.

Una posibilidad es cumplir su antigua ambición de dirigir un pub realmente bueno. Sea lo que sea que hagan a continuación, Beth quiere que recuerden cómo abordaron su primer negocio.

“Al principio, cuando tomamos el control, no pregonamos a los cuatro vientos quiénes éramos. Ganarnos primero a la gente de la zona era importante. Queríamos que nuestra reputación se extendiera hacia afuera, en lugar de gritar y tratar de acaparar todo de golpe.”