Guía para principiantes sobre la cerveza ácida

El arduo proceso de producción, el sabor complejo y sorprendente, y el precio elevado de esta cerveza la han convertido en una de las variedades menos accesibles. Esto casi provocó su desaparición total del mercado cervecero internacional, según informa Caña. La supervivencia de la cerveza ácida no estaba garantizada en absoluto durante este período, especialmente cuando los consumidores comenzaron a preferir las cervezas artesanales con alto contenido de lúpulo y los refrescos azucarados.

La cerveza ácida ha experimentado un auge de popularidad en los últimos años, con un aumento de ventas de más del 40 % tanto en 2018 como en 2019, según Information Resources Inc. (vía Forbes). A continuación, te explicamos qué hay detrás de este drástico aumento de interés y por qué deberías probar la última (y quizás más singular) moda cervecera.

La cerveza agria es una bebida antigua.

Se cree que el hidromiel es la bebida alcohólica más antigua elaborada y consumida por los humanos, y la evidencia arqueológica indica que se consumía hace aproximadamente 9000 años, según se informa en las Actas de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos de América. En comparación, la primera evidencia de la elaboración de cerveza —definida como una bebida alcohólica hecha con malta fermentada con levadura— proviene de lo que hoy es Irán, hace unos 5500 años.

Como destacó The New Yorker, la escasa capacidad para manipular la temperatura, las técnicas de limpieza improvisadas y la falta de control sobre los procesos de fermentación provocaron que toda la cerveza anterior al siglo XIX tuviera un sabor ligeramente ácido. Este sabor agrio se desarrollaba al exponerse el mosto —el líquido azucarado que se convierte en cerveza durante la fermentación— al aire al enfriarse. Las levaduras silvestres y las bacterias presentes en el aire entraban en la cerveza durante este proceso e iniciaban la fermentación. Cada cepa de levadura y bacteria aportaba un sabor diferente, dando como resultado una cerveza con numerosos matices de sabor.

Todo esto cambió a mediados del siglo XIX, cuando, gracias al trabajo pionero del científico Louis Pasteur, se empezó a controlar la temperatura, la higiene y las cepas de levadura. Prácticas como el uso de una única cepa específica permitieron la producción de cervezas consistentes y predecibles. Sin embargo, estas bebidas también perdieron la complejidad que les aportaban las diversas capas de sabores que les conferían las numerosas cepas de levadura silvestre.

La fermentación espontánea es una característica distintiva de la cerveza ácida.

El proceso de inoculación de la cerveza con levaduras y bacterias silvestres se denomina fermentación espontánea. Este método de fermentación había caído en desuso desde la época de Louis Pasteur; sin embargo, según Bon Appétit, ha resurgido en los últimos años, apareciendo en cervezas, vinos y licores. Esto se debe principalmente a que una combinación silvestre y diversa de levaduras y bacterias suele producir un producto final con un perfil de sabor intenso y complejo.

La fermentación espontánea se logra durante la producción de cervezas ácidas dejando enfriar el mosto recién hervido durante la noche en un recipiente grande llamado koelschip. Este es el método tradicional para producir cervezas ácidas emblemáticas, como las cervezas lambic, y es el paso directamente responsable del sabor complejo y fascinante del producto final, como destaca VinePair.

Desafortunadamente, la fermentación espontánea plantea serios desafíos comerciales. El principal es que estas cervezas no se pueden elaborar durante todo el año. Como señala un estudio del Instituto de Elaboración de Cerveza y Destilación, las cervezas de fermentación espontánea solo se pueden elaborar durante los meses más fríos, ya que las temperaturas más cálidas aumentan las probabilidades de que entren bacterias que causan deterioro. Por supuesto, un suministro irregular de cerveza es un gran problema para quienes buscan consolidarse en el mercado. Por ello, muchos productores de cerveza ácida utilizan un proceso de fermentación estándar que se puede realizar durante todo el año, antes de añadir levaduras y bacterias silvestres posteriormente (según Brewing Science).

Existen numerosos tipos de cerveza agria.

Según el New York Times, la cerveza ácida es un término genérico que engloba diversos estilos de cerveza con un sabor ácido y agrio. El tipo de cerveza ácida más antiguo y conocido es la cerveza lambic, una cerveza belga elaborada mediante fermentación espontánea. La lambic también constituye la base de otra cerveza belga destacada llamada geuze, una cerveza mixta de la que hablaremos más adelante.

Uno de los factores clave que definen la cerveza lambic es su proceso de añejamiento. Tradicionalmente, se añeja en grandes barricas de roble durante uno a tres años. En la madera de estas barricas se encuentran numerosos microorganismos que, con el tiempo, se incorporan a la cerveza y provocan una mayor fermentación, lo que, a su vez, le aporta más sabor.

