El manifiesto gastronómico nórdico de Noma revolucionó por completo la identidad culinaria de la región
Hay ciertos restaurantes especiales que se convierten en instituciones locales, inseparablemente ligados a la identidad de su ciudad.
En enero de 2023, Noma conmocionó al mundo culinario al anunciar su cierre definitivo al año siguiente, con la intención de reinventarse como cocina experimental. Bon Appétit informa que, a pesar de cobrar 500 dólares por comensal, Noma se enfrentó a la incertidumbre financiera, principalmente debido al impacto a largo plazo de la pandemia de COVID-19. A esto se sumaron las denuncias de becarios sobre condiciones laborales abusivas, incluyendo jornadas extenuantes de 16 horas sin remuneración. El caso se ha convertido en parte de un debate internacional más amplio sobre la cultura de la alta cocina, que a menudo glorifica la figura del chef autoritario y subestima el papel de los demás trabajadores. Noma deja un legado complejo, pero al cerrar sus puertas, una de sus contribuciones más importantes ya está consolidada. Noma fue más que "el mejor restaurante del mundo". Fue una fuerza que transformó el concepto mismo de la cocina nórdica.
Comida nórdica antes de Noma
Antes de 2003, la cocina nórdica era prácticamente desconocida para el resto del mundo. Nadie habría imaginado incluir a Copenhague entre las grandes mecas gastronómicas del mundo, como París, Nueva York y Tokio. Eater afirma que esto ya no es así, gracias a restaurantes que han seguido los pasos de Noma, siendo pioneros de la "Nueva Cocina Nórdica". Sin embargo, ninguno de estos establecimientos existiría sin los siglos de rica tradición culinaria regional que los precedieron. La cocina escandinava tradicional, la Vieja Nórdica, es un poderoso ejemplo de cómo aprovechar al máximo el entorno. Es una región donde las temperaturas suelen descender por debajo de cero y las largas noches ocultan el sol (según TripSavvy). Pocos esperarían que la vida, y por ende la gastronomía, florecieran allí.
En realidad, el clima impone ciertas limitaciones a los ingredientes. NPR reconoce que no se cultivan chiles en el clima templado frío, pero eso no significa que la comida sea insípida. Los vikingos trajeron especias como el azafrán, la nuez moscada y el cardamomo, que desempeñan un papel fundamental en la repostería de la región. El centeno y las hortalizas de raíz prosperan en el suelo frío, los lácteos son esenciales durante todo el año y la extensa costa realza la belleza de los mariscos, como la codiciada cigala. Dado que el clima implica un período de cosecha más corto, se valoran las especialidades de temporada como las bayas, las setas y las patatas, ya que la gente sabe que no puede dar por sentados estos productos. Este profundo respeto por el medio ambiente es quizás la característica más importante tanto de la cocina nórdica antigua como de la moderna.
El nuevo manifiesto de la alimentación nórdica
El momento clave de la revolución gastronómica nórdica llegó en 2004 con la publicación del Nuevo Manifiesto de la Gastronomía Nórdica: 10 mandamientos para definir la nueva identidad culinaria de la región. Los 12 chefs firmantes incluían representantes de cada uno de los países nórdicos: Dinamarca, Noruega, Suecia, Finlandia e Islandia, así como de los territorios de Groenlandia, las Islas Feroe y Åland. Los 10 principios rectores se centran principalmente en la importancia de utilizar ingredientes locales y promover los productos nórdicos. Por ejemplo, el segundo principio es: «Reflejar los cambios de las estaciones en la comida que preparamos». El ecologismo es otro tema central, reflejado en el sexto principio: «Promover el bienestar animal y un proceso de producción sostenible en nuestros mares, en nuestras tierras de cultivo y en la naturaleza».
Noma ha dejado su huella en todo el manifiesto. René Redzepi fue uno de los firmantes, pero la figura más influyente fue alguien cuyo nombre no figuraba en el documento. Food & Wine considera a Claus Meyer, copropietario de Noma, el principal artífice del manifiesto. Se le ha comparado con James Beard y Alice Waters, y se ha convertido en un embajador culinario cuya influencia trasciende con creces su propio restaurante. Para preparar la apertura de Noma, Meyer y Redzepi realizaron un viaje gastronómico por los países nórdicos. Esto inspiró muchos de los principios que se reflejan en la cocina de Noma, en particular la práctica de recolectar ingredientes silvestres y utilizar elementos poco convencionales como los insectos, características que, según CNN, "cambiaron el mundo de la gastronomía".
La nueva paradoja nórdica
El éxito de Noma catapultó la cocina nórdica a la fama internacional, pero la nueva cocina nórdica también tiene su lado negativo. Paradójicamente, quienes menos se identifican con este movimiento son los propios habitantes de los países nórdicos. La escritora finlandesa-estadounidense Eeva Väänänen Moore, en un artículo revelador para Eater, argumenta que restaurantes como Noma tergiversan la auténtica esencia nórdica. Si bien celebran los ingredientes locales, también rechazan los platos tradicionales. El reno sobre una cama de musgo de Noma es un plato llamativo, pero no algo que el danés promedio comería. En contraste, el sitio web oficial de Dinamarca destaca platos como el pastel de azúcar moreno, el regaliz salado y el smørrebrød, un sándwich abierto servido en el pan de centeno integral característico del país.
Moore también señala que el manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica agrupa a todos los países nórdicos, ignorando sus diferencias. El propio René Redzepi declaró a Parts Unknown que, en lo que respecta a la gastronomía, Dinamarca tiene más en común con la vecina Alemania que con Noruega o Finlandia. Food & Wine revela que Redzepi, figura clave de la Nueva Cocina Nórdica, se inspira en gran medida en culturas externas a la región, especialmente en las raíces de su familia en Macedonia. Esto no es necesariamente un defecto. De hecho, la fusión de influencias culturales resulta natural y estimulante en un mundo cada vez más globalizado. Pero entonces, ¿es correcto llamarla cocina nórdica? Moore reconoce que es posible que en el futuro los habitantes locales se identifiquen más con la cocina de la Nueva Cocina Nórdica, pero por ahora, la percepción de la identidad culinaria nórdica es aparentemente muy diferente fuera de la región que dentro de ella.