Lo primero que debes hacer con un mortero y una mano de mortero nuevos es...
En una cocina moderna repleta de circuladores de inmersión, envasadoras al vacío y placas de inducción, un mortero y una mano de mortero primitivos siguen siendo importantes. Este recipiente, junto con una herramienta para machacar, tiene 10.000 años de antigüedad.
Si bien se puede moler comida en diversos electrodomésticos, el mortero y la maja siguen siendo, sin duda, la mejor manera de moler especias y preparar recetas clásicas como el guacamole, la salsa y el alioli. El método tradicional de elaboración del pesto es el ejemplo perfecto de cómo esta sencilla herramienta puede realzar un plato simple. El mortero y la maja conectan al cocinero más directamente con la comida, pero hay más ventajas. El golpeteo del mortero es, de hecho, más suave que el de las cuchillas de un electrodoméstico. Los alimentos que se cortan —y se vuelven a cortar— en una licuadora o procesador de alimentos se calientan y sus sabores pueden perder intensidad. La emulsión que se forma lentamente al triturar en un mortero es cremosa pero ligera, y cada delicado sabor se conserva. Vale la pena preparar tu propio pesto, especialmente si lo haces con mortero y maja.
Cómo curar un mortero y una mano de mortero nuevos
Si bien se pueden realizar ciertas tareas con morteros y majaderos pequeños de cerámica, las versiones más útiles suelen ser las pesadas de granito, como la que recomienda USA Today. Son más económicas que las de otros materiales, pero ofrecen el mismo rendimiento. Su peso proporciona estabilidad al machacar. Aunque resulta un poco pesado guardarlo y sacarlo del armario, su atractivo diseño invita a dejarlo sobre la encimera. Lo usarás con más frecuencia de lo que crees.
Un mortero y una mano de mortero nuevos necesitan un poco de mantenimiento antes de empezar a moler granos de pimienta. ¿Por qué? La superficie rugosa, ideal para pulverizar, podría quedar incrustada en la comida. Para evitarlo, MasterClass recomienda enjuagarlos bien con agua tibia. No hace falta usar jabón; basta con eliminar las partículas sueltas.
Luego, añade suficiente arroz blanco para cubrir el fondo del mortero con un poco de agua. Al empezar a moler la mezcla, verás las partículas sueltas del arroz. No te apresures, deja que pase al menos cinco minutos. Retira la pasta de arroz, enjuágala con agua tibia y repite el proceso. Puede que necesites repetirlo dos o tres veces hasta que el arroz molido quede perfectamente limpio, sin restos del mortero ni del mazo. Enjuágalo por última vez y déjalo secar al aire sobre una rejilla.
Cómo limpiar y mantener un mortero y una mano de mortero
Una vez que el mortero y la maja estén completamente secos, listos para usar. Este podría ser un buen momento para descubrir un alioli auténtico. No se trata de la mayonesa con ajo que conocemos hoy en día, sino de una gran cantidad de ajo crudo machacado en el mortero y emulsionado con abundante aceite.
Para evitar que el sabor del alioli contamine las vainas de cardamomo molidas al día siguiente, existe una forma óptima de limpiar el mortero, y esta incluye jabón. Muchos creen que el jabón se absorbe en el mortero y le da ese sabor a la siguiente receta. America's Test Kitchen lo puso a prueba y no detectó ninguna transferencia de sabor a jabón.
Para limpiar un mortero y una maja, utilice agua tibia, un poco de jabón líquido para platos y un cepillo para eliminar cualquier residuo y olor persistente. Como con cualquier utensilio de cocina, es mejor limpiar el mortero y la maja antes de que los restos de comida se sequen. Asegúrese de secarlos completamente. El agua estancada puede provocar que se agrieten. Una de las mayores ventajas de un mortero y una maja es lo fácil que resulta limpiarlos. Sin duda, es mucho mejor que lavar el recipiente, la cuchilla y la tapa de un procesador de alimentos.