Otro tipo de cerveza ácida es la gose, una bebida salada y refrescante, ligera y delicada. El cervecero de Leipzig, Henryk Szymczak, describió su perfil de sabor en una entrevista con Eater. "No es tan fuerte como la Berliner Weisse o cualquiera de estas cervezas belgas especiales", dijo. "Tiene una acidez media y un ligero toque afrutado".

Esta cerveza, de sabor salino pero muy fácil de beber, parece hecha a medida para los calurosos días de verano. La Gose incluso ha recibido elogios de publicaciones como The New York Times. Esto ha llevado a gigantes de la cerveza artesanal, como Sierra Nevada, a crear su propia cerveza inspirada en la Gose, según informa Los Angeles Times.

Dos tipos de levadura son vitales para la producción de cerveza agria.

Casi todas las cervezas no artesanales producidas en cervecerías modernas utilizan un solo tipo de cepa de levadura, según Frontiers in Genetics. Dado que es fundamental para el producto, la cepa de levadura utilizada suele mantenerse en secreto, e incluso, en casos extremos, bajo vigilancia armada. Si bien estas cepas son únicas, la mayoría pertenecen a la familia Saccharomyces. Esta levadura tiene afinidad por el azúcar y lo consume rápidamente, produciendo alcohol y dióxido de carbono como subproductos, según Beverages.

La cerveza ácida se diferencia de otras cervezas en que se elabora con dos cepas de levadura: una de la familia Saccharomyces y otra de la familia Brettanomyces. Esta última es una levadura común presente en el aire que se incorpora a la cerveza durante la fermentación espontánea. En lugar de absorber azúcar, la Brettanomyces convierte el alcohol en ácido acético, el compuesto que le da a las cervezas ácidas su característico sabor astringente, según BrewDog.

Según Punch, la levadura Brettanomyces es también la responsable de que las cervezas ácidas se describan como con un olor peculiar o a corral. Esto se debe a que las concentraciones de esta levadura producen un olor que muchos asocian con un entorno rural, donde suelen destacar aromas a caballo húmedo, heno mojado y cuero.

A pesar de fermentar espontáneamente, las cervezas ácidas mantienen la consistencia de un lote a otro.

Por su propia naturaleza, el proceso de fermentación espontánea permite que la cerveza se altere de maneras que el cervecero no puede controlar por completo. Desde una perspectiva creativa, este proceso puede parecer expresivo y atractivo. Sin embargo, desde el punto de vista comercial, dificulta la comercialización y venta de los productos. Esto se debe a que un lote muy diferente o de calidad inferior puede hacer que los consumidores rechacen el producto para siempre, según la revista Brewer Magazine.

A pesar de las variables que introduce la fermentación espontánea, existen varias maneras en que los cerveceros pueden asegurar que su cerveza ácida mantenga la consistencia entre diferentes lotes. Según Thrillist, controlar la temperatura y los tiempos de enfriamiento contribuye a mantener la consistencia. Sin embargo, aún pueden surgir discrepancias entre distintos lotes. Para lograr una mayor consistencia, los cerveceros recurren a la mezcla, que consiste en combinar diferentes lotes de la misma cerveza para crear un producto uniforme. El whisky y otros licores se han sometido a este proceso durante mucho tiempo por la misma razón (según Serious Eats).

Muchas cervezas ácidas se envejecen en barricas de madera.

En un proceso que evoca imágenes de vino o whisky, la cerveza ácida se suele envejecer en barricas de madera durante largos periodos. Como ya se ha mencionado, este envejecimiento aporta complejidad y matices a la cerveza. Sin embargo, la forma en que la cerveza ácida se ve afectada por el envejecimiento en barrica varía considerablemente según sus propiedades originales. Según un artículo publicado en el International Journal of Food Microbiology, la cerveza amarga inhibe el desarrollo de bacterias. Esto, a su vez, limita el impacto de este segundo periodo de fermentación y el efecto que el envejecimiento en barrica tiene sobre la cerveza.

El mismo estudio también demostró que la cerveza con mayor contenido alcohólico extrae muchos más compuestos de la madera que la cerveza con menor graduación alcohólica. Como destaca VinePair, la mayor presencia de estos compuestos oscurece los líquidos y, además, les aporta una gama de aromas, sabores y características complejas.

A pesar de que este proceso requiere mucho más tiempo que la producción de cervezas estándar —algunas cervezas ácidas pueden madurarse en barrica hasta tres años—, existe un mercado creciente para la cerveza añejada en barrica de todo tipo. Tal es el entusiasmo que despiertan las cervezas añejadas en barrica —y el precio elevado que pueden alcanzar— que algunos cerveceros han sido descubiertos afirmando que sus cervezas no lo son, según informa The Drinks Business.

