¿Por qué el uso de Wagyu en hamburguesas provoca escalofríos a chefs y carniceros?
Los verdaderos amantes de la carne se vuelven locos por un corte de wagyu. Según la Asociación Americana de Wagyu, el wagyu es una raza de ganado originaria de Japón. El wagyu, y en especial el wagyu de Kobe, son cortes de carne muy apreciados por su textura, sabor y ternura impecables.
Si bien la carne wagyu lleva décadas presente en Japón, en los últimos años ha ganado gran popularidad en Estados Unidos como producto de lujo. Incluso se ha descubierto que algunos restaurantes venden carne wagyu falsificada para intentar impresionar a sus clientes con descuentos. Fuera de los restaurantes de alta cocina, la carne wagyu parece haberse vuelto más accesible. De hecho, Arby's vendió durante un tiempo una hamburguesa de carne wagyu elaborada con un 51 % de carne wagyu estadounidense.
Si bien la carne wagyu es muy apreciada, como cualquier alimento exquisito, existen varios pasos importantes para obtener el producto más sabroso posible. Afortunadamente, el carnicero Walter Apfelbaum, con amplia experiencia, compartió recientemente algunos consejos sobre cómo sacar el máximo provecho de la carne wagyu.
No desperdicies wagyu en hamburguesas.
Walter Apfelbaum afirma que el mayor error que se puede cometer es desperdiciar un buen wagyu moliéndolo para hacer una hamburguesa. Según Apfelbaum, el proceso de moler la carne descompone demasiado los músculos y la grasa, destruyendo así la deliciosa textura por la que el wagyu es tan apreciado. En cambio, Apfelbaum insiste en que el wagyu debe disfrutarse como un trozo de carne entero.
La apariencia característica de la carne Wagyu se debe a su fino marmoleado. Como señala MasterClass, el marmoleado es una medida de la grasa intramuscular en un corte de carne. Se trata de la grasa visible entre las fibras musculares. La gran cantidad de marmoleado fino en un filete Wagyu es una de las razones por las que es difícil confundirlo con otro tipo de carne, y lo que le confiere una increíble ternura y jugosidad.
Al moler el wagyu, se pierde toda su delicada textura. Apfelbaum afirma que solo se debe convertir el wagyu en hamburguesa cuando se recorta el exceso de carne para darle la forma adecuada al filete. Esos recortes son ideales para minihamburguesas, e incluso podrían resultar demasiado grasosos para muchos si se consumen solos.
Restaurant Business señala que si ves hamburguesas de wagyu en un menú, probablemente no sea lo que imaginas. La mayoría de las veces se preparan con una mezcla de wagyu americano de menor calidad y carne molida común, en lugar del codiciado filete de Kobe.
Cómo cocinar wagyu correctamente
Si tienes la suerte de haber conseguido un auténtico filete de wagyu japonés, más te vale saber cómo prepararlo.
Según My Chicago Steak, aunque te tiente encender la parrilla, si es la primera vez que cocinas a la parrilla, es mejor usar una sartén. Asar esta carne requiere más cuidado y atención, y es mejor dejarlo en manos de quienes tienen más experiencia. Imperial Wagyu Beef añade que, debido a su alto contenido en grasa y su excelente marmoleado, la carne wagyu es propensa a provocar incendios y llamaradas en la parrilla si no se manipula correctamente.
En cambio, My Chicago Steak recomienda freír el wagyu en sartén. Deja reposar el filete a temperatura ambiente durante unos 30 minutos antes de empezar a cocinarlo. Luego, precalienta una sartén a fuego alto y engrásala con un poco de grasa. Puedes usar mantequilla o aceite, pero lo ideal es quitarle un trozo extra de grasa al filete. Después, sella el filete de tres a cuatro minutos por cada lado antes de retirarlo del fuego y dejarlo reposar. Después de cinco a diez minutos, el filete estará listo para comer.