La moda del caviar prensado que desapareció misteriosamente
Ningún alimento se asocia más con los placeres de la vida que el caviar. Sorprendentemente, este codiciado manjar es relativamente sencillo. Como detalla la Enciclopedia Británica, el caviar no es más que huevas de esturión curadas en sal.
Pero no todo el caviar es igual. El caviar beluga es mucho más grande que el caviar sevruga. Las distintas variedades de esturión producen huevas con texturas diferentes. El mejor caviar contiene no más del 3,5 % de sal, mientras que los de menor calidad alcanzan un porcentaje del 8 %, según The New York Times. El caviar también se distingue por su color: cuanto más claro, más caro. Aunque pueda parecer un símbolo inmutable de opulencia, el caviar es, de hecho, todo menos estático. Los métodos de producción, las recetas y el estatus cultural de este exquisito manjar han fluctuado drásticamente a lo largo de los siglos. De hecho, en la década de 1950 surgió una moda del caviar que cautivó a la élite culinaria de todo el mundo, para luego desaparecer misteriosamente.
El apogeo del caviar prensado
Según el chef de renombre internacional Jacques Pépin, el caviar prensado fue una auténtica sensación en su momento. En un artículo de 2008 publicado en Food & Wine (a través de la Guía Michelin), este icono culinario recordó haber utilizado este singular ingrediente mientras trabajaba en el restaurante Le Pavilion de París en la década de 1950. ¿Qué es exactamente el caviar prensado?
Como detalla Town & Country, es prácticamente lo que su nombre indica: caviar comprimido en forma sólida. Conocido como payusnaya en ruso, se elabora a partir de una variedad de huevos de cirujano rotos, que no son aptos para el caviar convencional. Algunos caviares prensados, como el desarrollado por Pépin con la California Caviar Company, tienen una consistencia similar a la de una mermelada y se venden en frascos. Otros, como la variedad Lingotto de Calvisius Caviar, son lo suficientemente firmes como para parecerse a tabletas de chocolate y se pueden rallar sobre un plato. Aunque incluso los más entendidos en gastronomía quizás nunca hayan oído hablar de él, el caviar prensado tiene una larga e impresionante historia: Aristóteles Onassis era un gran aficionado y lo prefería al caviar tradicional.
«El payusnaya era común cuando yo era joven en París, así que me asombra que los chefs de hoy no sepan lo que es», reflexionó Pépin en una entrevista con 5280. Este auge de popularidad en la década de 1950 se extendió por todo el mundo: el restaurante Janssen's de Nueva York ofrecía un frasco de 113 gramos de caviar Romanoff prensado por 4,50 dólares en 1959. Los aficionados de todo el mundo se deleitaban con su textura única y su sabor característico... hasta que desapareció por completo de los menús.
La fortuna fluctuante del caviar
¿Por qué desapareció el caviar prensado después de la década de 1950? No está claro, pero sin duda no es la única vez que su disponibilidad ha fluctuado. Como señala la Enciclopedia Británica, este alimento de alto precio no siempre fue un lujo; de hecho, hasta finales del siglo XIX, era bastante asequible.
La disminución de las poblaciones de esturión redujo la producción, lo que contribuyó a que el caviar alcanzara su actual estatus de rareza. El caviar también se ha visto afectado por realidades geopolíticas: como detalla Inga Saffron en "Caviar: The Strange History and Uncertain Future of the World's Most Coveted Delicacy", el fin de la Guerra Fría desató una explosión en la demanda de caviar. De repente, varias ciudades estadounidenses contaban con tiendas enteras dedicadas a este exquisito producto, los viajeros podían adquirirlo en las terminales de los aeropuertos y la gente común con un poco de dinero extra podía darse el gusto de comprarlo para sus celebraciones. Esta burbuja finalmente estalló —una vez más, las reservas de esturión se agotaron—, pero no destruyó el misticismo del caviar. Al contrario, lo realzó.
¿Qué futuro le espera al caviar prensado? Las posibilidades parecen infinitas. Jacques Pépin ya no es el único en apreciar este singular manjar: como revela la Guía Michelin, ha llegado a Hong Kong, donde el chef Olivier Elzer corona navajas mantecosas con una salsa de caviar prensado. Puede que Elzer sea el primer chef en Hong Kong en utilizar este ingrediente, pero es poco probable que sea el último. Los comensales nunca se cansan del caviar, sin importar la época.