Noma revolucionó el mundo de la alta cocina con insectos
En Occidente, muchos cuestionan la idea de comer insectos, pero forma parte de una tendencia creciente hacia la alimentación sostenible.
Por ello, ahora existen innumerables restaurantes que se esfuerzan por lograr que los insectos tengan un sabor delicioso, como Noma. Este famoso restaurante, inaugurado en 2003, innova constantemente (según AP News). Por ejemplo, en 2015 cerró y reabrió con su propia granja de verduras en una ubicación diferente. Posteriormente, en 2023, Noma anunció una vez más su reinvención, esta vez como un gigantesco laboratorio de cocina experimental con un enfoque menor en el servicio a los comensales. Sin embargo, al final, el legado más revolucionario de Noma podría provenir de su servicio de insectos.
En el menú de Noma había insectos vivos.
¿Por qué el mundo occidental no consume más insectos? Según el Centro de Políticas Alimentarias del Hunter College de Nueva York, algunos teorizan que se debe al clima frío de Europa, que limita la presencia de insectos grandes y comestibles. Por lo tanto, sus culturas rara vez los consideraban una fuente de alimento. Sin embargo, cuando René Redzepi, copropietario y chef principal de Noma, probó hormigas amazónicas con sabor a lima kaffir y hierba limón, se preguntó si su país natal, Dinamarca, realmente carecía de insectos deliciosos (según ZDNet). Así, en 2012, se podían encontrar en el menú de Noma pasta de grillos fermentada y crème fraîche con hormigas vivas.
Chefs de lugares como Nueva York y París descartaron la idea como una simple excentricidad. Redzepi consideró que esa actitud era cerrada de mente y moralista. En una entrevista de 2012 en el Festival New Yorker, Redzepi habló de su pasión por servir todo tipo de cocina local, incluyendo insectos daneses (según Eater). "Sé que es tabú comer insectos en el mundo occidental, pero ¿por qué no, si añade letras a tu vocabulario?", preguntó Redzepi. Enfatizando aún más su punto, señaló que los occidentales ya consumen mucha cocina insectívora: "Si te gustan las setas, has comido tantos gusanos que no te lo puedes imaginar", explicó Redzepi, "pero también comemos miel, y la miel es el vómito de una abeja". Quizás no sea tan descabellado, después de todo, usar insectos como condimento o especia, aunque todavía no hayan alcanzado la categoría de plato principal.
El Nordic Food Lab estudió la gastronomía entomológica.
La pasión de René Redzepi por los insectos va más allá de la cocina de Noma. Según ZDNet, en 2008, Redzepi cofundó el Nordic Food Lab, una organización sin ánimo de lucro derivada de Noma dedicada a la investigación culinaria. Según Noma, esto incluía un enfoque específico en el potencial gastronómico de los insectos en el mundo occidental, lo que contribuiría a satisfacer la creciente demanda mundial de alimentos. Concretamente, el laboratorio esperaba lograrlo mediante el desarrollo de nuevos alimentos a base de insectos, la promoción de diversas especies y la divulgación de sus hallazgos al público. También estudió la gastronomía occidental desde una perspectiva cultural, buscando puntos de entrada para sus platos con insectos, a la vez que se inspiraba en otras regiones del mundo.
Entre sus experimentos gastronómicos se incluyen mayonesa de abeja, gambas fermentadas, garum de saltamontes y larvas saladas. El Nordic Food Lab, en colaboración con la Cambridge Distillery, también ha presentado Anty Gin. Esta ginebra, disponible comercialmente, está elaborada con hormigas rojas de madera, semillas de Alexander, bayas de enebro, ortiga, trigo orgánico y avena de madera. ¿Serán estas creaciones lo suficientemente apetitosas como para popularizar los ingredientes exóticos? Redzepi, de Noma, sin duda lo espera, pero en última instancia, la decisión final recae en los críticos y los amantes de la buena mesa de todo el mundo.