La mezcla es casi tan importante como la elaboración cuando se trata de cervezas ácidas.

Las cervezas ácidas de fermentación espontánea son algo impredecibles. La mezcla es un proceso clave que garantiza la uniformidad de las cervezas ácidas entre lotes. Sin embargo, el arte de la mezcla de cervezas no se limita a asegurar la consistencia; también puede utilizarse para crear productos nuevos e interesantes a partir de diversas cervezas. Por ello, los mezcladores constituyen una parte fundamental de la industria de la cerveza ácida.

De hecho, se han creado estilos enteros de cerveza ácida a partir del proceso de mezcla. La gueuze, un tipo único de lambic, es un ejemplo de ello. Elaborada mezclando lambic de un año con proporciones variables de lambic de dos y tres años, la gueuze ofrece un perfil de sabor único. Los sabores se desarrollan aún más durante una segunda fermentación que tiene lugar en la botella. La densidad de sabor resultante y la alta carbonatación han llevado al crítico de bebidas Anthony Gladman a afirmar que la gueuze es incluso "un excelente sustituto del champán", lo que demuestra claramente el poder que ejercen los maestros cerveceros.

Las cervecerías artesanales también son responsables de la innovación actual en la industria de la cerveza ácida. Como explicó Greg Engert, director de cerveza de Neighborhood Restaurant Group, a The Splendid Table, muchas cervecerías artesanales popularizan procesos únicos, como la fermentación de la cerveza con fruta para añadir un toque distintivo a sus productos finales.

El mercado de la cerveza ácida está creciendo.

La complejidad, los matices y el precio de las cervezas ácidas no han impedido que se conviertan en una opción popular entre muchos consumidores. Como señaló Time, la cerveza ácida comenzó a popularizarse en Estados Unidos alrededor de 2016, cuando se vendieron 245 000 cajas. Estas ventas han seguido creciendo, a menudo en más del 40 % anual, según Information Resources Inc. (vía Forbes). Ahora, la cerveza ácida forma parte del repertorio de las cervecerías artesanales estadounidenses, tanto grandes como pequeñas. El Reino Unido está experimentando un auge similar en la popularidad de la cerveza ácida, con muchas cervecerías de reciente apertura que se dedican exclusivamente a producirla.

Se cree que el interés por la cerveza ácida ha surgido principalmente de su sabor único, una idea expresada por Nick Ziegler, cervecero de Magic Rock. "¿Por qué hay tanta demanda? Todo se debe a su complejidad", explica en una entrevista con The Independent. "Con los mismos tres ingredientes que se necesitan para hacer una IPA o una cerveza amarga, se puede crear algo realmente rico, interesante y exquisito; algo que desafía la concepción tradicional de la cerveza".

La producción de cerveza ácida corre un mayor riesgo debido al cambio climático.

El método tradicional para producir cerveza lambic y otras cervezas ácidas es la fermentación espontánea en un koelschip. La mayoría de los cerveceros que eligen este método dejan enfriar el líquido durante la noche, lo que permite que la levadura tenga tiempo suficiente para inocularse e iniciar el proceso de fermentación.

Como ya se mencionó, la cerveza elaborada con este método solo debe producirse durante los meses más fríos para reducir el riesgo de que las bacterias la estropeen. En Bélgica, cuna de la cerveza lambic, la temporada de elaboración va de octubre a abril. La cerveza producida fuera de este periodo se etiqueta despectivamente como bezomerd, es decir, cerveza que ha estado expuesta a demasiado calor.

Sin embargo, según informa The Guardian, las estaciones más cálidas provocadas por el cambio climático ya han comenzado a reducir seriamente la temporada de elaboración de cerveza. En la famosa cervecería belga Cantillon, la temporada se ha acortado unos 25 días en comparación con principios del siglo XX. Para colmo, las temperaturas erráticas también pueden provocar que se deseche la cerveza, ya que las temperaturas nocturnas extremas pueden hacer que lotes enteros se echen a perder.

Bélgica es el productor más conocido de cervezas ácidas.

Aunque la cerveza ácida goza de creciente popularidad en los mercados internacionales, su lugar de origen es, sin duda, Bélgica. El país cuenta con una larga tradición cervecera, caracterizada por la promoción de una amplia gama de estilos. Originalmente, se elaboraba con una mezcla de hierbas, conocida como gruit, antes de que las cervezas a base de lúpulo se popularizaran en el siglo XVIII.

