La berenjena a la parmesana más sabrosa no es frita

Pero hay un plato que sin duda destaca por encima de los demás: la parmigiana di melanzane, o como la llamamos los mortales comunes, berenjena a la parmesana. Este plato se prepara colocando capas de rodajas de berenjena empanizadas y fritas en una bandeja para hornear y cubriéndolas con salsa marinara, queso mozzarella y una generosa cantidad de parmesano. Luego se hornea hasta que todos los ingredientes se integren armoniosamente. Y si te sientes especialmente aventurero, puedes incluso añadirle cremosidad a la berenjena a la parmesana con una rica salsa de vodka.

Sin embargo, freír la berenjena, incluso usando el mejor aceite para freír, a veces puede hacer que la comida resulte más pesada de lo que uno desea. Por suerte, existe una alternativa más ligera con un sutil toque ahumado que hará que quizás nunca quieras volver a cocinarla de la forma tradicional: a la parrilla.

Cómo asar la berenjena

Preparar berenjenas a la parmesana a la parrilla no es muy diferente del método clásico. En ambos casos, lo mejor es marinar las berenjenas en seco. Sorprendentemente, hasta el 90% del peso de la berenjena proviene del agua. Marinarla en seco elimina esa agua, mejorando la textura de la berenjena cocida. El resultado no te decepcionará, ya que obtendrás rodajas de berenjena perfectamente doradas y sin rastro de humedad. Simplemente espolvorea un poco de sal sobre las rodajas y déjalas reposar mientras preparas la salsa, unos 15 minutos. Luego, enjuágalas y sécalas antes de asarlas.

Se necesita algo más que una salmuera seca para lograr la textura crujiente del original, pero no tienes que renunciar al crujido solo para conseguir un mejor sabor. Puedes obtener un resultado deliciosamente crujiente sumergiendo las rebanadas enharinadas en huevos batidos o claras de huevo antes de cubrirlas con una mezcla de pan rallado (normal o panko) y parmesano. Un chorrito de aceite de oliva (o un poco de aceite en aerosol) antes de ponerlas en la parrilla ayuda a que el rebozado se mantenga unido. Si necesitas cocinarlas en el interior, puedes usar el horno cubriendo una bandeja para hornear con una capa fina del mejor aceite para freír que tengas a mano y cocinando las rebanadas en el horno caliente por ambos lados.

Independientemente de la técnica de cocción que elijas, el resultado es una textura crujiente por fuera y suave y jugosa por dentro (¡nada de aguada!). Sentirás la tentación de devorarlas antes incluso de sacarlas de la parrilla. Pero resiste la tentación, porque la berenjena a la parmesana a la parrilla bien vale la pena la espera.

Elegir una salsa que conserve la textura.

Una berenjena perfectamente asada no es suficiente. Es importante considerar el tipo de salsa que usarás. Si bien los ingredientes frescos están de moda, los tomates son naturalmente ácidos y, aunque deliciosos, pueden enmascarar los exquisitos sabores naturales que se realzan al asarlos. Por lo tanto, elegir salsa marinara fresca no es la mejor opción si lo que buscas es preservar el sabor ahumado de la berenjena.

Usar salsa de tomate cocida suele ser una mejor opción. El calor realza el dulzor de los tomates al concentrar sus azúcares naturales a medida que se evapora el agua. Cuanto más tiempo se cocinen, más se descompondrán los ácidos. Para equilibrar aún más el sabor, siempre se puede añadir un poco de azúcar o bicarbonato de sodio. Incluso existe un truco con zanahoria para corregir la acidez de la salsa de tomate. Una salsa de tomate comprada en la tienda de buena calidad también servirá.

Una vez resuelto eso, una buena cantidad de mozzarella y parmesano, junto con un asador precalentado, es todo lo que te separa de ese primer bocado celestial. Y quizás una guarnición de albahaca.