¿Cuál es la diferencia entre el tartar de atún y el carpaccio?
Como seres humanos con sistemas inmunitarios frágiles, se nos enseña que algunos alimentos crudos son perjudiciales. Sin embargo, existen numerosos platos que demuestran que, preparados correctamente, los ingredientes crudos pueden ofrecer una experiencia culinaria deliciosa y única.
Los términos tartar y carpaccio no se limitan al atún; son métodos de corte que se utilizan para preparar una gran variedad de carnes y pescados (quizás hayas oído hablar del tartar de ternera, un plato básico de la alta cocina). Para disfrutar de estas recetas con seguridad, es fundamental que los chefs utilicen ingredientes de alta calidad; en este caso, atún apto para sushi. La carne cruda no causa enfermedades por sí sola, sino las bacterias, por lo que los cocineros se esfuerzan por manipular el pescado con la máxima higiene para reducir cualquier riesgo de contaminación.
El tartar de atún se centra en el sabor.
El tartar de atún se compone típicamente de atún fresco cortado en cubos e ingredientes complementarios como salsa de soja, aceite de sésamo, jugo de lima, aguacate y cebollino. A diferencia del carpaccio, el sabor del tartar de atún no se centra únicamente en el pescado. Su objetivo es cómo los diferentes sabores se combinan para crear algo exquisito, algo así como una ensalada de atún sofisticada. Sin embargo, dado que la receta requiere pescado de alta calidad, el atún debe tener un sabor agradable, suave y mantecoso. La textura del tartar de atún es suave pero consistente, y puede ser casi cremosa dependiendo de la finura del corte.
La presentación juega un papel fundamental en el atractivo sofisticado del tartar. Independientemente del tipo de carne, los tartares se moldean en forma de montículo o quenelle (una forma elegante de referirse a una porción redonda y lisa de comida). También suelen adornarse con ingredientes como cebollino, semillas de sésamo o microvegetales. Su textura cremosa combina a la perfección con alimentos crujientes como galletas saladas o rodajas de pepino. El tartar se suele comer como untable o salsa para mojar, lo que convierte platos como el tartar de atún en aperitivos muy populares.
El carpaccio es más sencillo, pero no por ello menos sensacional.
El tartar requiere muchos otros ingredientes, pero en el carpaccio, el atún es el protagonista. Su preparación es sencilla, pero cada paso requiere mucha atención. Primero, el atún fresco se corta en láminas finísimas, casi translúcidas, que luego se disponen delicadamente en un plato. Generalmente se aliña con un chorrito de aceite de oliva y jugo de limón, y a veces se decora con alcaparras, rúcula o sal marina. El carpaccio consiste en apreciar la pureza del atún, realzando su dulzura natural. La textura del carpaccio de atún es suave y delicada. Al estar cortado tan fino, prácticamente se deshace en la boca.
Tanto el carpaccio como el tartar pueden resultar un gusto adquirido para quienes están acostumbrados a la carne cocida. Pero si confías en el chef que los prepara, ambos platos son un aperitivo espectacular. En general, si buscas un plato delicioso y fácil de disfrutar, opta por el tartar de atún. O, si prefieres saborear el atún en su estado más puro, sin distracciones como una textura masticable u otros ingredientes, el carpaccio de atún es para ti.