Es importante destacar que Bélgica, a diferencia de Alemania, no promulgó leyes de pureza que limitaran la inclusión de ingredientes en la cerveza. Esto significó que los cerveceros no abandonaron las cervezas estilo gruit ni otras alternativas, como la lambic a base de trigo. Como resultado, Bélgica conservó su cultura cervecera altamente diversa, mientras que la de Alemania se fue homogeneizando progresivamente.

Tal es la influencia de Bélgica en el mundo de la cerveza ácida que muchos productores contemporáneos de fuera de Bélgica intentaron copiar las técnicas del país. La mayoría de estas cervezas no belgas se comercializaban originalmente como lambics o geuzes. Esto generó tensiones entre los cerveceros tradicionales, quienes argumentaban que las lambics (y, por extensión, las geuzes) solo podían elaborarse en las zonas tradicionales de Bélgica. Como solución de compromiso, los cerveceros de fuera de las regiones tradicionales acuñaron el término Méthode Traditionnelle. Este término indica que siguen los procedimientos de elaboración tradicionales sin menoscabar la autenticidad de las cervezas belgas.

Las cervezas ácidas se pueden maridar con una variedad de alimentos.

El sabor intenso y cautivador característico de la mayoría de las cervezas ácidas podría llevar a pensar que deben disfrutarse solas. Sin embargo, con un poco de planificación, casi todas las cervezas ácidas pueden complementar una gran variedad de comidas, realzando sus sabores y enriqueciendo el plato.

Serious Eats señala que, si bien la categoría de cerveza ácida abarca una amplia gama de esta bebida, la gran mayoría marida bien con algunos sabores generales. Por lo general, estos incluyen notas intensas y marcadas, y los platos salados y grasos resultan especialmente sabrosos cuando se sirven con un vaso de cerveza ácida. La única excepción a esta regla es la cerveza gose, que marida bien con casi todo, según varias reseñas en BeerAdvocate. Los críticos destacan que combina bien con mariscos, carnes ahumadas y ensaladas, e incluso se puede usar para preparar chucrut.

Estas cervezas son conocidas por contener una gran variedad de sabores.

Por su propia naturaleza, las cervezas ácidas ofrecen una gama de sabores más amplia que las cervezas tradicionales elaboradas con una sola cepa de levadura. Esto no pasa desapercibido para Eric Asimov, crítico de vinos del New York Times (y amante de la gose). Destaca cómo las cervezas ácidas, como la gose, proporcionan una singular combinación de sabores que no se asocian tradicionalmente con la cerveza, incluyendo notas saladas y especiadas.

El añejamiento en barrica también añade nuevas dimensiones al sabor de una cerveza ácida. Greg Engert, director de cervezas del Neighborhood Restaurant Group en Washington, D.C., destacó los impresionantes cambios que se producen durante el añejamiento en barrica. "Todas esas levaduras silvestres, levaduras de ale, levaduras de lager y bacterias que hay en el aire también están en las barricas de roble porque el roble contiene azúcar", dijo a The Splendid Table. "Estas levaduras y bacterias silvestres se alimentarán del roble hasta que aparezca una nueva fuente de azúcar. Una vez que introducimos esta lambic en una barrica, continuará durante los próximos tres años desarrollando sabores ácidos, sabores peculiares y adquiriendo taninos y vainillinas de roble muy agradables".

Son un ejemplo perfecto de cómo el terruño influye en la cerveza.

Terroir, término que describe cómo los factores ambientales pueden afectar un producto final, se asocia generalmente con la producción de vino. Sin embargo, existe un consenso creciente de que la cerveza también se ve afectada por el entorno en el que se produce. Como se informa en Good Beer Hunting, la mayoría de las cervezas modernas adquieren su carácter de terroir principalmente a través del lúpulo que se utiliza para aromatizarlas. No obstante, dado que la cerveza ácida se elabora sin lúpulo, el terroir se expresa de otra manera, sobre todo a través de la levadura que la inocula.

Elaborar una cerveza que represente la región de la cervecería es algo que apasiona a muchos propietarios y cerveceros. Un ejemplo de ello lo demuestra Jeffrey Stuffings, cofundador de Jester King Brewery, en una entrevista con First We Feast. «El reto de elaborar nuestra propia cerveza de fermentación espontánea nos resultaba muy atractivo», afirmó. «Además, somos una cervecería que considera importante elaborar cerveza con un toque distintivo, es decir, que nuestros sabores sean únicos y provengan de nuestra zona. Utilizar un tanque de enfriamiento para capturar levadura silvestre de la región de Texas Hill Country para la fermentación es una de las mejores maneras que se nos ocurren de elaborar cerveza con un fuerte sentido de pertenencia a la región».