¿Qué es exactamente el bistec a la pizzaiola?
Quizás creas conocer todas las recetas italianas que existen, pero probablemente haya una que no hayas descubierto: la pizzaiola de bistec, también conocida como carne pizzaiola. No es una pizza de bistec, ni lleva pepperoni ni queso. Entonces, ¿qué es exactamente la pizzaiola de bistec?
En esta receta, la carne se estofa. Estofar significa simplemente cocinar a baja temperatura en algún tipo de líquido (según MasterClass). El estofado de olla es un ejemplo de carne estofada. Primero, el filete se sella en una sartén caliente para dorarlo y darle un sabor delicioso; luego se añade el líquido y se cocina a fuego lento, en la estufa o en el horno, hasta que esté tierno. Finalmente, se corta en rebanadas y se sirve con la salsa, quizás acompañado de pasta o verduras.
¿Cómo surgió este plato? ¿Qué fue lo que, en la cocina italiana, inspiró esta receta clásica y llena de sabor?
Cocinar cortes de carne más económicos
El bistec a la pizzaiola surgió cuando los cocineros italianos quisieron preparar cortes de carne menos tiernos, que eran más económicos (y aún lo son), según Culinarian. Y la salsa roja, o salsa de tomate, era el acompañamiento ideal porque, bueno, ¡después de todo, estamos en Italia! Esta receta es una excelente manera de convertir un corte de carne más económico en un plato suave y aterciopelado.
Según KansasBeef.org, los cortes de carne menos tiernos incluyen el filete de paleta, el filete de redondo, la punta de solomillo, el ojo de redondo, el redondo inferior y la paleta. De acuerdo con la Extensión de la Universidad Estatal de Iowa, provienen de las partes del animal que intervienen en el movimiento, como la paleta y la parte trasera.
Estos músculos, que son los que componen la carne de res, tienen un tejido conectivo más resistente. Este tipo de proteína tarda mucho en descomponerse y disolverse. El tejido conectivo está compuesto de colágeno, que con el tiempo se transforma en gelatina durante la cocción prolongada (según Martha Stewart). Esto espesa los jugos y le aporta un sabor intenso.
Preparación de bistec a la pizzaiola
Sea cual sea el corte que elijas para preparar este plato, asegúrate de que tenga un buen marmoleado. El marmoleado es grasa, y la grasa aporta sabor, según MasterClass. Si el filete tiene mucha grasa en la superficie, puedes recortarla. Puedes aplanar el filete para que quede más tierno, según Food Network, o no; eso depende de ti.
Según el chef Bily Parisi, primero se sella el bistec en aceite de oliva, luego se retira de la sartén y se añaden verduras si se desea. Cebollas, ajo y pimientos son buenas opciones. Se añade la salsa, ya sea embotellada o casera, y luego se vuelve a colocar el bistec en la sartén. Se deja hervir a fuego lento, se tapa y se cocina a fuego lento durante unos minutos si se trata de un corte tierno como el solomillo, o un par de horas si se usó un corte más duro, según Martha Stewart, hasta que el bistec esté muy tierno. Se puede retirar el bistec de la salsa, cortarlo en rodajas y servirlo con la salsa aparte, o se puede cortar el bistec en trozos directamente en la salsa y servirlo sobre pasta.
También puedes probar otras recetas de carne estofada, como la carne estofada cubana cocinada a fuego lento o la carne estofada con cerveza. Todas son deliciosas.