¿Existe un límite a la cantidad de carne ahumada que se puede consumir de forma segura?
Una jugosa pechuga de res ahumada o unas crujientes alitas de pollo ahumadas pueden ser la opción perfecta para las cenas familiares, siempre y cuando no se abuse de ellas. Estos alimentos no son necesariamente grasos, pero aun así pueden perjudicar la salud.
Según una revisión publicada en 2014 en la revista Nutrients, el hierro hemo representa el 95 % del hierro en nuestro organismo. Este compuesto se encuentra de forma natural en la carne, mientras que el hierro no hemo se halla en frutos secos, semillas, verduras y otros alimentos de origen vegetal. El problema radica en que el hierro hemo de la dieta puede ser tóxico si se consume en exceso, contribuyendo al desarrollo de diabetes, enfermedades cardíacas y cánceres de pulmón, páncreas, colon y estómago.
La carne ahumada también contiene sustancias químicas peligrosas que se forman durante el procesamiento. Además, los fabricantes le añaden grandes cantidades de sodio y otros conservantes para prolongar su vida útil, lo que supone riesgos adicionales para la salud.
¿Qué tiene de malo la carne ahumada?
Los filetes de avestruz ahumados y otros productos gourmet tienen un sabor exquisito y un alto valor nutricional. Por ejemplo, las salchichas de ternera ahumadas contienen solo 170 calorías y más de 6 gramos de proteína por ración, según los ingredientes. Sin embargo, también son ricas en sodio y grasas saturadas. El exceso de sal puede dañar el músculo cardíaco, aumentar la presión arterial y contribuir a los infartos.
Cocinar la carne a altas temperaturas también favorece la formación de aminas policíclicas y otras sustancias químicas, según el Centro Oncológico MD Anderson de la Universidad de Texas. Estos compuestos pueden dañar el ADN y aumentar el riesgo de cáncer con el tiempo. Lo mismo ocurre con los nitratos y nitritos que se añaden a la carne y el pescado ahumados, según señala una revisión de 2021 publicada en Food Science and Nutrition.
Según los investigadores, los alimentos ahumados también pueden contener zinc, plomo, cobre y otros metales pesados. Estos oligoelementos se han relacionado con el cáncer, enfermedades renales, trastornos digestivos y problemas cardiovasculares. Y por si fuera poco, las carnes ahumadas pueden contener histamina, tiramina y otros compuestos con efectos adversos que van desde la hipertensión hasta dolores de cabeza. Otro estudio, publicado en el Journal of the National Cancer Institute en 2017, reveló que el consumo de carne roja ahumada puede aumentar el riesgo de cáncer de mama y de mortalidad por cualquier causa. Los científicos atribuyen estos efectos adversos a las grasas saturadas y las aminas policíclicas presentes en la carne de cerdo, cordero, ternera y otros tipos de carne roja ahumada.
¿Cuánta carne ahumada es demasiada?
Entonces, ¿deberías eliminar por completo la carne ahumada de tu dieta o simplemente reducir su consumo? El Centro Oncológico MD Anderson de la Universidad de Texas sugiere consumir "la menor cantidad posible de carne procesada". Incluso las carnes sin nitratos pueden aumentar el riesgo de cáncer, por lo que es mejor evitarlas por completo. La Organización Mundial de la Salud respalda estas afirmaciones, indicando que el riesgo de cáncer colorrectal aumenta un 18 % por cada 50 gramos de carne procesada consumidos diariamente. De manera similar, el Servicio Nacional de Salud del Reino Unido recomienda no consumir más de 70 gramos (2.4 onzas) de carne roja o procesada al día.
Sin embargo, estas recomendaciones no son inamovibles. Consumir ocasionalmente carne o pescado ahumado no suele ser perjudicial. Gillian Culbertson, dietista registrada afiliada a la Clínica Cleveland, recomienda la carne blanca ahumada en lugar de la roja. Si prefiere esta última, elija cortes magros, como el solomillo ahumado. «Los productos magros son la mejor opción porque la mayoría de los compuestos tóxicos se generan por la grasa que gotea sobre la fuente de calor», explicó a la Clínica Cleveland. Culbertson también desaconseja el consumo de pescado ahumado, ya que suele contener niveles de toxinas más elevados que la carne ahumada.
También puedes conseguir ese sabor ahumado usando especias y hierbas. Por ejemplo, puedes añadir pimentón ahumado a la carne a la parrilla o asada para darle un toque especial. Otra opción es usar chile, pimienta de cayena, chipotles u otros sustitutos del pimentón ahumado. Culbertson también sugiere asar la carne después de marinarla con humo líquido.